Come è profondo il mare: i Pennoni con salsa di fondale firmati Alfonso D’Auria

Gli sconcigli o murici sono molluschi facilmente reperibili ai banchi delle nostre pescherie; hanno una consistenza callosa e un sapore deciso, ragion per cui vengono aggiunti in brodetti e diverse altre preparazioni per potenziare la componente iodata. Sono perfetti per gustose insalate di mare, ma ideali anche per apportare maggiore intensità a sughi di pesce. Ed è così che li ritroviamo in questo primo piatto portentoso che preannuncia, assaggio dopo assaggio, una squisita stagione a due passi dal mare…anche a Roma.

PENNONE, SALSA DI FONDALE, KUMQUAT E SCONCIGLI 
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la salsa di fondale
1.5 kg lische e teste di pescato locale
300 g cipolle bianche
100 g cipollotti
100 g scalogno
300 g pomodori ramati
500 g passata di pomodoro
2 pezzi di anice stellato
6 granelli di pepe in grani
1 mazzetto di prezzemolo
Cognac q.b

Per gli sconcigli
500 g di sconcigli
Scorza di limone q.b

Per il gel al mandarino
200 ml succo di mandarino
50 g zucchero
2 g Agar-Agar

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PROCEDIMENTO
Per la salsa di fondale
In una rondeau scaldare poco olio evo e immergerci le carcasse del pescato locale; lasciare tostare a fuoco medio avendo cura di raschiare con una spatola il fondo. È importante per questa tipologia di salsa applicare il principio della reazione di Maillard per ottenere quel caratteristico sentore di tostato e per esaltare il sapore delle carcasse di pesce. Lasciare cuocere queste ultime fin quando non risulteranno ridotte in poltiglia.

In un tegame a parte rosolare il cipollame e i pomodori ramati avendo cura di deglassare con qualche cubetto di ghiaccio se necessario, così da caramellare la parte vegetale; unire la parte marina e portarla alla massima temperatura; sfumare e fiammeggiare con abbondante cognac.

Quando la parte alcolica sará evaporata, aggiungere la passata di pomodoro, del brodo di pesce congelato che fungerà da sostitutivo del ghiaccio così da assicurare lo shock termico, e i vari aromi; aggiungere poca acqua in percentuale più bassa rispetto al brodo di pesce e lasciare sobbollire per almeno 2 ore. Quindi, frullare il composto e passarlo allo chinoise a maglia fine ottenendo cosi una salsa liscia e lucida dal sapore deciso.

Per gli sconcigli
Spurgare 500 gr di sconcigli; poi sbollentare per una decina di minuti in acqua, sale e scorza di limone e lasciarli freddare nel loro liquido; estrarli dal guscio e conservarli sottovuoto in una parte di fondo ristretto per lasciarli insaporire.

Per il gel al mandarino
Portare a bollore il succo di mandarino con poco zucchero aggiungendo dell’agar-agar; freddare subito e una volta gelificato, frullare e setacciare allo chinoise ottenendo cosi un gel liscio.

Per il kumquat
Tagliare a rondelle il kumquat e sbollentare per un minuto in uno sciroppo a base di acqua e zucchero di canna per riequilibrare la sua nota acida.

Per l’impiattamento
In una padella scaldare la salsa di fondale a fiamma media e, intanto, cuocere 100 grammi di pennoni per 6 minuti nel bollitore, quindi lasciare in un pentolino; scaldare a parte gli sconcigli a fiamma bassa. Terminare la cottura della pasta in padella con la salsa aggiustandola con sale e pepe.

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Adagiare i pennoni sul piatto e aggiungere gli altri elementi quali il gel al mandarino, gli sconcigli e le rondelle di kumquat. Ultimare il piatto con un giro di salsa e decorare con erbe come la maggiorana e l’aneto che presentano una nota aromatica in sintonia con il sapore deciso e concentrato della nostra salsa di fondale.