Raviolone al tuorlo fondente con ricotta e asparagi

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca

• Farina 00 200 g
• Uova 2

Per il ripieno

• Ricotta vaccina 600 g
• Uova 4
• Asparagi 400 g
• Aglio 1 spicchio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la salsa di asparagi

• Asparagi 100 g già cotti
• Acqua q.b.

Per completare

• Asparagi q.b. punte
• Cerfoglio q.b.

Preparazione

Per preparare il raviolone al tuorlo fondente con ricotta e asparagi, come prima cosa occupatevi della pasta fresca. Su una spianatoia disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova sbattute (1) e impastate (2) fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo (3). Avvolgetelo in un foglio di pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Intanto eliminate la parte più legnosa degli asparagi (4) e tagliateli a pezzetti (5), lasciate intere un po’ di punte, serviranno per la decorazione (6).

In una padella versate l’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e unite gli asparagi (7). Regolate di sale e pepe (8) e cuocete per 15 minuti o fino a che non saranno diventati morbidi. Salvate qualche punta per la decorazione finale (9).

Prelevate una parte degli asparagi e metteteli in un mixer (10), aggiungete un po’ d’acqua (11) e frullate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea (12). Tenete da parte.

In una ciotola mettete la ricotta e aggiungete il parmigiano (13). Salate e pepate (14), quindi unite gli asparagi a pezzetti (15).

Lavorate con una forchetta (16) e trasferite il tutto (17) in un sac-à-poche (18).

Intanto preparate la salsa al parmigiano: mettete una ciotola a scaldare a bagnomaria, mettete al suo interno il parmigiano (19), versate il latte (20) e mescolate fino ad ottenere una crema liscia (21).

Riprendete il panetto dal frigo e stendetelo con un mattarello o una sfogliatrice, fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 2 mm di spessore (22). Con il sac-à-poche farcite la sfoglia creando delle ciambelle (23) e all’interno di ognuna di esse un tuorlo (24) e un pizzico di sale.

Spennellate con dell’acqua (25) e chiudete con un’altra sfoglia (26). Tagliate la pasta con l’aiuto di un coppapasta per ottenere i ravioloni (27).

Cuocete per 3 minuti in acqua bollente salata (28). Intanto in una padella fate sciogliere il burro con un po’ di acqua di cottura della pasta (29). Scolate i ravioli e fateli insaporire in padella per qualche minuto (30).

Impiattate e guarnite con la crema al parmigiano, la salsa di asparagi (31), sulla superficie del raviolo posizionate qualche punta di asparago e qualche foglia di cerfoglio fresco (32). Il raviolone al tuorlo fondente con ricotta e asparagi è pronto per essere servito (33).

Conservazione

È consigliabile consumare subito il raviolone al tuorlo fondente con ricotta e asparagi. Potete conservare sia la crema al parmigiano che la salsa di asparagi in frigo, in contenitori chiusi, per due giorni al massimo.

Consiglio

Cuocete i ravioloni in abbondante acqua salata assicurandovi che l’acqua non bolla troppo vigorosamente per evitare che si rompano durante la cottura, fondamentale per mantenere integro il cuore fondente. Al posto del cerfoglio potete usare il prezzemolo fresco.