Patrick Pistolesi e Patrick Greco: «Il bar è l’unico posto in cui ci si tolgono le maschere e si torna umani»

Siamo sempre concentrati sugli chef, ma, negli ultimi anni ci sono anche loro. I bartender si stanno guadagnando, giorno dopo giorno, cocktail dopo cocktail, sempre più spazio e sempre maggiore stima e attenzione da parte del pubblico di appassionati e intenditori. Ce ne accorgiamo anche perché si moltiplicano le iniziative che li vedono lavorare a “4 mani”, per creare un confronto costruttivo, proprio come avviene nel mondo della cucina e dei ristoranti.

Tra le iniziative milanesi più interessanti c’è Symposia, l’appuntamento di mixologia del Bulgari Hotel di Milano che coinvolge bartender di livello internazionale in collaborazione con i bartender dei Bulgari Hotels & Resorts. Dalle loro mani esperte nascono così nuovi cocktail emblematici a disposizione di un pubblico sempre più competente, che resteranno in carta per un tempo limitato: un solo mese.

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L’ultimo appuntamento ha visto come special guest della serata Patrick Pistolesi, bar manager e proprietario di Drink Kong, ospitato dal “padrone di casa” Patrick Greco, bar manager del Bulgari Hotel Milano. Insieme hanno ideato sei cocktail che, attenzione, sono stati pensati come un vero e proprio percorso di degustazione. Il nuovo trend – grazie alla bravura di questi professionisti – è quello di riuscire a creare un viaggio “di senso” che permetta all’ospite di godere di più preparazioni, senza eccedere nel quantitatvo di alcol ingerito. E’ proprio lo stesso approccio che ha intrapreso l’alta cucina, con menu degustazione che non “riempiano” troppo l’ospite con piatti ricchi, ma consentano di assaggiare più piattini, in formato ridotto, seppur ricco di gusto. Meno ma meglio, con l’idea che anche i drink debbano essere più delicati e “mentali”, per divertirsi senza eccessi.

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Symposia, la serata di miscelazione a 4 mani, ha visto la creazione di un vero e proprio menu d’autore in crescendo. Tra i cocktail, firmati da Patrick Pistolesi si comincia col più leggero e primaverile, lo Springer, con Campari, cordiale di pompelmo e capperi, soda, poi il cocktail Prisma con Mezcal Montelobos, Biancosarti, Vermouth del Professore bianco, cordiale all’arancia, Campari, fino al più “strong”, cioè il Quantico con Wild Turkey Rye, Vermouth del Professore ambrato, Cynar, Biancosarti. Si torna un filo “indietro”, per riconnettersi con la realtà, grazie al Grandpolitan a base Gin Bulldog, Grand Marnier, Aperol, cordiale di lampone. Anche il viaggio nel mondo cocktail è una continua ricerca di equilibri. Da non dimenticare che Pistolesi porta con sé oltre un quarto di secolo di esperienza nel mondo del bartending. È co-fondatore di Drink Kong, rapidamente diventato uno dei migliori 10 bar al mondo in soli 4 anni, e NIO Ready-to-Drink Cocktails. Ha aperto il primo Gin bar d’Italia ed è stato nominato al 28esimo posto nella lista dei 100 personaggi più influenti nel settore dei bar. Il suo approccio nella miscelazione si basa sull’istinto e sull’esperienza visiva.

Passione costante e tanta ricerca anche per le creazioni signature del “resident” Patrick Greco, colonna portante del The Bulgari Bar Milano che dà fin da subito uno scossa con il Wake Me Up: Campari Cask, liquore caffè, sakè mandarino, sciroppo di mango e passion fruit, limone chiarificato. Aroma di mele che ti inebria nel West Hollywood che unisce rum Appleton 15 yrs, liquore di mela verde, liquore allo zafferano, liquore humo, amaro Lucano, rucola, fake lime. Finale fresco con il Bubbly B che unisce gin Buldog, sciroppo foglie di sedano, Ancho Reyes, limone chiarificato, champagne Lallier.

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Greco ha scoperto la sua passione da piccolo e, con le idee chiare sulla sua futura professione, ha iniziato a lavorare in alcuni bar della Riviera Romagnola. Nel 2001 frequenta la Flair Academy e partecipa a numerosi corsi di specializzazione per affinare le sue tecniche. Nel 2008 approda al Bulgari Hotel Milano dove si distingue subito per la sua creatività, professionalità e ambizione. Nel 2013 assume il ruolo di Bar Manager mettendo la sua esperienza a servizio della formazione e del training dei Bar Bulgari. Sotto la sua guida il Bulgari Bar Milano è diventato il punto di riferimento per gli altri Bulgari Hotels & Resorts nel mondo.

«Nessuno viene mai al bar perché ha sete, ma per altri motivi – dice in modo accorato Patrick Pistolesi -. Il bar è un vero e proprio luogo speciale di decompressione. Si degustano spirits, certo, ma a me piace dire che al bar si parla più di “spirito” e di “anima”. Al bancone si ritrova una dimensione umana che spesso manca nel corso della giornata lavorativa. Essere barman non significa solo fare un grande drink, piacevole ed equilibrato, ma instaurare un contatto e un legame umano con l’ospite che si ha di fronte. E’ questo legame che rende il nostro lavoro unico e speciale. I barman sono un po’ “psicologi”, sanno capire il momento e accompagnare il cliente nel suo percorso dal giorno alla notte. E’ in questa zona d’ombra, tra il chiaro e lo scuro, la giornata lavorativa e il riposo, che si può creare un’alchimia speciale. Il nostro non è un mestiere qualsiasi, non dimentichiamolo: chi viene davvero al bar, nel modo giusto, non viene per “ubriacarsi”, ma per scoprire nuove profondità di pensiero, riflessione e consapevolezza. Il bar è l’unico luogo dove si tolgono le “maschere” e si torna “umani”».

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«I cocktail, nella giusta quantità, aiutano anche a prendere coraggio: ricordo che diedi il primo bacio alla splendida ragazza che sarebbe diventata mia moglie, dopo un Negroni» dice sorridendo Pistolesi.

«Il barman è come un direttore d’orchestra – continua Pistolesi -. Sa dosare i tempi e i modi. Se vede che una persona beve troppo velocemente, ad esempio, cerca di farla rallentare, magari chiacchierando un po’ o porgendo un bicchiere d’acqua.  Io sono metà irlandese e, da noi, quando si vede uno ubriaco si dice: “Lui è già arrivato”, e si tratta di un commento negativo. Il bere responsabile è essenziale. Il bravo barman sa gestire l’ebbrezza. Qaundo la quantità di alcol è giusta e calibrata, invece, si prova una piacevole ebbrezza, che non è mai perdita di controllo. La “buona”mixology rende brillanti e permette di avere quel pizzico di coraggio in più. E’ degustazione, piacere e armonia, mai eccesso».

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Guardando al lavoro Pistolesi e Greco ci si accorge che siamo lontani anni luce da chi pensa il bere come “dimenticare”: siamo in una galassia di tecnica, ricerca e cura, dove il contatto è leggero e personale, profondo e gentile. La mixology è un mondo complesso, che ci riserverà continue sorprese. Eventi come Symposia permettono un dialogo unico tra creativi, che farà evolvere questo settore nel modo più sano e coerente possibile.