Come cucinare lo sgombro: dalla scelta al mercato alla cottura

Con le sue carni sode e il sapore deciso, lo sgombro non è solo un pesce azzurro tra i più apprezzati nelle cucine di tutto il mondo, ma è anche un alleato prezioso per la nostra salute. Ricco di Omega-3, proteine e vitamine, rappresenta una scelta eccellente per chi cerca un’alimentazione equilibrata senza rinunciare al gusto.

E oggi oltre a scoprire insieme come scegliere il pesce più fresco, vi offriremo consigli pratici per pulirlo correttamente. Concluderemo con una ricetta deliziosa e semplice per cucinare lo sgombro in padella.

Scegliere lo sgombro: i nostri consigli 

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Recandovi in pescheria, è importante saper riconoscere i segni di freschezza del pesce. Gli occhi devono essere chiari, brillanti e pieni. Se notate che sono opachi o infossati, è indice che non è fresco. La pelle dovrebbe essere lucida, tesa e dai colori vivaci. Al contrario, una pelle opaca o untuosa indica che il pesce non è più al suo meglio. Anche l’odore è un indicatore importante: un buon sgombro deve avere un profumo marino e fresco, non troppo forte o con sentore di ammoniaca. Controllate infine le branchie, che devono essere rosse o rosa acceso. Se sono grigie o marroni, significa che il pesce è vecchio.

Un ultimo aspetto da tenere in considerazione al momento dell’acquisto è la provenienza del pesce: meglio acquistare sgombri provenienti da pesca sostenibile e certificata. Questo non solo garantisce che il prodotto è stato catturato rispettando l’ambiente marino, ma offre anche garanzie di trasporto e conservazione.

Come si pulisce questo pesce?

La maggior parte delle volte sono gli stessi venditori a pulire il pesce. Qualora non fosse possibile, una volta a casa, iniziate sciacquando lo sgombro sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui superficiali. Con un coltello affilato, fate un’incisione lungo il ventre del pesce, dalla testa alla coda, e rimuovete le viscere. Per una pulizia completa, tagliate le branchie vicino alla base della testa.

Per rimuovere le squame utilizzate un coltello, procedendo dalla coda verso la testa. Per la filettatura, praticate un’incisione lungo la colonna vertebrale, seguendo la curva naturale del pesce, per ottenere filetti puliti. Rimuovete eventuali spine residue con una pinzetta.

Come cuocere lo sgombro e come presentarlo a tavola 

Lo sgombro è un pesce versatile e nutriente, che può essere preparato in vari modi, per soddisfare ogni palato. La cottura al forno è un metodo semplice per esaltare il sapore naturale dello sgombro. C’è la possibilità di grigliarlo, ottenendo un sapore affumicato e una consistenza croccante. Con la cottura al vapore si mantengono intatti i nutrienti del pesce, rendendo la carne morbida e succulenta. C’è infine la cottura in padella, un metodo rapido e gustoso che consente di esaltarne il gusto, e su cui ci soffermiamo oggi.

Come molti altri pesci si presta a essere accompagnato da diversi contorni: la freschezza e la croccantezza un’insalata di pomodori e cetrioli magari arricchita con cipolla rossa, basilico fresco e un filo di olio d’oliva extravergine, ad esempio, contrastano con il sapore del pesce, creando un equilibrio di sapori.

Anche le verdure grigliate sono un ottimo contorno: melanzane, zucchine, peperoni e asparagi, grigliati con un po’ d’olio e spezie, aggiungono un sapore affumicato che completa quello del pesce. Potete servirle calde o a temperatura ambiente, condendole con una spruzzata di limone. Oppure potete optare per un purè di patate e cavolfiore che si sposa bene con lo sgombro. Il sapore delicato del cavolfiore e la morbidezza delle patate bilanciano la robustezza del pesce. A seconda del periodo, quindi, potete accompagnare lo sgombro con il contorno di stagione.

La ricetta dello sgombro in padella

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La cottura in padella è un metodo rapido e gustoso che consente di esaltare il gusto dello sgombro. In questa ricetta, lo abbiniamo a pomodorini, patate, olive e capperi per creare un piatto ricco di sapore e molto appetitoso, perfetto per chi desidera un piatto saporito e sano.  

Ingredienti per 4 persone

• 4 rombi già puliti e sfilettati 
• 10-12 pomodorini
• 3 patate medie
• 2 cucchiai di olive nere
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• 2 spicchi di aglio
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• 1 rametto di prezzemolo
• 4-5 foglie di basilico

Procedimento

1. Mettete a lessare le patate con la buccia in abbondate acqua, per circa 25-30 minuti: devono risultare ammorbidite, ma non totalmente cotte. Sbucciatele e tenetele da parte.
2. In una pentola mettete un filo d’olio e l’aglio sbucciato e, quando sarà dorato, eliminatelo. Aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a metà, un pizzico di sale e fate cuocere a fiamma media per 3-4 minuti. Quando inizieranno a sfaldarsi, adagiate i filetti di sgombro, coprite e fate cuocere per 6-7 minuti. 
3. Mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda e fate un paio di risciacqui. Poi aggiungeteli alla padella. Unite anche le olive denocciolate e tritate. Irrorate con il vino, lasciate evaporare, poi coprite. Tagliate le patate ormai fredde in pezzi, aggiungete e mescolate delicatamente, cercando di non spezzare i filetti di sgombro. 
4. Continuate a cuocere per altri 7-8 minuti, poi verificate che il pesce sia pronto, unite del prezzemolo tritato e lasciate riposare per qualche minuto.
5. Impiattate, sistemate qualche foglia di basilico su ogni piatto, poi servite. 

E voi, avete qualche ricetta stuzzicante da proporci per cucinare lo sgombro?

Immagine in evidenza di Lecker Studio/shuttertsock.com

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