Ciro Savarese ad Arzano, in provincia di Napoli, e la sua pizza in costante evoluzione

Sul tema pizza, la provincia napoletana sforna un talento dopo l’altro. Professionisti, spesso anche proprietari, consapevoli di attirare l’attenzione verso località non sempre mirabili: se la destinazione diventa la pizzeria tout court e la bellezza – intesa come qualità e comfort – è concentrata nell’esperienza a tavola, ecco che le asticelle si innalzano ed i giri di giostra si moltiplicano.

Ciro Savarese, nella sua Arzano, si è dato da fare per eccellere, con risultati che, oggi, gli danno ragione su tutto, certificando la costante evoluzione di un artigiano preparato, a capo di una pizzeria sempre affollata. Il resto, spesso, è aria in molteplici cotture.

Storia classica in casa Savarese: nonno e padre pizzaioli, da parte della madre c’è invece la parentela con gli Oliva, ristoratori molto conosciuti a Napoli. Nonostante il DNA, Ciro Savarese indossa uno stile tutto suo, sobrio ed incisivo al contempo. Idee chiare e progetti ampi, padrone di casa attento, esperto nel dosare le parole, soprattutto quando c’è da sintetizzare l’essenza di un lavoro che non conosce riposo.

[[ima2]]Tutto inzia nel 2002, all’epoca Savarese offriva solo asporto. Presto si aggiungerà il servizio al tavolo, mentre nel 2018 prende forma un significativo restyling del locale: oggi Ciro Savarese consegna ambienti moderni, illuminati ed insonorizzati con criterio. Arrivando alle pizze, l’impressione è che l’impasto non sia mai quello di ieri: «​Sperimento di continuo perché mi fa sentire vivo, voglio farmi trovare al passo con i tempi e magari anche leggermente più avanti. Lavoro molto sull’impasto, ma anche sui condimenti: sulle mie pizze ci sono molti presidi Slow Food, dalla Papaccella di Brusciano, al Conciato Romano. E cerco di valorizzare il territorio senza farne una prigione».

Siamo ben oltre la pizzeria di quartiere e c’è voluto coraggio per osare in quella Arzano che per molti resterà l’ambientazione del libro – e poi del film – Io speriamo che me la cavo, ricordando un formidabile Paolo Villaggio nei panni del maestro elementare venuto dal nord, alle prese con le difficoltà della provincia napoletana. «C’è voluto coraggio? Più che altro sono un gran testardo».

[[ima3]][[ima4]]Tra i grandi classici, consigliamo Regina margherita – con pomodoro San Marzano Dop schiacciato a mano, Mozzarella di bufala campana Dop e scaglie di Parmigiano Reggiano Dop – e Ricordi d’Infanzia, con Pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop, riduzione di pomodorino giallo, Mozzarella di bufala campana Dop, mousse al basilico e Provolone del monaco Dop.

[[ima5]][[ima6]]Entrambe sono realizzate con metodo napoletano tradizionale e farina di tipo 0. Fanno eco le proposte del nuovo menu Evoluzione, nomen est omen. Golosissimo il Mini bun con genovese (realizzato con farina multicereali), e si continua a giocare con la Pizza in pala Iberica,con fior di latte, crosta di Parmigiano Reggiano Dop, salsa di pomodoro giallo, Prosciutto iberico 100% Bellota, stracciata di mozzarella e pepe: in questo caso l’impasto viene realizzato con prefermento e farina di tipo 1.

[[ima7]][[ima8]]Segnaliamo anche il padellino Brace, con crema di patate dolci alla brace, prosciutto cotto Branchi, bufala affumicata di Latte Nobile dell’Appennino campano e crema di porro alla brace. Savarese non è insensibile al fascino della “pizza dolce” e risponde con un ulteriore Padellino – in questo caso, con lievito madre e farina di tipo 0 – arricchito con agrumi canditi, vaniglia, mandorle, miele al tiglio e confettura di albicocca del Vesuvio. Ben costruita e varia la carta dei vini, birre e distillati.

Infine, a novembre 2023 è stato inaugurato il laboratorio interamente dedicato alla produzione artigianale di fritti della tradizione napoletana, destinati ad aziende ristorative di tutta Italia. Ciro Savarese produce 15 tipologie di fritti – tra crocchè, frittatine e arancini – pronti per essere impanati e fritti dal cliente finale.