Gnocchi ripieni di baccalà mantecato

Categoria: Primi piatti

Per gli gnocchi

• Patate 1 kg
• Tuorli 4
• Farina 00 100 g
• Sale fino q.b.

Per il baccalà mantecato

• Baccalà 460 g ragno (già ammollato)
• Olio di semi di girasole 200 g
• Aglio 2 spicchi
• Rosmarino q.b.
• Acqua q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per cuocere e servire gli gnocchi

• Zucchine 1
• Aglio 2 spicchi
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per preparare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato iniziate dal baccalà mantecato: inserite il baccalà già ammollato in una pentola (1), poi aggiungete gli spicchi di aglio (2) e i rametti di rosmarino, che avrete legato insieme in un mazzetto con dello spago da cucina (3).

Coprite con acqua (4), portate a bollore e lasciate bollire per circa un’ora (5). Trascorso questo tempo scolate il baccalà (6), avendo cura di conservare l’acqua di cottura, e lasciatelo intiepidire leggermente.

Eliminate la pelle e riducete a pezzetti la polpa del baccalà tiepido con le mani (7), poi trasferitela in un mixer (8) e frullate per tritarla finemente (9).

Ora trasferite il baccalà tritato nella ciotola di una planetaria munita di foglia (10), azionatela a velocità medio-bassa e versate a filo l’olio di semi, come se fosse una maionese (11). Se necessario aggiungete anche un po’ di acqua di cottura del baccalà (12).

Regolate di sale (13) e di pepe e amalgamate ancora il tutto (14). Dovrete ottenere una consistenza cremosa (15). Trasferite il baccalà mantecato in un sac-à-poche senza bocchetta e tenete da parte.

Passate alle patate per gli gnocchi: lavate e avvolgete ogni patata in un foglio di alluminio (16) attorcigliando le estremità a caramella, poi adagiatele in una teglia e cuocete in forno statico preriscaldato a 130° per un’ora (17); il tempo può variare in base alla dimensione, se dovessero risultare ancora dure prolungate la cottura fino a raggiungere una consistenza morbida. Trascorso questo tempo aprite il cartoccio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, scoperte (18).

Nel frattempo dedicatevi alla salsa di alici: versate il latte in un pentolino (19) e lasciatelo ridurre sul fuoco del 50%. A questo punto trasferite il latte in un boccale (20) e unite le alici (21).

Iniziate a frullare con il mixer a immersione mentre aggiungete l’olio a filo (22). Assaggiate e aggiustate con qualche goccia di succo di limone (23) ed eventualmente un pizzico di sale. Emulsionate ancora per ottenere una salsa liscia e cremosa (24), poi tenete da parte.

Quando le patate saranno pronte, schiacciatele ancora calde sulla spianatoia (25). Aggiungete la farina (26) e i tuorli poco per volta (27).

Lavorate con le mani e regolate la dose della farina in base alla consistenza del composto (28); dovrete ottenere un impasto morbido e omogeneo (29). In ultimo salate e impastate ancora per incorporare il sale in modo uniforme. Dividete l’impasto ottenuto in porzioni più piccole (30).

Formate dei filoncini piuttosto spessi (31) e tagliateli a tocchetti (32), poi arrotondate ogni pezzetto per ottenere delle palline (33).

Schiacciate delicatamente le palline di impasto (34) e posizionate al centro un ciuffetto di baccalà mantecato (35). Richiudete l’impasto intorno al ripieno (36).

Passate gli gnocchi fra i palmi delle mani (37) per arrotondarli nuovamente e sigillare il ripieno all’interno (38). Infine rigateli con una forchetta (39) o con l’apposito rigagnocchi, avendo sempre cura di spolverizzare il piano con della farina.

Siete pronti per la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata e immergete delicatamente gli gnocchi (40). Nel frattempo spuntate la zucchina e tagliatela a rondelle molto sottili (41). Scolate gli gnocchi non appena vengono a galla, ci vorranno circa 4-5 minuti (42).

In una padella fate insaporire un giro d’olio con 2 spicchi d’aglio in camicia, poi aggiungete gli gnocchi (43) e le zucchine (44). Rosolate per qualche minuto, girando gli gnocchi da entrambe le parti (45).

Quando gli gnocchi saranno belli dorati, posizionate una fettina di zucchina croccante sopra ciascuno, aiutandovi con delle pinze da cucina (46). Impiattate distribuendo la salsa di alici a specchio e adagiando sopra gli gnocchi con le zucchine (47): i vostri bellissimi gnocchi ripieni di baccalà mantecato sono pronti per essere serviti (48)!

Conservazione

Si consiglia di consumare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato appena pronti.

Il baccalà mantecato si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico.

Consiglio

Se desiderate potete aggiungere uno spicchio d’aglio al latte per la salsa di alici, così da ottenere un sapore più deciso!

La quantità di farina necessaria per gli gnocchi dipende dall’acquosità delle patate; non è possibile prepararli in anticipo perché l’impasto a base di patate tenderebbe ad assorbire la farina.