Pasta Fresca Fatta in Casa: ecco come si prepara

Fettuccine, tagliatelle, lasagne, pici, strangozzi… anche voi avete sempre rinunciato a fare la pasta fresca fatta in casa credendo si trattasse di una missione impossibile? A dire la verità, se si mettono in conto i giusti strumenti, un po’ di pratica e di manualità, prepararla non è un’impresa così ardua. Acqua, uova, e farina: sono questi i tre ingredienti di partenza per realizzare facilmente alcune tipologie di pasta fresca, dalle più creative alle più tradizionali. 

In questo articolo vi raccontiamo come si prepara, quali sono i trucchi per non farla rompere, quale farina è meglio utilizzare e qual è il modo migliore per stenderla e per cuocerla. Prima di vedere quali sono i tipi di sfoglia e a quali formati si prestano, però, scopriamo gli utensili necessari per realizzare la pasta fatta in casa.

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Come fare la pasta fresca: gli strumenti  

La pasta fresca fatta in casa si può preparare utilizzando dei semplici utensili che si trovano in tutte le cucine. La macchina stendipasta, infatti, non è indispensabile, anche se molti preferiscono utilizzarla convinti di facilitare il lavoro. Ad ogni modo, si può stendere una sfoglia all’uovo anche senza e in questo articolo vi spiegheremo come fare. Ecco quello che vi serve:  

• una spianatoia di legno di almeno 80 x 100;
• un mattarello di 100 cm di lunghezza e 5 cm di diametro;
• un coltello tagliapasta lungo e a lama quadrata (coltellina);
• due rotelle tagliapasta, una a lama liscia e una a lama ondulata;
• una spatola per raschiare;
• una bilancia;
• un misuratore di liquidi graduato.

Come vedete, si tratta di strumenti abbastanza comuni che, se non avete, potete reperire facilmente in qualsiasi negozio che vende articoli per la cucina. Ora che sapete cosa vi serve, vediamo quali sono tutte le tipologie di impasto con cui potete preparare la pasta fresca. 

Pasta fresca: quattro diverse tipologie di impasto 

La base della pasta fresca, che prende anche il nome di sfoglia, è solitamente composta solamente da uova e farina. Ne esistono però diverse varianti nelle varie regioni d’Italia, che si differenziano in base alla tipologia di farina utilizzata. 

Impasto di uova e farina: la sfoglia all’uovo 

È la classica sfoglia emiliana con farina e uova. Le dosi si calcolano “a uovo”: per un uovo di 60-70 g occorrono 110 g di farina, con “un uovo di sfoglia” mangiano due persone. Con questa sfoglia si preparano tutte le specialità emiliano-romagnole e dell’Italia settentrionale: tagliatelle, tagliolini, pappardelle, tortellini, tortelloni, anolini, cappelletti, cappellacci. Per quanto riguarda la farina, si utilizza normalmente quella di grano tenero, poco raffinata (0 o 00, con un basso residuo di ceneri) e con un basso tenore proteico (che si aggira intorno al 10%). Così si riesce ad ottenere un prodotto privo di macchie e di grumi. 

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Impasto di uova, farina e verdura: la sfoglia verde 

Esiste una variante nella tradizione della pasta fresca che ammette l’utilizzo degli spinaci. È il caso della sfoglia verde, che si ottiene aggiungendo alle uova una purea di spinaci ben scolata. Le dosi per 500 g di farina sono di 3 uova più 300 g di spinaci pesati a crudo, che una volta cotti peseranno la metà. Il rapporto tra peso lordo degli spinaci crudi e spinaci scolati e passati è 2 a 1. Si usa per le lasagne, i ravioli, le tagliatelle, i tortelloni verdi e la pasta “paglia e fieno”. In alternativa agli spinaci, si possono usare anche le ortiche. 

Impasto con uova, farina e acqua

Questa variante è utilizzata per fare paste fresche in tutta Italia, tranne che in Emilia Romagna, dove l’acqua non è mai usata. Le proporzioni tra uova e acqua variano a seconda del tipo di pasta. La farina utilizzata al Sud è quasi sempre di grano duro. Al Centro è di grano duro o mista di grano duro e tenero (farina 0 oppure 00). Al Nord è prevalentemente di grano tenero, 0 oppure 00. Se la ricetta indica un solo uovo per 1/2 chilo di farina vanno aggiunti 200 g di acqua tiepida. Se le uova sono 3, si aggiungeranno 100 g di acqua tiepida. Si preparano così i ravioli genovesi e quelli sudtirolesi (Schlutzkrapfen), le fettuccine, i maccheroni alla chitarra e tante altre specialità.

Impasto di farina e acqua 

Questo impasto viene usato per preparare gli stringozzi umbri, i pici toscani, i fusilli, le orecchiette, i ravioli sardi, i malloreddus, i maccheroni calabresi e siciliani ed è tipico delle regioni del Sud d’Italia. Le dosi sono di 250 g di acqua per 500 g di farina, e anche in questo caso va usata quella di semola di grano duro, che ha un alto contenuto di proteine e di glutine, e permette di ottenere un risultato più rustico. Come per la pasta all’uovo, anche in questo caso la tradizione consiglia di utilizzare farine con un basso residuo di ceneri (0 o 00) per un risultato più accattivante dal punto di vista estetico. Se si tira la sfoglia, è consigliabile utilizzare acqua tiepida.

Come fare la pasta fresca: i passaggi 

Dopo aver visto i vari tipi di impasto, scopriamo come fare la pasta fresca in casa. Il procedimento è più o meno lo stesso in tutte le ricette, basterà seguire questi passaggi:  

1. Mettete la farina a fontana praticate un cratere nel centro, in cui dovete rompere, se previste dalla ricetta, le uova.
2. Con una forchetta cominciate a sbatterle leggermente come se doveste fare una frittata, inglobando gradualmente la farina dai bordi. Se l’impasto prevede verdura, inseritela ed inglobatela. Se invece state facendo un impasto senza uovo, mettete comunque la farina a fontana e versate l’acqua un po’ alla volta, inglobandola con la forchetta. Quando tutta la farina sarà assorbita, cominciate a impastare con le mani fino a ottenere un impasto grossolano.
3. A questo punto, raschiate la spianatoia con la spatola e scartate i residui di questo primo impasto. Questa indicazione è importante: anche se può sembrare uno spreco è meglio non incorporare le raschiature dell’impasto per non compromettere l’omogeneità della pasta.
4. La stessa operazione va fatta con le mani, che a questo punto vanno lavate perché i residui secchi potrebbero bucare la sfoglia.
5. Continuate a impastare con movimento ritmico di mani e polsi lavorando la pasta sempre dalla stessa parte, senza rivoltarla. Invece giratela dopo ogni pressione di un quarto di giro in senso orario. Dopo circa 15 minuti la pasta è pronta.
6. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, durante i quali la sfoglia si gonfierà diventando più elastica e docile al matterello.

Stendere la pasta: a mano o con la macchina stendipasta

Come abbiamo già visto, al momento di stendere la pasta fresca possiamo scegliere due vie: stenderla a mano oppure con la macchina stendipasta. Vediamo quali sono i passaggi in entrambi i casi. 

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Come stendere la pasta fresca a mano 

1. Infarinate la spianatoia, ponete la palla di pasta al centro e cominciate a spianarla con il matterello. I movimenti vanno dal centro alla parte superiore, dal centro ai lati. Dopo che l’avete spianata nei tre sensi giratela di un quarto di giro in senso orario per farle prendere una forma circolare e ricominciate a stenderla come descritto.
2. Capovolgete spesso la sfoglia aiutandovi con il matterello per lavorarla dalle due parti. Per compiere questa operazione, piazzate il matterello al centro del disco di pasta, chiudete a portafoglio i due semicerchi e riaprite i due semicerchi portando la parte inferiore al vostro cospetto.
3. Quando la sfoglia comincia ad assottigliarsi, avvolgetela completamente sul matterello e poi svolgetela poco a poco premendo mentre la srotolate. 

Come stendere la pasta fresca con la sfogliatrice 

Molti pensano che stendere la pasta fresca con la macchina stendipasta sia più facile, ma è bene sapere che anche in questo caso è opportuno seguire dei passaggi specifici e alcune regole per evitare che la sfoglia si “strappi”. 

1. A differenza di prima, qui dovete lavorare un pezzo di pasta alla volta. Ricordate sempre che la pasta fresca teme l’aria quindi mentre ne lavorate una parte, il resto deve essere coperto con la pellicola trasparente perché, in caso si secchi, stenderlo diventerebbe davvero difficile.
2. Iniziate con un’apertura dei rulli piuttosto larga, versatevi un po’ di farina ed iniziate a stendere. Inizialmente la pasta potrebbe venirvi stracciata, piena di buchi, ma non vi preoccupate: chiudetela a portafoglio e giratela di 45 gradi, sempre con la stessa apertura dei rulli. 
3. Ripetete i passaggi fino a che la pasta non risulti intera, anche se molto spessa. A questo punto iniziate a stringere i rulli e stendete nuovamente, avendo cura di mettere un po’ di farina prima di inserire la pasta. 
4. Raggiungete lo spessore desiderato e sistemate le sfoglie su un piano di lavoro infarinato, prima di procedere al taglio. 
5. Man mano che preparate tutte le sfoglie evitate di sovrapporle. Usate un canovaccio pulito e infarinato per separarle. In caso dobbiate cuocerla il giorno successivo, potete sistemare la pasta fresca in vassoi infarinati e coperti con un canovaccio pulito, per evitare che assorba gli odori del frigorifero e che si secchi. 
6. Se preferite congelarla sistematela in contenitori ermetici oppure stendete la carta forno, adagiatevi la pasta fresca alternandola ad altri strati di carta forno. Arrotolatela su sé stessa ed infine sigillatela con la pellicola trasparente prima di metterla in freezer.
7. A questo punto con l’aiuto della rotella tagliapasta scegliete come tagliarla: più larga se volete fare pappardelle o fettuccine, più stretta se preferite i tagliolini. Fate invece dei quadrati da riempire con il macinato se volete fare ravioli o tortellini. Se preferite la lasagna, infine, ricavate dei rettangoli piuttosto lunghi.

Abbiamo visto tutti i passaggi per realizzare la pasta fresca in casa, con la sfogliatrice oppure a mano. Vediamo adesso alcuni trucchi per evitare di commettere gli errori più comuni.

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Pasta fresca: i trucchi per un buon risultato

Quanto tempo deve asciugare la pasta fatta in casa? Per quanto si può conservare in frigorifero? Perché la pasta si sgretola? In questo ultimo paragrafo vi sveliamo alcuni trucchi da tenere presente e che riguardano il ripieno, il riposo, l’essiccazione e la cottura della pasta fresca. Vediamoli nel dettaglio: 

• evitate di fare un ripieno troppo umido, che tenderebbe a bagnare la pasta, facendola rompere. Inoltre è importante sigillarla benissimo per evitare l’apertura durante la cottura.
• Il tempo di riposo della pasta fresca è molto importante per favorire lo sviluppo della maglia glutinica che impedirà alla pasta di spezzarsi conferendole sufficiente resistenza ed elasticità. Deve essere di almeno 30 minuti, ma varia a seconda dello spessore e delle dimensioni: se per alcune tipologie basta una mezz’ora, per altre ci vogliono delle ore o perfino un giorno intero.  
• La pasta fresca, per cuocere senza rompersi o “incollarsi”, ha bisogno di potersi muovere in una pentola capiente. Come quantità, state sugli 80 grammi a persona, che diventano 150/200 nel caso della pasta ripiena. 
• Aggiungete dell’olio nell’acqua di cottura per evitare che si formino gli antiestetici “nodi”, ossia le incollature di due o più tipi di pasta dovute al rilascio di amido. 
• Se per la pasta di semola di grano duro i tempi di cottura possono allungarsi anche fino a 15-20 minuti, per la pasta all’uovo tre/quattro minuti saranno più che sufficienti. Una volta scolata, conditela subito con un filo d’olio per evitare che si incolli, quindi procedete condendola con il con il sugo che avete scelto.
• Nel caso dei cannelloni, dopo aver scolato le sfoglie immergete immediatamente in una ciotola con acqua fredda, quindi asciugatele con un canovaccio prima di farcirle. In questo modo, sarà molto più facile lavorarle senza scottarvi le mani prima di procedere con la cottura in forno.

E voi, avete mai preparato la pasta fresca fatta in casa? Sareste curiosi di provarci?

Immagine in evidenza di: nerudol/shuttertsock.com

Articolo scritto con la collaborazione di Adriana Angelieri

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