Risotto all’amarone, lesso con peará e sbrisolona: ecco cosa mangiare a Verona

Se vi dico “Verona”, qual è il primo cibo che vi viene in mente? Scommetto che molti di voi hanno subito pensato al pandoro, discendente del nadalin e da sempre considerato il dolce simbolo di questa città. Ma oltre a uno dei dolci di Natale più famosi, nella città di Romeo e Giulietta si possono gustare tantissime altre prelibatezze come i risini, la torta russa, le sfogliatine di Villafranca e la sbrisolona. Per non parlare dei piatti salati come i risotti, il lesso con la peará e i bigoli con il musso. 

Insomma, la città dell’amore nasconde un’infinità di piatti della tradizione ricchissimi di storia, profumi e sapore. Curiosi di assaggiarli? È il momento di scoprire cosa mangiare dopo una passeggiata in riva all’Adige, una visita al museo e un aperitivo in piazza delle Erbe. Che sia per un pranzo della domenica o per una cena all’aperto ascoltando gli echi della lirica in Arena: ecco 10 piatti da non perdere durante una vacanza a Verona! 

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Risotto, polenta e osei, pappardelle con il musso e risini: ecco 10 piatti da non perdere a Verona 

Molti piatti della tradizione veronese portano ancora il nome di una volta, motivo per cui non è raro sedersi al tavolo di un ristorante e trovare sulla carta alcuni piatti scritti in dialetto veneto. È il caso della polenta e osei (gli uccelli), le pappardelle con il musso (l’asino) o della pastissada de caval (lo stracotto di cavallo). La cucina veronese è infatti caratterizzata dalla presenza della carne cotta a lungo, spesso macerata nel vino, a cui accompagna la polenta, la pearà (una sorta di purè a base di pane) e verdure di stagione. Ma non mancano risotti, gnocchi e pasta fresca, per non parlare dei golosissimi dolci. Vi è venuta fame? Allora non vi resta che proseguire con la lettura di questo articolo: è il momento di scoprire cosa mangiare a Verona! 

Il risotto 

Iniziamo con il risotto, un primo piatto super cremoso e davvero irresistibile. Abbiamo già visto che una delle versioni più famose a Verona è il risotto all’Amarone, a base di vino Amarone della Valpolicella e formaggio monte veronese, ma le varianti sono tantissime e cambiano in base ai prodotti di stagione. Con gli asparagi in primavera, con i funghi in autunno, con il melograno in estate… le combinazioni di ingredienti con cui è possibile preparare il risotto sono davvero tantissime, anche se il più tradizionale resta quello “all’isolana”, e cioè quello tipico del comune di Isola della Scala (da dove proviene il riso della tipologia “vialone nano”) a base di salsiccia dolce. Ma il mio preferito in assoluto è quello che mi preparava sempre mia mamma quando ero bambina, con cipolla dolce e piselli. E a voi in quale versione vi piacerebbe assaggiarlo? 

Gli gnocchi 

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Proseguiamo con gli gnocchi, un primo piatto golosissimo e perfetto per fare il pieno di energia. A base di patate e farina, alcuni ci mettono anche le uova per renderli ancora più saporiti. Farli a casa è davvero facilissimo, si cuociono in pochissimi minuti e si possono condire con il ragú, il pesto, il pomodoro oppure il formaggio. Ma se dal centro città ci spostiamo in Lessinia, la montagna di Verona, gli gnocchi sono “di malga”, e cioè soltanto a base di acqua e farina, e non più di patate. In questo caso, il condimento tradizionale prevede tanto burro fuso e una buona dose di formaggio: la carica energetica perfetta per una bella escursione tra i monti.

Pappardelle con il musso 

Continuiamo con un primo piatto a base di carne, il musso. In dialetto veneto, con questo termine si fa riferimento all’asino, ed è tradizione cuocere la sua carne a lungo fino a farla macerare nel vino rosso. In questo modo si ottiene uno stracotto perfetto per condire primi piatti a base di pasta fresca, come i bigoli, le tagliatelle o le pappardelle (più spesse e più larghe delle precedenti). Le ho assaggiate alla trattoria La Molinara, in Piazzetta Ottolini 4, dove sono stata con un amico lo scorso aprile per assaggiare le loro pappardelle con il musso stracotto nell’Amarone. In questo locale storico della città di Verona, l’antipasto è offerto dalla casa ed è a base di fette di mortadella profumatissima servita con del pane fresco. Tovaglie di carta, tavoli in legno e rumore di mestoli e padelle: c’è forse qualcosa di meglio per sentirsi subito a casa? 

Cosa mangiare a Verona: polenta e osei 

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Dopo i risotti, gli gnocchi e le pappardelle, è arrivato il momento dei secondi. Si sa, il nord Italia è famoso per la polenta, un piatto antichissimo della tradizione povera molto saziante e ricco di fibre. Ma proprio per la sua semplicità, è diventato il protagonista di tantissimi secondi piatti a base di carne, pesce, funghi o formaggi. È il caso della polenta con le sarde (tipiche della città di Parona), con il gorgonzola, o con i famosi osei, gli uccelli da caccia come allodole, passeri o fringuelli. La storia vuole che le donne veronesi la preparassero quando i mariti tornavano a casa con il bottino, che cuocevano e insaporivano con lardo e salvia e infine servivano con polenta di mais. Oggi, questo piatto è diventato più gourmet e viene preparato con le quaglie da allevamento, dal momento che la caccia è regolamentata e la piccola uccellagione protetta. Da non confondere con la polenta e osei nella versione dolce, a base di crema e di pan di spagna e originario della città di Bergamo. 

La pastissada de caval

A Verona, oltre alla carne di manzo e di asino è molto comune anche quella di cavallo. Tantissime in città le macellerie di carne equina e i ristoranti dove è possibile gustare tartare, filetti o la pastissada de caval. Succosissima e molto speziata, in questo piatto la carne viene fatta macerare nel vino rosso della Valpolicella con spezie e verdure e poi servita con della polenta abbrustolita. 

Lesso con pearà 

Altro piatto tipico a Verona è il lesso con la pearà. Piatto immancabile sulle tavole a Natale, si tratta di un un bollito di carne e verdure servito con una purea di pane grattugiato e brodo di carne, insaporito da abbondante pepe. In dialetto veronese, infatti, “pear” significa infatti pepe. Cucinarla a casa non è complicato, ma richiede dei tempi piuttosto lunghi e questo è il motivo per cui molti veronesi preferiscono comprarla già pronta nelle gastronomie. Oppure, gustarla nelle trattorie o nei ristoranti della città! 

I risini

Alzi la mano chi ha una voglia pazza di dolce! Se anche voi, come me, non sapete resistere alle pasticcerie, allora non potete perdervi un dolcetto irresistibile tipico della tradizione veronese: il risino. Si tratta di un dolce monoporzione a base di una pasta frolla ripiena che alla vista ricorda un pasticciotto, con la differenza che l’interno è costituito da una crema pasticcera arricchita da una crema di riso vialone nano. Leggeri, di piccole dimensioni e profumatissimi, si trovano in tutte le pasticcerie e riescono sempre a conquistare tutti. Potete anche provare a prepararli a casa seguendo la nostra ricetta, ma fate attenzione: creano dipendenza! 

Le sfogliatine di Villafranca 

Un altro dolce tipico della tradizione veronese sono le sfogliatine di Villafranca, una città della provincia famosa per il castello medievale e questi friabilissimi dolcetti di pasta sfoglia che si sciolgono in bocca. Profumatissime di burro e cosparse di abbondante zucchero, queste ciambelline sono state inventate proprio qui, nel caffè aperto nel 1842 da Giovanni Fantoni, quando la cittadina era ancora sotto il dominio dell’impero austroungarico. Disse il commediografo Renato Simoni, autore del libretto della Turandot, che la Sfogliatina di Villafranca “è tonda per amor di contrasto, essendo nata nella città del quadrato”. Da gustare da sola oppure ricoperta da crema pasticcera, come nella versione della “millefoglie scomposta” proposta da molti ristoranti della città.

La sbrisolona 

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Proseguiamo con la sbrisolona, una torta secca tipica della zona a base di burro, farina di mais per polenta (che dona croccantezza), farina 00, zucchero e mandorle. Questo dolce dalle umili origini veniva preparato già nel XVI secolo nelle campagne tra il mantovano e il veronese e, anticamente, la ricetta prevedeva uguale quantità di zucchero, farina gialla e bianca, che venivano misurati in tazze (da qui il nome con cui veniva conosciuta anticamente: “dolce delle tre tazze”). Ma la versione veronese, a differenza di  quella mantovana, non prevede l’utilizzo di uova e la ricetta viene arricchita con mezzo bicchiere di grappa. Il nome, invece, deriva da “brisa”, che significa briciola, a indicare il fatto che si tratta di una torta che si sbriciola facilmente. 

La torta russa  

Terminiamo con la torta russa, una delle torte più famose di Verona. Costituita da un guscio di pasta sfoglia, contiene un impasto a base di mandorle e amaretti e la leggenda narra che sia stata inventata da un pasticcere veronese che lavorava sulle navi da crociera. Un giorno, mentre si trovava sui mari del Nord, si innamorò di una ragazza russa dagli occhi di ghiaccio e decise di dedicarle questa torta. Secondo altri, invece, il nome deriverebbe dalla sua particolare forma che ricorda l’usanka, il copricapo tipico dei popoli russi.

E voi avete mai provato qualche piatto tipico della tradizione veronese? Quale sareste curiosi di assaggiare?

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