La colomba salata: quando la tradizione incontra la fantasia

La colomba è un dolce tradizionale della Pasqua, conosciuto per la sua forma caratteristica che richiama l’uccello simbolo di pace e rinascita. Negli ultimi anni, però, una variazione intrigante ha iniziato a farsi strada: stiamo parlando della versione salata che, pur mantenendo l’iconico aspetto, offre un’alternativa gustosa ai tradizionali antipasti, come tortano o casatiello. E noi, che davanti a qualcosa di così goloso proprio non sappiamo resistere, abbiamo pensato di proporvi proprio una ricetta per fare la colomba salata, preceduta da qualche consiglio sulla lavorazione.

Colomba salata: tutti i passaggi da seguire

Come quella dolce, la colomba salata richiede tempo e pazienza. Dopo la preparazione dell’impasto, ci sono infatti due tempi di lievitazione: il primo “in massa” (cioè tutto insieme in un contenitore) e il secondo nello stampo. Ma anche la formatura, la cottura e persino la modalità di raffreddamento hanno la loro importanza per la buona riuscita della colomba; per quanto riguarda il ripieno, invece, potrete dare sfogo alla vostra fantasia.  

L’impasto

Per la preparazione è opportuno lavorare con la planetaria: il composto va infatti amalgamato a lungo, fino a che non diventa liscio e elastico, permettendo così al glutine di svilupparsi adeguatamente. Questo garantirà una consistenza soffice e alveolata, caratteristica della colomba. È anche importante inserire gli ingredienti un po’ alla volta, come vedremo dettagliatamente nella ricetta. 

Il lievito

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Per risultati ottimali, l’ideale è usare la pasta madre o il licoli, che hanno il vantaggio di garantire una struttura areata. Il rovescio della medaglia consiste nel fatto che devono essere rinfrescati almeno tre volte nei giorni precedenti alla preparazione, al fine di garantire un’adeguata forza. 

Per velocizzare il risultato, senza andare a scapito della qualità, potete optare anche per un lievitino, ossia un panetto di farina, lievito di birra e acqua, molto compatto, che va fatto riposare in acqua tiepida, per una ventina di minuti. 

Utilizzando il lievito istantaneo per torte salate, infine, si riducono notevolmente i tempi. Questa rapidità, però, potrebbe non permettere un’evoluzione aromatica paragonabile a quella ottenuta con maturazioni più lunghe. Inoltre, in questo caso, il composto potrebbe non avere la leggerezza e la struttura alveolata caratteristiche di un processo di fermentazione più lungo.

Prima lievitazione

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Come per tutti gli impasti, questa fase è fondamentale per sviluppare il sapore e la struttura. Per verificare che il passaggio avvenga correttamente, sistemate il composto in un contenitore dai bordi alti e dritti (non svasati) e segnate il punto di partenza facendo un segno con una matita: in questo modo sarà facile vedere quando è raddoppiato. Se avete scelto il lievito istantaneo potete saltare questa fase. 

Formatura e seconda lievitazione 

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Dopo la prima lievitazione, è il momento di farcire e creare la classica forma di colomba. Ribaltate il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e allargatelo in modo da ottenere un rettangolo. Distribuite sulla superficie i salumi e i formaggi che desiderate, poi arrotolatelo creando un filoncino, che andrà diviso in due parti di diverse misure (uno più lungo dell’altro). Posizionateli all’interno dello stampo: il filoncino più lungo costituirà il corpo e quello più corto le ali. È importante che l’impasto abbia sufficiente spazio per una seconda lievitazione, così da raggiungere il volume desiderato e mantenere la forma durante la cottura. Per velocizzare questa fase, potete aiutarvi inserendo lo stampo in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua calda posizionato accanto o sotto. 

In caso abbiate scelto il lievito istantaneo, dopo aver formato la colomba, potete procedere alla cottura, senza ulteriore attesa.

Lo stampo

Sul mercato sono disponibili vari stampi per colomba, spesso realizzati in carta, pratici e facili da usare. Che sia dolce o salata, le dimensioni dovrebbero corrispondere al peso dell’impasto finito che si desidera ottenere. 

Ecco alcuni esempi di dimensioni comuni per stampi e le relative quantità:

• stampo da 500 grammi: ideale per piccole colombe.
• Stampo da 750 grammi: una dimensione intermedia per tre-quattro persone.
• Stampo da 1 kg: indicato per chi desidera preparare un lievitato di dimensioni generose, ideale per feste o riunioni familiari.

La cottura 

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Prima di inserire la colomba preriscaldate il forno, in modalità statica. 

Iniziate la cottura a circa 190-200°C per circa 10 minuti e, successivamente, riducete la temperatura a 160-170°C, proseguendo per il tempo necessario, che può cambiare a seconda delle dimensioni dell’impasto. A livello indicativo, potremmo dire che occorreranno tra i 25 e i 40 minuti in base alla grandezza del prodotto. 

È importante sottolineare che i tempi possono variare anche in relazione alla potenza e alle specificità del proprio forno. Pertanto, è consigliabile monitorare attentamente la cottura, specialmente nelle fasi finali, per assicurarsi che il lievitato raggiunga il perfetto equilibrio tra crosta dorata e interno morbido. 

Il raffreddamento capovolto

È ora la volta del raffreddamento: in questa fase è importante che la colomba sia capovolta e sospesa. Infilzate delicatamente i lati con due supporti lunghi e resistenti, (come i ferri da lana), appoggiateli su due supporti della stessa altezza (ad esempio due pentole) in modo che il rustico rimanga “a testa in giù”. Lasciate raffreddare completamente in questa posizione: questo passaggio serve a mantenere la forma soffice e spugnosa, evitando che si compatti a causa del proprio peso. 

Colomba salata: la ricetta per farla in casa

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Per questa colomba salata ho optato per la preparazione di un lievitino perché, come spiegato prima, benché sia più veloce rispetto alla pasta madre riesce a garantire un buon grado di maturazione dell’impasto. Per il ripieno ho optato per un mix di formaggi, salumi, olive e pomodori sott’olio, ma ovviamente su questo potete sbizzarrirvi e mettere quello che preferite. 

Per una colomba con stampo da 750 g

per il lievitino

• 100 g di farina manitoba + altra per la spianatoia
• 50 ml di acqua 
• 5 g di lievito di birra fresco

per l’impasto

• 400 g di farina manitoba  
• 100 g di burro morbido
• 100 ml di latte tiepido
• 2 uova
• 1 cucchiaino di sale
• 2 cucchiaini di zucchero

per la farcia

• 50 g di olive nere 
• 50 g di olive bianche
• 30 g di pomodori secchi sott’olio
• 100 g di prosciutto cotto a cubetti
• 100 g di formaggio tipo provolone
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di pecorino grattugiato

per la decorazione

• 1 tuorlo
• 2-3 cucchiai di pinoli
• 1 rametto di rosmarino

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi di creare il lievitino. In una ciotola con l’acqua tiepida sciogliete il lievito di birra fresco, poi unite la farina e impastate creando un panetto. Trasferitelo su un piano infarinato e lavoratelo fino a creare una pallina. 
2. Prendete un contenitore alto e stretto riempito di acqua alla temperatura di 25-26 °C. Inserite delicatamente la pallina che andrà a depositarsi sul fondo. Dopo un’attesa di circa 10-15 minuti vi renderete conto che il lievitino è salito a galla: è il segnale che è pronto e che potete trasferirla in planetaria, insieme alla farina dell’impasto. 
3. Iniziate a lavorare a una velocità bassa, incorporando lentamente il latte tiepido. Quando sarà assorbito unite lo zucchero e il burro a pezzetti un po’ alla volta. 
4. Aggiungete un uovo e, solo quando sarà assorbito, mettete il secondo. Infine inserite il sale e continuate ad amalgamare per una decina di minuti, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. 
5. Trasferitelo in un contenitore dai bordi alti e dritti, segnate il punto di partenza, coprite con pellicola per alimenti e fate riposare fino al raddoppio. Ci vorranno tra le due e le tre ore in base alla temperatura che avete in casa (più fa freddo e più tempo occorre).
6. Terminata la crescita, ribaltate il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato, allargatelo e procedete inserendo le olive bianche e nere sminiuzzate, il prosciutto cotto e il provolone a cubetti, il formaggi grattutiati e infine i pomodori secchi tagliati a pezzetti. Distribuite tutto uniformemente.
7. Arrotolate l’impasto creando un filone, dividetelo in due parti, di cui una più grande dell’altra. Ungete leggermente la forma di carta con una noce di burro. Posizionate il filoncino più grande nella parte lunga dello stampo. Mettete il secondo nella parte inferiore (nella parte centrale i due filoncini si incroceranno).
8. Coprite con pellicola e mettete in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua calda, in modo da facilitare la lievitazione: occorreranno un paio di ore. 
9. Estraete la colomba e, mentre il forno arriva alla temperatura di 200 °C, lavorate un tuorlo e usatelo per spennellare delicatamente la superficie, poi distribuite i pinoli. Potete aggiungere anche del rosmarino.
10. Cuocete in modalità statica per 10 minuti. Abbassate poi la temperatura a 170 °C e proseguite per ulteriori 30 minuti. Verso la fine verificate che la parte superiore non sia eccessivamente cotta, in caso contrario proteggete la superficie coprendola con della carta argentata. 
11. Prima di spegnere, fate la prova dello stecchino. Lasciate riposare per 10 minuti a forno spento con lo sportello socchiuso. 
12. Infilzate la colomba lateralmente con due supporti lunghi e resistenti (tipo i ferri da lana) e posizionatela su due supporti della stessa altezza in modo che resti sospesa. Lasciatela raffreddare completamente. 
13. Una volta fredda eliminate i ferri. Se la preparate in anticipo conservatela in una busta per alimenti chiudendola con un laccetto. Per esaltare il gusto vi suggerisco di scaldarla per qualche minuto in forno, prima portarla in tavola.

Avete mai preparato la colomba salata in casa? Raccontateci la vostra versione nei commenti.

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