Ciò che persiste in bocca e nella mente: è l’Aria di Mare di Andrea Catalano
Il piatto più rappresentativo della bella stagione è quello che rimane impresso più degli altri nella bocca e nella mente, vale a dire Aria di mare.
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È nostra usanza mangiare in riva al mare, sul litorale, i ricci di mare accompagnati da provolone e un pezzo di limone. Si assapora il mare e lo si respira. Da qui l’idea di creare un gelato ai ricci abbinato a una spuma di provolone e olio agli agrumi. Poi si aggiunge un estratto di anguria, pomodoro e lime per rinfrescare e contrastare la persistenza gustativa e leggermente grassa del piatto.
Questa creazione viene servita nel menu degustazione Istinto.
ARIA DI MARE
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per il gelato al riccio di mare
133 g trealosio
70 g destrosio
20 g maltodestrina 19 DE
4 g sale fino
5 g neutro per creme
250 g ricotta mista pecora
50 g polpa di ricci
50 g latte in polvere
400 g latte intero
Per la spuma di provolone
250 g latte intero
125 g provolone dolce morbido
Per l’estratto di anguria, pomodoro e lime
26 g estratto di pomodoro
26 g estratto di anguria
20 g succo di lime
Per l’olio agli agrumi
500 g olio EVO
zeste di 2 limoni
zeste di 1 arancia
PROCEDIMENTO
Per il gelato al riccio di mare
Portare a 40° il latte, unire le polveri, quindi portare a 80°. Lasciar raffreddare, poi unire la ricotta e la polpa di ricci. Frullare bene e mantecare.
Per la spuma di provolone
Frullare il tutto per 5 minuti, filtrare e riempire un sifone con due cariche per creme.
Per l’estratto di anguria, pomodoro e lime
Unire in un blend l’estratto dei tre ingredienti.
Per l’olio agli agrumi
Far maturare le zeste in olio per 24 ore, passare al microonde per 80 secondi, quindi avvolte dalla pellicola, lasciare maturare ancora 24 ore.
Per la composizione del piatto
Sul fondo del piatto versare un cucchiaio di olio agli agrumi; ottenere una pallina di gelato, adagiarla sull’olio e coprire con spuma di provolone. Adagiare in cima una cialda di pasta fillo e servire accompagnando il tutto con l’estratto e un cubetto di ghiaccio.
