Non solo vino: la nostra guida su cosa mangiare a Bordeaux

Bordeaux è una graziosa città capoluogo della Nuova Aquitania, nel sud-ovest della Francia. Il suo centro storico patrimonio Unesco dal 2007 e la Garonna, il fiume che l’attraversa e che ne connota i tratti romantici, la rendono una destinazione affascinante. Dal punto di vista enogastronomico però Bordeaux è anche e soprattutto città del vino. In tutta l’area circostante si concentra una produzione vinicola che, con le sue 57 DOC, ha pochi eguali al mondo, al punto da arrivare a definire persino un colore. Bordeaux è infatti una tonalità di rosso-amaranto che si rifà appunto al vino per cui la città è famosa. Se il vino è spesso concepito per accompagnare ed esaltare i piaceri della buona tavola, si capisce perché Bordeaux è dotata di una vivace proposta culinaria. Tra locali, ristorantini e bistrot, pasticcerie e boulangerie – siamo pur sempre nella patria della baguette – cercheremo di fornirvi una pratica guida su cosa mangiare a Bordeaux. 

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Le specialità di Bordeaux, città portuale sospesa tra terra e mare

Lo sguardo rivolto verso l’oceano, ma i piedi ben piantati nelle sue verdi e rigogliose terre: la metafora racconta bene le due anime di Bordeaux. Città portuale, dove la Garonna sfocia nell’Atlantico, ma al contempo circondata da un entroterra col microclima perfetto per i suoi pregiati vitigni, può contare su una cucina che trae ispirazione tanto dal mare quanto dalla campagna. Una cucina moderna, caratterizzata da diverse influenze e qualche sorpresa, ma con tanti elementi di tradizione. Curiosi di lasciarvi guidare a scoprirla?

Canelé o Cannelé

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Ci tocca partire dal dolce. Tra tutte le specialità cittadine, il Canelé o Cannelé – lo si trova indicato in entrambi i modi – è inequivocabilmente tipico proprio di Bordeaux. Si tratta di un dolcetto fatto con farina, burro, latte, uova, zucchero e aromatizzato con la vaniglia. A questi ingredienti storici si è di recente aggiunto il rum. C’è chi narra che le sue origini siano legate proprio alla tradizione vinicola bordolese. Un tempo era pratica diffusa usare i bianchi d’uovo sia per chiarificare il vino, sia per eliminare parte dei tannini e ammorbidirne quindi il gusto. Per non sprecare i tuorli, le donne bordolesi si sarebbero allora inventate la ricetta del Canelé. Secondo un’altra teoria, invece, sarebbe nato in convento e poi diventato di dominio popolare a partire dal XIX secolo. Qualunque sia la vera origine, il canelé ha una forma cilindrica o tronco-piramidale con sezione a stella, che lo fa sembrare una sorta di mini pandoro. La superficie però è lucida, grazie al processo di caramellizzazione, che si ottiene cuocendo in forno con una temperatura iniziale molto alta. In questo modo si forma una deliziosa crosticina superficiale, che lascia poi spazio a un cuore morbido e aromatico.

Lo si trova praticamente in ogni forno, pasticceria e sala da the della città. Le ridotte dimensioni ne fanno una parentesi di piacere buona per ogni momento della giornata: a colazione, a merenda o come dessert a fine pasto.

Ostriche di Arcachon

La specialità bordolese che più fa sentire l’influenza del mare è l’ostrica del bacino di Arcachon. Situata a circa sessanta chilometri a ovest di Bordeaux, è un’area dove, oltre alla pesca, si è sviluppata la coltura delle ostriche. Particolarmente cave e dalla polpa carnosa, abitualmente si degustano crude oppure condite con succo di limone e accompagnate da pane di segale imburrato. La tradizione locale vuole che siano protagoniste della cena di San Silvestro, quando sono proposte nell’insolito abbinamento con le crépinettes, ovvero salsicce basse e schiacciate. Oltre ai ristoranti, dove arrivano fresche ogni giorno, le ostriche di Arcachon sono servite anche ai banchi di pesce del Marché des Capucins, il principale mercato coperto cittadino. L’abbinamento perfetto è con un calice di vino bianco locale o – perché no? – una birra artigianale blanche, dal gusto delicato e dalla bassa gradazione alcolica.

Lampreda alla bordolese

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Un altro piatto davvero identitario di Bordeaux è la lampreda alla bordolese. Si tratta di un pesce di fiume dal corpo lungo e affusolato, di forma tubolare, che ricorda vagamente l’anguilla. Viene fatta stufare in un fondo di vino rosso, porri, cipollotti, aglio e aromi, cui da tradizione si aggiunge anche il sangue della lampreda stessa per rendere il sugo più denso. Solitamente si serve in un piatto fondo o in una terrina, accompagnandola con patate o crostini di pane.

Caviale dell’Aquitania

Altra specie d’acquacoltura molto diffusa in tutto l’estuario della Gironda e nella già citata baia di Arcachon è lo storione, da cui si ricava un caviale rinomato anche oltre confine. Lo è, in particolare, la varietà Perlita, ottenuta dalle uova di storione siberiano, che qui ha trovato condizioni ambientali favorevoli alla riproduzione. Si presenta in grani di colore variabile tra il grigio e il marrone chiaro e si distingue per la sua persistenza in bocca, che risulta sapida ma non particolarmente salata. Specialità appannaggio dei ristoranti che propongono cucina raffinata, si può trovare e degustare anche in alcune gastronomie o presso le botteghe di alcuni degli storici produttori.

Gratton

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Prosciutto e spalla di maiale, opportunamente speziati e rosolati in padella sono la base di questa specialità natia della cittadina di Lormont, a pochi chilometri da Bordeaux, sull’altra sponda della Garonne. Si tratta del Gratton, il cui nome richiama proprio l’atto di raschiare il fondo della pentola per poi compattare tutto in una terrina. Di consistenza morbida e del tutto simile a un patè, si presenta in forma di lingotto e viene servito fresco e tagliato in fette come antipasto o come stuzzicheria da aperitivo, accompagnandola a un bicchiere di uno degli eccellenti vini rossi locali.

Magret de canard

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Il petto d’anatra (magret de canard, in francese) è una pietanza di carne diffusa in diverse regioni della Francia, specie nel sud-ovest. Si presta a varie cotture, ad esempio alla griglia o in forno, anche se qui si usa cucinarlo soprattutto in umido, con un fondo costituito dal grasso fatto fuoriuscire dalla parte della pelle. Può essere servito anche con una riduzione di vino ed erbe aromatiche oppure proposto con una salsa agrodolce di aceto e miele. Ideale accompagnamento, oltre alle classiche patate, i funghi ceppatelli (detti cèpes), una varietà di porcino tipica dell’entroterra bordolese.

Salsa alla bordolese

Non è propriamente un piatto, ma vale la pena citarla per il suo essere identitaria della città e della sua cultura legata al vino. La salsa bordolese è, infatti, una riduzione di vino rosso e midollo di bue, completata da pepe nero ed erbe aromatiche. Scura, densa e corposa, in genere, va ad accompagnare pietanze di carne come le costolette d’agnello. 

Asperges du Blayais IGP

La vicina cittadina di Blaye e tutta l’area che la circonda sono spesso meta di una gita fuori porta per chi visita Bordeaux. La principale attrattiva è il vino, con le numerose aziende agricole che permettono di degustarlo, ma un altro tesoro degno di nota è l’Asperges du Blayais IGP. Si tratta di asparagi bianchi o dalle tonalità rosa-violetto, che si caratterizzano soprattutto per il gusto delicato e la consistenza tenera. Lo slogan francese con cui sono presentati recita: “De la pointe au talon tout est bon!”, ovvero dalla punta al tallone è tutto buono. E il riferimento è proprio alla scarsa fibrosità del gambo, che permette di degustarli nella loro interezza. Oltre a essere protagonisti di crêpes e omelette, suggellando l’inossidabile binomio con le uova, questi asparagi a denominazione d’origine (IGP dal 2015) sono proposti impanati, rosolati nel burro fino a doratura e infine conditi con succo di limone e prezzemolo.

Macaron di Saint-Émilion

Apriamo e chiudiamo in dolcezza questa rassegna su cosa mangiare a Bordeaux. Un’altra specialità che fa spesso capolino dalle vetrine delle pasticcerie e delle sale da the della città sono infatti i macaron di Saint-Émilion. Portano il nome della cittadina dove sorge il convento delle Orsoline, che nel 1620 ne hanno codificato la ricetta di cui ancora oggi sono custodi. A differenza dei macarons comunemente diffusi e costituiti da due dischetti di meringa colorati chiusi su una ganache, quelli di Saint-Émilion sono molto più semplici. Costituiti da un trito di mandorle dolci e amare, zucchero e albume d’uovo, sono di forma rotonda, bassa e schiacciata, dorati e dalla consistenza morbida, con un gusto che ricorda molto la pasta di mandorle.

Se i viaggi iniziano già con la fantasia, con questa panoramica su cosa mangiare a Bordeaux confidiamo di avere toccato le corde giuste. Quali  delle specialità bordolesi che vi abbiamo presentato vi piacerebbe assaggiare?

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