Trota, limone salato, caviale e cardamomo: l’estate al Principe di Belludia
Sostenibilità: è da qui che voglio partire per la creazione di questo piatto, valorizzando il buono del territorio, la trota di Palazzolo Acreide.
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Questo pesce, oltre a essere un alimento ricco di proteine ad alto valore biologico, è povero di grassi, un prodotto di qualità estrema che andrebbe conosciuto e riconosciuto nelle grandi cucine del nostro Paese. Accompagniamo questa eccellenza locale con del limone salato, caviale e un infuso di mele dell’Etna.
TROTA DI PALAZZOLO ACREIDE, LIMONE SALATO, CAVIALE E CARDAMOMO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la trota
8 lingotti di trota da 25 g ciascuno
Per la marinatura
35 g sale fino iodato
45 g zucchero semolato
7 g foglie di timo limonato
Per l’estrazione di guanciale
1 kg guanciale stagionato
1 l acqua microfiltrata
Per il limone salato
20 g scorza di limone
2% di sale grosso
Per il caviale
40 g di caviale
Per il succo di mela
180 ml succo di mele dell’Etna
12 g lemongrass
15 g zenzero
3,5 g scorza di lime
30 g alga kombu
Per la salsa beurre blanc
80 g vino bianco liscio
60 g aceto di mele
15 g scalogno
100 g burro
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PROCEDIMENTO
Per la trota
Pulire e squamare le trote, sfilettarle e privarle delle spine e della pelle. Dal filetto, ricavare dei lingotti regolari alti 4,5 cm e larghi 1,5 cm.
Per la marinatura
Pesare gli ingredienti indicati, amalgamarli e immergere i lingotti di trota nella marinatura; lasciare marinare per circa 12 minuti, poi sciacquare i lingotti.
Per il succo di mela
Tagliare le mele, estrarne il succo, quindi filtrare il liquido ottenuto con l’etamina. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lasciarli in infusione per un’ora. Filtrare.
Per il limone salato
Aggiungere alla scorza di limone il 3% di sale grosso rispetto al peso delle zeste di limone. Lasciare fermentare a 26° in una busta sottovuoto per 15 giorni. Terminato il processo, ottenere delle fettine sottili lunghe 0,1cm.
Per l’estrazione di guanciale
Sul bbq abbrustolire il guanciale precedentemente pulito dalla cotenna e dal pepe. Far raffreddare. Riempire le buste sottovuoto con il guanciale e l’acqua microfiltrata; cuocere a vapore (89°) per 3 ore e 30 minuti. Laciar riposare al termine della cottura e poi filtrare. Procedere fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Lasciar raffreddare l’estrazione eliminando le impurità.
Per la salsa beurre blanc
In un pentolino versare il vino bianco, l’aceto di mele e aggiungere lo scalogno; lasciare ridurre. Rimuovere lo scalogno, quindi aggiungere il burro ghiacciato. Con una frusta amalgamare fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Per l’impiattamento
Spennellare i lingotti di trota con l’estrazione di guanciale così da lucidarli e insaporirli ulteriormente. Su di uno dei due lingotti adagiare, in diagonale, la scorza di limone salato, mentre sull’altro, il caviale.
Dopo aver adagiato i due lingotti su un piatto bianco, aggiungere al tavolo la salsa beurre blanc. A completare la portata, il nostro succo di mela dell’Etna, freddo, servito in un bicchiere ghiacciato.
