Storia e ricetta della torta di riso bolognese, anche conosciuta come “torta degli Addobbi”

Bologna è conosciuta anche come la “grassa”, per la sua gastronomia ricchissima e basata soprattutto su maiale, salumi e pasta fresca ripiena, che spazia dal ragù alla mortadella, dai tortellini alle lasagne alla bolognese. Ma anche a dolci si difende bene: come dimenticare il “leggerissimo” fiordilatte bolognese, o l’opulento certosino, dolce di Natale per eccellenza? Be’, rimanendo in tema di dolci, ce n’è un altro che dobbiamo senz’altro menzionare: la torta di riso, anche conosciuta come “torta degli Addobbi”, un dolce dalla storia antica, dalla ricetta semplicissima e molto golosa. È uno di quei dolci che sa sorprendere: sarà per questo che tutti i bolognesi lo amano, da grandi a piccini, e che si trova nel menù di ogni ristorante bolognese doc che si rispetti!

Oggi ve lo facciamo scoprire e vi diamo anche una ricetta.

La storia della Tåurta di Adòb, la “torta degli Addobbi” bolognese

Pare che per scoprire le origini di questo dolce dobbiamo tornare indietro nel tempo, fino al Quattrocento. Divenne infatti il dolce d’elezione di una celebrazione religiosa, che a Bologna prese un nome tutto suo: la festa degli Addobbi, istituita dal cardinale Gabriele Paleotti intorno al 1566, così chiamata per i drappi appesi alle finestre per l’occasione.

In realtà, questa ricorrenza si ispira all’antica festa legata alla processione del Corpus Domini, voluta da papa Urbano IV nel 1264 e resa solenne a Bologna dal cardinale Ottaviano Ubaldini. Una festa celebrata ogni 10 anni, in cui la città si vestiva a dovere. Lo stesso Giacomo Leopardi descrive questa ricorrenza come “una cosa bella e degna di essere veduta, specialmente la sera, quando tutta una lunga contrada, illuminata a giorno, con lumiere di cristallo e specchi, apparata superbamente, ornata di quadri, piena di centinaia di sedie tutte occupate da persone vestite signorilmente, par trasformata in una vera sala di conversazione.”

Provate a immaginare come doveva essere: le finestre e l’infilata dei portici si decoravano con drappi colorati, mentre ghirlande e fiori impreziosivano le facciate dei palazzi, e le porte delle case e dei palazzi restavano aperte invitando alla socialità e alla condivisione. In Emilia-Romagna l’accoglienza la si ha nel sangue, è una tradizione ben radicata, e il nostro dolce ne è parte integrante. Le famiglie benestanti la offrivano ad amici e parenti che passavano in visita durante lo speciale giorno di festa, rigorosamente tagliata a rombi. 

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Un dolce sfarzoso per un’occasione importante, quindi. Il riso era comunque un alimento ancora piuttosto costoso, considerando che da poco ne era iniziata la coltivazione nel Ducato di Mantova e in quello di Ferrara, e nella ricetta quattrocentesca erano previsti cedro candito, mandorle, zucchero, ingredienti considerati costosi e spesso di importazione. Col tempo, però, la ricetta si è evoluta, aggiungendo ad esempio amaretti e liquore alle mandorle, diventando più semplice e accessibile. Da dolce della festa degli Addobbi si è trasformato in generale “il” dolce delle feste, preparato soprattutto in occasione del Natale o della Pasqua.

In seguito è diventato un dolce evergreen, che si può trovare in qualunque momento dell’anno.

Caratteristiche della torta di riso

Chi lo dice che per realizzare un buon dolce servono necessariamente farina e lievito? In Emilia-Romagna, c’è una lunga tradizione di dolci al cucchiaio in cui questi due ingredienti mancano. E non lasciatevi ingannare dal nome: la torta di riso ha poco a che fare con le torte tradizionali a cui siamo abituati. Si presenta piuttosto bassa e tagliata in rombi, con una crosticina esterna lucida, bionda e croccante che racchiude un ripieno di riso di un bel giallo-dorato. Il giallo che ricorda l’oro, e, quindi, la ricchezza. A caratterizzarla è la sua morbidezza, cremosità e delicatezza, dovuta alla cottura del riso che deve cuocere fino ad assorbire quasi tutto il latte e avere una consistenza quasi “budinosa”. Si distingue anche al naso: ha un profumo intenso di vaniglia, limone e liquore. 

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Una delle particolarità è che le varianti sono tantissime: se è vero che ci sono alcuni ingredienti di base che non cambiano mai, come il riso, il latte e le uova, ci sono poi altri ingredienti che cambiano. Ad esempio, è possibile trovare varianti con o senza il cedro candito, con o senza liquore, con o senza amaretti. Ma se volete provare la ricetta tradizionale, gli ingredienti sono questi: latte, riso, zucchero, uova, mandorle, amaretti, cedro candito e liquore alla mandorla amara!

Quale riso usare? 

La domanda sorge spontanea: quale tipo di riso usare? Vanno bene tutti? La risposta è no, ovviamente. Per una torta di riso come si deve ci vuole una tipologia di riso come si deve. Per ottenere il risultato desiderato, è consigliabile utilizzare varietà come l’arborio, il vialone nano o il Roma, tutte varietà caratterizzate da un elevato contenuto di amido che, combinato con il latte e una cottura lenta e prolungata, crea una deliziosa crema di riso e latte.

Tra le varietà consigliate, l’arborio è il migliore. Originaria della Pianura Padana e selezionata nel comune di Arborio, in Emilia Romagna, questa varietà è perfetta per la torta di riso grazie al suo chicco superfino che assorbe perfettamente i condimenti e gli aromi.

Ricetta della torta di riso

Come anticipato, le ricette della torta di riso sono tantissime e variegate. Qui riportiamo quella  decretata dall’Accademia italiana della cucina (delegazione di Bologna dei Bentivoglio) e depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 dicembre 2005. 

Ingredienti

• 1 litro di latte
• 300 g di riso
• 100 g di zucchero caramellato
• 150 g di zucchero vanigliato
• 4 tuorli d’uovo
• 2 uova intere
• 250 g di mandorle
• 100 g di cedro candito
• un bicchierino di liquore alla mandorla amara
• q.b. di cannella
• q.b. di chiodi di garofano
• buccia grattugiata di un limone
• pizzico di sale
• facoltativo: 4-6 amaretti

Procedimento

1. In un tegame versate il latte e aggiungete il riso, la scorza grattugiata del limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato.
2. Cuocete il riso per circa una trentina di minuti facendo assorbire quasi completamente il latte. Mescolate spesso e su fiamma bassa, finché il riso non avrà ottenuto la consistenza di un budino lento. Lasciate raffreddare in una terrina il riso per far assorbire il latte rimasto dalla cottura. 
3. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero caramellato (si può montare a neve l’albume a parte), incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a cerchietti piccolissimi. Per chi usa gli amaretti, tritateli finemente e unite anche questi. 
4. Amalgamate il tutto con il liquore di mandorle amare.
5. A questo punto, mettete l’impasto in uno stampo imburrato, fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 cm. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassate a 150° e cuocere per altri 40-45 minuti.
6. Quando vedrete formarsi una crosticina bionda e croccante, vuol dire che è ora di togliere la vostra torta dal forno. Lasciate intiepidire e spennellate la superficie con il liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino. Tradizionalmente la torta viene tagliata a losanghe, rombi o quadretti.

Nelli Kovalchuk
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Ecco pronta la vostra torta di riso! Si tratta di un dolce che rimane molto umido all’interno anche nei giorni successivi, se conservata correttamente in frigorifero.

La torta di riso reggiana

Attenzione, perché come anticipato esistono numerosissime varianti di “torta di riso”, che cambiano da famiglia a famiglia nella stessa città, ma anche da città a città. Esiste infatti un’altra variante tipicamente reggiana, che affonda le sue radici nella cultura contadina di fine ottocento. Infatti, questa torta di riso è profondamente legata alle “mondine”, termine con cui si intendono le donne che si occupavano del lavoro nelle risaie, che nel frattempo si erano diffuse sul territorio della pianura padana. Erano lavoratrici stagionali, che lavoravano in condizioni sfiancanti e che ricevevano come parte della paga proprio del riso: per questo, hanno trovato il modo di utilizzarlo nella cucina di tutti i giorni. Se la torta di riso bolognese è più “sfarzosa”, appunto, quella reggiana è più semplice: oltre al riso, come ingredienti, compaiono latte, un pizzico di sale, zucchero, uova, 3 o 4 cucchiai di sassolino o anisetta, e un limone grattugiato.

E voi avete mai assaggiato la torta di riso?

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