Cuddure calabresi: il dolce di Pasqua del buon auspicio

Le cuddure, conosciute anche come cuzzupe o cullùre, sono dei dolci tipici calabresi che si preparano nel periodo pasquale e si realizzano con forme diverse, come ad esempio una ghirlanda intrecciata, una ciambella, una campana, un pesce o una bambolina. In alcuni parti della Calabria è usanza preparare anche una gustosa variante salata, con abbondante pepe nero, strutto e uova, da consumare accompagnata dalle specialità gastronomiche del territorio. In questo articolo vi presenteremo sia la ricetta dolce sia la ricetta salata e vi faremo conoscere la nascita e il significato di questo dolce tradizionale.

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Storia delle cuddure, la ricetta dolce e quella salata

Il nome “cuddura” deriva probabilmente dal greco kullura che vuol dire corona mentre “cuzzupa” proverrebbe dall’arabo khubz che significa pane. Le cuddure vengono preparate, con ingredienti semplici, durante la Settimana Santa: la versione dolce generalmente consumata il giorno di Pasqua e la versione salata il giorno di Pasquetta. Sopra ogni dolce vengono incastonate delle uova (sempre di numero dispari come segno di buon augurio e da consumare solo dopo il digiuno del periodo quaresimale) come simbolo di abbondanza, fertilità e prosperità. La tradizione indica che bisogna prepararne una per ogni membro della famiglia: per i bimbi, delle piccole cuddure con un solo uovo, mentre per i nonni delle ghirlande più grandi con almeno tre uova: più uova si aggiungono, più si rende onore alla persona che riceve la cuddura. Inoltre, il giorno di Pasqua, la suocera regala una cuzzupa al genero: se sul dolce sono presenti nove uova, la promessa di fidanzamento è rinnovata se sono sette il matrimonio è imminente, da qui il detto “cu’ nov si rinnov, cu’ sett s’assett”. Ecco come prepare le due versioni.

Cuddure calabresi: ricetta dolce

Con gli ingredienti che vi presentiamo si possono realizzare 2 cullure di media grandezza. La preparazione di questo piatto tipico è semplice e servono pochi ingredienti: farina, uova, strutto, zucchero e lievito per dolci. Offre la possibilità di dare spazio alla fantasia e alla creatività e a coinvolgere anche i bambini nella realizzazione di diverse forme. La tradizione vuole che vengano benedette dal sacerdote prima di mangiarle in famiglia. Si conservano per circa 5 giorni a temperatura ambiente.  

Ingredienti per 2 cullure

Per l’impasto

• 500 g di farina 00
• 200 g di zucchero
• 3 uova 
• 1 bustina di lievito per dolci
• una tazzina di limoncello
• 90 g di strutto (o burro)

Per decorare

• 2 uova 
• zucchero colorato

Per spennellare

• Un uovo 

Procedimento

1. In una ciotola capiente setacciate la farina e aggiungete lo zucchero.
2. Unite le uova e sbatteletele con una forchetta, quindi aggiungete il lievito e il limoncello. Infine unite anche lo strutto morbido.
3. Impastate prima con una forchetta e poi trasferite l’impasto sul piano di lavoro. Lavorate con le mani fino a realizzare un panetto compatto.
4. Spolverate un po’ di farina sul ripiano e dividete l’impasto a metà.
5. Prendetene una parte e lavoratelo con le mani fino a realizzare un filoncino piuttosto lungo.
6. Una volta fatto, intrecciatelo e nella prima conca che si forma inserite un uovo crudo intero, si cuocerà con il dolce.
7. Rivestite una teglia con carta forno e adagiate sopra il dolce.
8. Prendete a questo punto un pezzetto piccolo di impasto e formate due bastoncini sottili che serviranno per realizzare una croce da mettere nell’uovo e sigillarlo al dolce.
9. Spennellate la cullura con un uovo sbattuto e un goccio di acqua, infine decoratelo con lo zucchero colorato.
10. Prendete l’altra metà di impasto, taglietene una piccola parte che vi servirà in seguito, e dividetela a sua volta in due parti. Con entrambi realizzate dei filoncini piuttosto lunghi e della stessa dimensione.
11. Intrecciateli tra di loro e unite le due estremità premendo sull’impasto in modo tale da unirle perfettamente e realizzare così una conca dove inserire un uovo crudo intero. Se volete aggiungere altre uova basterà schiacciare la pasta in un punto dell’intreccio rendendola sottile. 
12. Prendete a questo punto il pezzetto di impasto messo da parte e realizzate dei bastoncini sottili e formare così una croce sull’uovo.
13. Spennellate il dolce con l’uovo sbattuto e decorate con lo zucchero colorato.
14. Cuocete in forno statico a 180 gradi per circa 30 minuti. Per controllare la cottura utilizzate uno stecchino di legno e infilatelo nell’impasto sotto l’uovo in quanto è la parte che si cuocerà più lentamente.

Cuddure calabresi: la ricetta salata

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Per le festività pasquali si preparano anche le cuddure salate decorate, come da tradizione, sempre con le uova e accompagnate però con salumi e formaggi tipici del territorio come capocollo, soppressate, salsicce, provole e formaggi stagionati

Ingredienti per 2 cuddure

Per l’impasto

• 500 di farina  0
• 3 uova
• 10 gr di lievito di birra
• q.b. di pepe nero
• 15 g di sale fino
• 3 cucchiai di strutto
• mezzo cucchiaino di zucchero

Per decorare

• 2 uova

Per spennellare

• 1 uovo e 2 cucchiai di latte

Procedimento

1. In una ciotola sbriciolate il lievito di birra, aggiungete 50 g di farina 50 g d’acqua a temperatura ambiente e mezzo cucchiano di zucchero. Mescolate gli ingredienti e realizzate un impasto abbastanza liquido. Mettete in frigo a riposare per tutta la notte. 
2. La mattina seguente riprendete la ciotola dove all’interno si sarà formato il poolish e inseritelo in una ciotola capiente quindi unite la farina, le uova sbattute, un’abbondante spolverata di pepe nero e infine il sale. Impastate fino a formare un panetto liscio e compatto. 
3. A questo punto, prendete 50 g di impasto e mettetelo da parte quindi dividete il resto in quattro parti.
4. Con le mani lavorate l’impasto e realizzate dei filoncini piuttosto lunghi.
5. Intrecciate i primi due tra di loro dando la forma che più vi piace e trasferiteli direttamente nella teglia rivestita di carta forno. Procedete a realizzare quindi la seconda cullura.
6. Inserite un uovo su ogni cuddura realizzata e sopra collocate dei bastoncini sottili da realizzare con l’impasto messo da parte.
7. Lasciate lievitare coperte con uno strofinaccio pulito su un piano di lavoro per almeno 8 ore. 
8. Prima di infornare, spennellate la superficie con un uovo leggermente sbattuto mescolato a un goccio di latte.
9. Infornate a 180° C in forno ventilato per 30 minuti, fino a completa doratura.

E voi quali dolci preparate per Pasqua?

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