Bouillon di Parigi: dove mangiare cibo tradizionale francese spendendo poco

Esattamente 169 anni fa, il 3 giugno 1855, apriva le porte il primo bouillon della storia di Parigi. E chi l’avrebbe mai immaginato,che dopo tutto questo tempo, i bouillon sarebbero esistiti ancora, ma soprattutto sarebbero diventati l’istituzione parigina così importante? Con l’arrivo delle Olimpiadi, e con più di 15 milioni di persone previste, i bouillon sono la risposta ideale per chi quest’estate cerca un posto bello, buono ed economico dove andare a mangiare i grandi classici della cucina francese a un rapporto qualità-prezzo eccezionale. Ma che cosa sono esattamente i bouillon? Ve ne parliamo oggi, raccontandovi la loro storia, la loro origine, come si sono evoluti nel tempo, che cosa si mangia e soprattutto come distinguere quelli autentici dai falsi, indicandovi i migliori in cui andare.

Bouillon di Parigi: nascita ed origine dei bouillon

PH Giulia Ubaldi Cossutta

Letteralmente, bouillon significa brodo ed è proprio da questa pietanza che prende origine il loro nome. Tutto ebbe inizio nel XIX secolo, durante il periodo della Belle Époque, quando Adolphe-Baptiste Duval, un macellaio del quartiere di Les Halles, ritenuto oggi il fondatore per eccellenza del concetto di bouillon, ebbe l’idea cucinare in grosse pentole le parti meno nobili della carne che gli restavano. Creò così il “bouillon”, non troppo diverso dal pot-au-feu, ovvero uno brodo di manzo per i lavoratori della zona, che potevano acquistarlo a poco prezzo. Ai tempi, infatti, les Halles era il cuore pulsante di Parigi, una zona in pieno fermento, dove tutti i giorni venivano tantissime persone a lavorare, da operai ad artigiani e manovali, che alzandosi presto avevano bisogno di sostentamento.  

Da questa intuizione nacque un’idea rivoluzionaria destinata ad avere un grande successo e a diventare una vera e propria istituzione parigina. È il 3 giugno del 1855 quando Duval inaugura un immenso locale al 6 di rue Montesquieu dove vende questo brodo a poco prezzo e dove per la prima volta più di 500 persone potevano essere accolte simultaneamente. Così ora il bouillon non è più solo uno brodo, ma un luogo di ritrovo per consumare insieme questo piatto.

L’evoluzione dei bouillon nel tempo 

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Il successo dei bouillon è immediato: sono sempre pieni, con un brulicare di gente continua che va e che viene. Ben presto Duval inizia ad ampliare l’offerta e ad aggiungere anche altri piatti, in particolare di carne, serviti sempre in modo rapido per i lavoratori e a prezzi accessibili. Nel 1856 di fianco alla sua macelleria di rue Coquillière, Adolphe-Baptiste Duval apre una seconda sede in rue Montesquieu e da lì si susseguono aperture continue di nuove sedi, sempre sotto il nome di Bouillon Duval. Tutte sono caratterizzate dall’essere ristoranti popolari dove si riunivano persone provenienti da ogni ceto sociale, che qui e solo qui, potevano gustare piatti buoni e gustosi a prezzi modici. La grande innovazione dei bouillon, infatti, è stata proprio questa: la possibilità per un operaio di fare un pasto da borghese. 

Da questo momento in poi tutto procede a un ritmo estremamente rapido, proprio come il servizio dei bouillon: nel 1867 viene fondata la società omonima Duval, che negli anni Settanta ha già 16 sedi e servito 5,3 milioni di pasti. Alla morte di Adolphe Duval, prende il controllo della società prima sua moglie Anne-Ernestine, poi nel 1882 suo figlio Alexandre che diventa direttore dell’impresa. Durante l’Esposizione Universale del 1889, la sua azienda fornisce il servizio di ristorazione per tutti i visitatori, diventando celebre in tutto il mondo. Tra fine Ottocento e inizi del Novecento, in soli 50 anni, si contano a Parigi più di 250 bouillon Duval, la prima catena di ristoranti popolari della storia. Nel 1900 avevano ben 2.200 dipendenti, di cui il 75% erano donne, le cosiddette “le bonnes de chez Duval”, sempre ben riconoscibili dalla loro divisa in bianco e nero; le ritrovate anche in un’opera di Auguste Renoir chiamata “Una cameriera al ristorante Duval”. 

Ma i bouillon Duval non sono più i soli: come vedremo, nel 1896, i fratelli Frédéric e Camille Chartier, ispirati da questo concetto, iniziarono ad aprire locali insieme, e nel 1906, fece la stessa cosa Édouard Fournier con il Bouillon Julien.

Declino e rinascita dei bouillon 

Nel 1922, alla morte di Alexandre Duval, la società entra in crisi e inizia a sparire lentamente. Così, dopo il grande successo, nel corso del Novecento ha inizio lentamente il declino dei bouillon, poiché tutto ciò che fondava la loro originalità è divenuto ormai comune a Parigi con la diffusione di sempre più bistrot e brasserie. L’appellazione di bouillon si svuota quindi di senso e prestigio, fino ai giorni nostri. 

Negli ultimi anni, tuttavia, i bouillon sono tornati di moda, con nuovi imprenditori che hanno ripreso il concetto storico. Tra questi, i fratelli Moussié e Benjamin Moreel con Christopher Préchez. Il bouillon, resta comunque, anche ai tempi d’oggi, una grande innovazione: quella di potersi ritrovare in tavola (così come anche a casa grazie al nuovo servizio di consegna a domicilio) piatti come ostriche, caviale e foie gras a prezzi così accessibili, così come la possibilità di provare i piatti classici e tradizionali della cucina francese ad un ottimo rapporto qualità prezzo. Se invece volete provare un’altra tipologia di cucina francese, vi ricordiamo la nostra guida sui migliori locali dove mangiare a Parigi. Altrimenti, ecco come riconoscere un vero bouillon nel vasto panorama di ristoranti che propone questa città.   

Le 8 caratteristiche per riconoscere un vero bouillon

PH @bouillonlinsta

Vista la storia dei bouillon, dovreste avere chiaro che cosa li contraddistingue e distingue da altre tipologie di ristoranti. Ecco quindi otto modi per riconoscere/aspetti che caratterizzano un vero bouillon da uno fake, in modo che nella grande offerta che propone questa città abbiate una guida chiara e sicura per riconoscerli. 

1. Cucina: la cucina deve essere quella classica francese, con i piatti tradizionali da bistrot, come salsiccia e purè o œufs mayo, il tutto a porzioni adatte per una persona.
2. Prezzi: i prezzi devono essere bassi e accessibili a tutti come in nessun altro posto, che è ciò che rende i bouillon luoghi popolari per eccellenza, dove un operaio può permettersi un pasto borghese (questa è la vera innovazione!).
3. Qualità:  la qualità deve essere buona, senza pretendere l’eccellenza, ma sempre corretta e ben fatta, con un rapporto qualità-prezzo davvero ottimo.
4. Bellezza del locale: i bouillon sono tutti locali meravigliosi, spesso storici, con un’architettura e un’atmosfera che riporta indietro nel tempo.
5. Orari: gli orari devono essere continuativi, cioè con servizio continuo come lo sono sempre stati da quando sono nati, e che li renda, quindi, disponibili a qualsiasi ora del giorno.
6. Velocità: il servizio di un bouillon è deve essere estremamente rapido e veloce, l’attesa tra un piatto e l’altro non supera quasi mai i 5 minuti e ogni cameriere porta sempre minimo sei piatti alla volta.
7. Organizzazione: l’organizzazione di un bouillon è sempre incredibilmente perfetta, tanto che andrebbe studiata come modello, in cui ogni persona ha sempre un suo ruolo preciso che permette il funzionamento del tutto (es. c’è sempre chi si occupa di gestire la coda, chi di prendere le prenotazioni, chi del conto, etc.).
8. Prenotazioni: in un vero bouillon per eccellenza non si prenota, devi fare la coda e non avere nessuna possibilità di prenotare (anche se come vedremo oggi ci sono delle eccezioni).  

Quindi quali sono i bouillon che rispecchiano questi criteri? 

I Bouillon di Parigi: dove andare e dove no, quali andare 

Dunque, attenzione quando scegliete un bouillon, perché, visto che sono diventati una moda nell’ultimo periodo, molti si spacciano per tali, ma non lo sono. Ad esempio è il caso dello storico Bouillon Racine che, senza nulla togliere alla qualità e alla bellezza del posto, è diventato un ristorante, che conserva l’insegna antica, ma che non ha più nulla dello spirito dei bouillon. Per questo vi invitiamo a ricordarvi le regole di cui sopra e ad andare in quelli di cui sotto! 

Bouillon Chartier

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Nel 1896 i fratelli Frédéric et Camille Chartier, anch’essi macellai, hanno ripreso il concetto di bouillon di Duval e aperto il loro locale, prima in rue du Temple, poi alla fine del XIX secolo, in piena Belle Epoque, in rue du Faubourg-Montmartre. Questo locale che oggi ha più di 120 anni, è l’emblema dei bouillon parigini, con quell’atmosfera che più di tutte si avvicina a quella di un tempo. Ma è errato pensare che ripresero esattamente il format dei loro predecessori poiché, come vedremo, a ogni nuovo bouillon si aggiunge una novità che nel loro caso è stato un miglioramento generale della formula Duval. In primis, per una cucina più curata, sempre classica ma leggermente più attenta ai dettagli e alla qualità; e poi soprattutto per un decoro più di lusso, con un’architettura dove regna l’Art Noveau, che costituisce la vera novità dei bouillon Chartier e il loro marchio di riconoscimento per eccellenza. Ancora oggi, quando si entra nel loro locale, sembra che il tempo si sia fermato alla Belle Époque, in un ambiente lussuoso com’erano i buffet delle stazioni in passato! 

Qui i camerieri, rigorosamente sempre tutti in divisa bianco e nera, vanno alla velocità della luna, scrivono le comande sulla tovaglia di carta del vostro tavolo, portano almeno sei piatti alla volta e servono i classici della tradizione, da oeuf mayonnaise a blanquette de veau e boeuf bourguignon. Gli antipasti vanno da 1 euro fino ad un massimo di 7 euro (vi consiglio di provare il loro celeri remoulade, cioè l’insalata di sedano con salsa omonima), i piatti da 7 a 13 euro e i dessert da 2 a 4 euro, quindi in sostanza un menù completo è a 20 euro. Fanno centinaia di coperti al minuto, servono più di 1800 pasti al giorno, tant’è che la loro organizzazione dovrebbe veramente essere oggetto di studio nel mondo della ristorazione! Dal 2006 i nuovi proprietari sono della famiglia Joulie di origine auvergnat, prima Cristophe, oggi Gerard, che hanno dato una nuova spinta con l’apertura di altre due sedi: quella a Montparnasse inaugurata nel 2019, e la terza alla Gare de l’Est, aperta invece il 5 aprile 2022. Ma attenzione perché come in un vero bouillon, in nessuno di queste sedi si può prenotare, quindi viste le file infinite che ci sono sempre, il consiglio è di andare il più lontano possibile dal classico orario dei pasti (anche se comunque troverete coda), tanto sono aperti dalle 11.30 a mezzanotte (come in un vero bouillon), 365 giorni all’anno. 

Bouillon Pigalle

L’idea di padre e figlio Duval, poi ripresa dai fratelli Chartier, è stata talmente geniale che negli anni/nel tempo continua ad essere replicata. Ma in realtà ad ogni ripresa si aggiunge una novità. È quello che è successo con i fratelli Pierre e Guillaume Moussié, che con l’apertura del Bouillon Pigalle nel 2017, hanno creato una vera e propria rivoluzione nel panorama della ristorazione parigina, segnando ufficialmente la rinascita dei bouillon. Due piani di locale, 300 posti a sedere, 1500 pasti al giorno con un servizio continuo da mezzogiorno a mezzanotte e sempre un’infinità di persone in coda che si intravede  già a una certa distanza. La cucina è quella tradizionale francese a prezzi popolari, con i grandi classici come le loro oeuf mayonnaise che sono state classificate tra i piatti più ordinati al mondo; o le coquillettes (pasta piccola molto utilizzata in Francia) con prosciutto e tartufo d’estate, deliziose. Ma come abbiamo visto, ogni volta che qualcuno apre un bouillon, aggiunge un nuovo pezzo di storia, che nel caso dei fratelli Moussié sono stati principalmente due innovazioni: la prima la possibilità di prenotare, che come abbiamo visto era stata fino a questo momento inesistente; e la seconda, l’inserimento anche di nuovi piatti leggermente fuori proprio dai classici francesi, come le tagliatelle al sugo di aragosta, o stagionali, come le loro vellutate con verdure di stagioni (su tutte vince quella con i piselli a primavera). Ma come vedremo, la loro innovazione non si ferma qui, poiché la grande novità arriva qualche anno dopo, durante la pandemia. Non potendo più accogliere le persone nei loro locali, si inventano il modo di far entrare i bouillon nelle case dei parigini, portando così avanti la tradizione in un periodo di grandi difficoltà.

Bouillon Julien

PH Giulia Ubaldi Cossutta

Sull’onda del successo di Chartier e Pigalle, nel 2018 è stata la volta di Jean-Noël Dron che, originario di Strasburgo, ha deciso di seguire la moda dei bouillon parigini e di ridare vita a questo locale dopo più di 100 anni. Aperto nel 1906 da Édouard Fournier e inserito tra i monumenti storici della città, è una vera perla della Belle Epoque. Per questo il nuovo proprietario lo ristrutturò ma senza alterare troppo la sua splendida cornice Art Nouveau, quella che tanto piaceva alla cantante Edith Piaf, essendo uno dei suoi ristoranti preferiti; non stupisce, infatti, che abbia fatto da set per le riprese del film su di lei, La Môme, con Marion Cotillard. 

Oggi è un bouillon (quasi) a tutti gli effetti: “quasi” poiché è possibile prenotare, il servizio non è così rapido e veloce come negli altri e poi sono presenti anche altri piatti, oltre ai grandi classici della cucina francese. Ma il tutto sempre a un prezzo più che popolare. Qui vi consigliamo di provare assolutamente il loro brodo, in quanto è l’unico locale che ancora tiene fede e rende omaggio nel suo menù all’origine del nome: Le Bouillon Julien, con manzo, fregola e coriandolo… Una delizia!   

Le Petit Bouillon Pharamond

Meraviglioso locale che oggi rispetta tutti i parametri di un vero bouillon: non prende prenotazioni, si fa rigorosamente un po’ in fila d’attesa e i piatti sono buoni, ben fatti e a prezzi stracciati. Ma in passato non era così: quando la sua storia inizia, ben quasi 200 anni fa, non era un bouillon. Fu aperto, infatti, nel 1832 dalla famiglia Pharamond (di cui resta ancora il nome) che, originaria della Normandia, voleva far conoscere ai parigini la cucina normanna, con piatti come ad esempio la trippa di Caen, o il filet de poulet à la normand, ancora oggi presenti nel menù in onore dell’origine del locale. Prima si trovava in un’altra sede, sempre nel quartiere de les Halles, che come abbiamo visto ai tempi era il cuore pulsante di Parigi; poi nel 1879, Alexandre Pharamond si trasferì al 24 di rue de la Grande Truanderie, attuale indirizzo, dove diventa presto un luogo molto ambito, un posto d’elezione. Ancor di più quando nel 1898, la famiglia Pharamond decide di ristrutturare il ristorante in vista dell’Esposizione Universale di Parigi e di diventare il Padiglione della Normandia. Di questo periodo sopravvivono le splendide decorazioni interne, un mix sorprendente e unico di lavorazioni in legno e in vetro. Ed è proprio in onore di questo lavoro che i vari proprietari che sono poi cambiati nel tempo, hanno sempre mantenuto il nome della famiglia originaria. Ma il colpo di genio arriva nel 2019 con Benjamin Moreel e Christopher Préchez, gli attuali proprietari che l’hanno trasformato in bouillon (aggiungendo anche la parola al nome del locale) e… Che successo!  

Bouillon République (e Service)

PH @bouillonlinsta

Due anni dopo l’apertura e il successo del Bouillon Pigalle, siamo nel 2019, quindi all’inizio della pandemia. Così, con il locale chiuso, i due fratelli si mettono a studiare un sistema tanto geniale quanto innovativo per far arrivare i loro piatti a domicilio, senza che perdano di qualità: precotti e da scaldare leggermente al forno per qualche minuto. I prezzi sono sempre popolari e i piatti quelli tradizionali della cucina francese, come la loro salsiccia con puré che non manca mai in carta. Alcuni piatti cambiano ogni settimana, altri ogni mese e altri ancora a seconda della stagione. Pensate che viene proposto un menù ben equilibrato, con antipasto, piatto e dessert a soli 13,80 euro! E il tutto con un servizio delivery rapido e veloce, proprio come in un bouillon. Ma i fratelli Moussié non si fermano qui: iI 15 settembre del 2021 inaugurano un nuovo bouillon nel cuore del terzo arrondissement, di fianco a Place Republique, al posto della storica brasserie alsaziana da Jenny (rimasta nella memoria di tanti per la sua choucroute). Anche questo locale rispetta (quasi) totalmente le regole di un bouillon: aperto 7 giorni su 7, con un orario continuato da mezzogiorno a mezzanotte, ma come al Bouillon Pigalle è possibile prenotare. Eppure, c’è sempre una gran fila, pur avendo al suo interno 400 posti seduti. E hanno pure vinto il premio come miglior oeuf mayonnaise! 

Allora, quale sarà il primo bouillon che proverete la prossima volta che andrete a Parigi? 

Immagine in evidenza di: PH @bouillonlinsta

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