Dalla Sardegna al Lago di Lugano: l’itinerario di sapori alla tavola di Michele Pili
Michele Pili, chef di La Musa Restaurant & Rooftop Terrace a Cima di Porlezza (Como), parte dell’ARIA Retreat & SPA, ha un’idea di cucina molto chiara: in ogni suo piatto riunisce la Sardegna, sua terra di origine, le materie prime delle Alpi Lepontine dove oggi vive e lavora, intrecciando entrambe al ricordo del viaggio. Nel piatto, pochi ingredienti da cui estrae sapori forti, decisi, come l’isola natia e il granito che la compone.
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Poi, armonia di consistenze, tanta naturalezza, primizie di alta qualità in pieno rispetto delle stagioni e un continuo richiamo all’elemento vegetale che viene sempre valorizzato al meglio.
Il ristorante si concentra in un’unica sala, elegante e molto luminosa, grazie ad ampie vetrate panoramiche da cui godersi la meravigliosa vista sul lago e sulle montagne che lo circondano, un belvedere che si avvicina ancora di più all’ospite nel corso della bella stagione quando è possibile cenare anche in terrazza. Cenare sì, perché il ristorante è aperto esclusivamente alla sera dal martedì alla domenica.
E ora, arriviamo alla proposta: 4 menu degustazione, tra cui un percorso senza glutine, uno dedicato ai latticini, uno al pesce e, in ultimo, uno alla carne, mentre per quanto riguarda i vini, si può scegliere da una carta ben fornita oppure optare per l’abbinamento al calice.
Noi abbiamo lasciato piena carta bianca sia allo chef Michele, che ci ha proposto un percorso a mano libera di sei portate, che al maître e sommelier Vito D’Orazio, per un interessante abbinamento al calice.
Di seguito, la sequenza con i nostri assaggi.
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Tra gli stuzzichini di benvenuto, Taco di basilico con tartare di Fassona e maionese al rosmarino, Chips di riso venere con trota e mousse all’avocado, Bigné al caprino con mirtillo e frutto della passione e un evergreen, Pan brioche con alice del Cantabrico e polvere di limone. Via anche al pairing con un calice di Antica Fratta Essence Rosé Franciacorta 2017.
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Jaccu, ovvero Capesante allo yogurt con estratto di prezzemolo, mela verde, sedano e coriandolo. Tenere e delicate capesante servite con yogurt ed estratto di mela verde che, con la sua spinta acidula controbilancia la dolcezza delle capesante, mentre sedano e coriandolo apportano freschezza e forza al piatto. In abbinamento, un calice di Karmis Cuvée Isola dei Nuraghi Contini 2022.
Certo – Capriolo in salsa tonnata. Un capriolo servito al sangue, tenero e saporito, ricoperto da una salsa tonnata molto leggera.
[[ima4]]Questa volta ci vene servito un calice di Nebbiolo Il Glicine Valtellina Superiore DOCG Sassella Sandro Fay 2020.
Arlecchino – Spaghettino nero al burro, arancia e menta su crema di favette e carpaccio di gambero.
[[ima8]]Uno spaghettino nero, al dente, mantecato con burro, arancia e menta, viene servito su una crema di favette e un carpaccio di gambero: un piatto saporito, armonioso. Al calice, uno Chardonnay Les Crêtes Valle d’Aosta Cuvée Boi 2021, vino che accompagnerà anche il prossimo piatto.
Essenziale – Filetto di branzino con crema di carciofi e peperoni arrosto. Il filetto di branzino rimane umido, tenero; viene servito con una crema di carciofi e peperoni arrosto, tocco vegetale in questo piatto che profuma di mare.
Pig in sa(p)or – Maialino da latte con radicchio marinato, cipolla, uvetta e pinoli, salsa al Raboso. Sardegna e Veneto si ritrovano insieme in questo piatto: maialino da latte – e non sarde, quindi – in saor o sa(p)or come lo definisce lo stesso chef. Il maialino da latte è tenero e gustoso, accompagnato da radicchio marinato, cipolla, uvetta e pinoli e con una salsa al vino Raboso. In pairing, Barolo Michele Chiarlo 2019.
Come pre-dessert ci viene proposta una Namelaka al mirtillo con cuore al basilico e lemon curd, molto fresco e per niente stucchevole.
Rosa rosae – Sfumature di lampone con cremoso al caramello salato, pop corn glassati e crumble allo zucchero muscovado.
[[ima2]]Il dessert, opera della pasticciera nonché compagna dello chef, Hajar Zerrouki, è visivamente elegante, un dolce che gioca su diverse consistenze e temperature di lampone accompagnato da un cremoso al caramello salato, pop corn glassati e crumble allo zucchero muscovado. L’abbinamento lampone-caramello? Funziona davvero benissimo. Ultimo calice: un Muffato della Sala Antinori 2016.
Per terminare, naturalmente, la piccola pasticceria: Macaron alla violetta, Biscottino al burro , Cioccolatino al caffè, Cioccolatino al frutto della passionee Ganache al cocco con cuore al pralinato.[[ima3]]
