Pagro marinato, melone sardo, pomodoro e mandorla: l’estate golosa di Alessio Signorino
Il pagro, nella forma, è molto simile a un dentice; ha una consistenza carnosa e perciò si presta molto bene a preparazioni che mettono in risalto la texture, come le cotture alla griglia, al forno o, per un risultato più fresco, deliziose marinature – nel nostro caso, a base di miso -. Le carni fresche, sode, vengono poi condite con le migliori primizie di stagione, chicche locali, quindi, pomodoro camone e melone sardo, arricchiti nell’insieme dalla morbida dolcezza della mandorla.
PAGRO MARINATO, MELONE SARDO, POMODORO E MANDORLE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per marinare il pesce
500 g pagro
200 g miso
Per la zuppetta di mandorle
120 g mandorle
120 g acqua
Per l’aria di pomodoro e melone
500 g pomodoro camone
250 g melone sardo
2 g lecitina di soia
fiocchi di sale q.b.
olio EVO q.b.
10 g aceto di pomodoro
Per la guarinizione
5 g semi di basilico secchi
3 pezzi pomodoro camone
Germogli di finocchio di mare q.b.
Per il melone marinato
50 g melone bianco
10 g miele
20 g aceto di pomodoro
3 g sale
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PROCEDIMENTO
Il giorno prima della preparazione, mettere a bagno le mandorle pelate in acqua per 24 ore. Trascorso questo lasso di tempo, frullare le mandorle con la stessa acqua e condirle con olio e sale. Il prodotto finale dovrà essere un composto dalla consistenza leggermente cremosa.
Immergere il pagro nel miso bianco e lasciarlo marinare per 8 ore in frigo. Una volta marinato, rimuovere il miso in eccesso e ritagliare 5 fettine di pagro dallo spessore di 5/6 mm per ciascuna porzione.
Estrarre da tre pomodori camone i cuori e tenerli da parte per la guarnizione. Frullare le parti restanti private dai cuori con i pomodori interi e il melone privato della buccia fino a ottenere un composto liscio. Travasare in un colino a maglia fine ricoperto da un foglio di etamina. In questo modo il liquido ottenuto risulterà chiaro e limpido. Successivamente, condire con sale, olio evo, aceto di pomodoro e lecitina. Frullare il tutto con un mixer, incorporando aria nel liquido così da ottenere una schiuma.
Reidratare i semi di basilico in acqua di pomodoro fino a farli gonfiare.
Tagliare a cubetti il melone e farlo marinare per 2 ore nell’aceto di pomodoro e miele.
Adagiare sul piatto le fettine di pagro, i cuori di pomodoro, i cubetti di melone e salsare con la zuppetta di mandorle al centro del piatto. Aggiungere i semi di basilico e l’aria fredda di pomodoro e melone. Guarnire con finocchio di mare.
