Come fare il risotto alla pescatora: la ricetta perfetta

Il risotto alla pescatora è un piatto che porta con sé i sapori intensi e genuini del mare, un connubio perfetto tra il riso e i frutti di mare freschi. Questo piatto rappresenta un classico della cucina italiana, amato in ogni angolo della penisola e reinterpretato in infinite varianti. Oggi abbiamo pensato di concentrarci sulle caratteristiche distintive, partendo dalle differenze con il suo omonimo allo scoglio, lasciandovi dei consigli sulla preparazione, come scelta del riso, del vino e come fare il brodo per ottenere un perfetto risotto alla pescatora.

Differenze tra risotto alla pescatora e risotto allo scoglio

Spesso, i termini “alla pescatora” e “allo scoglio” vengono utilizzati in modo intercambiabile, ma ci sono delle sottili differenze tra i due piatti. Il risotto alla pescatora tende ad avere una composizione più variegata, includendo un’ampia varietà di frutti di mare come gamberi, calamari, seppie, cozze e vongole e tanti altri tipi di pesci. Inoltre, può contenere anche pomodoro, che dona una leggera nota acidula e un colore più rosato al piatto.

Il risotto allo scoglio, invece, si concentra principalmente sui molluschi e i crostacei, come cozze, vongole e scampi. Solitamente, viene preparato senza l’aggiunta di pomodoro, mantenendo così un colore bianco o leggermente dorato. Entrambi i piatti condividono l’uso di brodo di pesce per cuocere il riso, che contribuisce a intensificare il sapore del mare.

Risotto alla pescatora: qualche consiglio prima di iniziare

Alessio Orru/shutterstock

Abbiamo parlato dei trucchi per fare un ottimo risotto, ma in questo caso ci concentriamo su alcuni consigli da seguire per fare quello alla pescatora. 

• La scelta del riso: tra le tante varietà a disposizione in commercio, suggeriamo in particolare il carnaroli, l’arborio e il Vialone Nano. Il primo, noto come il “re dei risi”, ha un’ottima capacità di assorbire i liquidi e rilasciare amido, garantendo una cremosità perfetta. L’arborio, anch’esso molto diffuso, è un riso a chicco grande che assorbe bene i sapori del brodo, rendendo il risotto denso e corposo. Infine il Vialone Nano, tipico della zona veronese, ha un chicco più piccolo rispetto agli altri, ma è molto apprezzato per la sua consistenza e capacità di assorbire il brodo.
• La tostatura del riso è un passaggio importante per sigillare l’amido e garantire una cottura uniforme: richiede pochi minuti e aiuta a ottenere un risotto dalla consistenza perfetta. 
• Sfumare con il vino bianco serve a dare profondità al piatto. Scegliete un vino secco e di buona qualità, preferibilmente lo stesso che usereste per accompagnare il piatto. 
• Il brodo di pesce: utilizzare gli scarti di pesce, come teste e carapaci dei gamberi, insieme a verdure fresche, esalta il gusto del mare nel piatto. Se questo non è possibile, un buon fumetto di pesce pronto può essere una valida alternativa. 
• Il brodo un po’ alla volta: per un risotto perfetto, è importante evitare errori comuni come aggiungere troppo brodo in una volta sola o non mescolare abbastanza. Versatelo un paio di mestoli alla volta, permettendo al riso di assorbire gradualmente i liquidi. Mescolate costantemente per assicurarti che il riso non si attacchi al fondo della padella e cuocia uniformemente.

La ricetta del risotto alla pescatora

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In questa ricetta utilizziamo frutti di mare, calamari e gamberi, le orate e qualche pomodoro per colorare leggermente il piatto. Come abbiamo già accennato, fondamentale per la buona riuscita della ricetta è la preparazione del brodo di pesce, fatto con verdure e con l’aggiunta degli scarti dei gamberi. Ecco come preparare il risotto alla pescatora.

Ingredienti per 4 persone 

Per il brodo:

• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• q.b. di sale
• 2 cucchiai di olio
• q.b. di teste e carapaci dei gamberi

per il risotto

• 350 g di riso carnaroli
• 600 g di vongole e cozze
• 500 g di calamari
• 500 g di gamberi
• 2 filetti di orata
• 2 bicchieri di vino bianco
• 2 spicchi di aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di prezzemolo
• q.b. di sale
• q.b. di pepe nero

Procedimento

1. Iniziate con la pulizia dei pesci: prendete i gamberi, staccate la testa, rimuovete la parte esterna, ossia il carapace, e aiutandovi con uno stuzzicadenti rimuovete il filo nero, cioè l’intestino, che può contenere residui di cibo e sabbia. Conservate teste e carapaci per il brodo. Proseguite tagliando i calamari aprendoli e tagliandoli in striscioline. Lavate le vongole, battete sul tavolo per verificare che non esca sabbia e, qualora succedesse, eliminatele. Ponete quelle buone in una ciotola con acqua. Pulite le cozze rimuovendo la “barba”. Per le orate chiedete al vostro pescivendolo di sfilettarle e spellarle.
2. Ora occupatevi del brodo: in una capiente ciotola mettete le verdure mondate, intere, aggiungendo anche i carapaci e le teste dei gamberi. Salate e aggiungete olio, facendo cuocere per circa 30 minuti. Poi filtrate e tenete da parte.
3. Prendete una padella molto ampia, oppure un wok, scaldate un filo d’olio e l’aglio e, quando questo sarà dorato, eliminatelo. Mettete i pezzetti di orata, fateli scottare da entrambi i lati, per due minuti per lato, poi sollevate e tenete da parte coperta. 
4. Versate le vongole, lasciatele aprire, sfumate con poco vino, poi scolatele mettendole in una ciotola di vetro, avendo cura di coprirle per evitare che diventino gommose. Fate lo stesso con le cozze e, appena aperte, mettetele con le vongole. 
5. Nella stessa padella mettete i calamari e fate cuocere per 4-5 minuti, sfumate con vino, unite il riso e lasciatelo tostare per un paio di minuti, aggiungete ancora vino, lasciate evaporare, poi coprite con un paio di mestoli di brodo. Lasciate insaporire per 10 minuti, unite i frutti di mare, i gamberi, i pezzi di orata, salate e lasciate cuocere ancora per 3-4 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo.
6. Spegnete, aggiustate di sale, pepe e aggiungete prezzemolo. Lasciate riposare un paio di minuti prima di servire.

E voi, quando preparate il risotto alla pescatora, quali specialità di mare preferite aggiungere?

Immagine in evidenza di: Alessio Orru/shutterstock

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