Capesante con piselli e spinacino

Categoria: Antipasti

Ingredienti

• Capesante 12
• Pisellini 500 g (da pulire)
• Spinacini 30 g
• Senape di Digione 100 g Forte
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

per la riduzione al vino

• Vino rosso 150 g
• Aceto balsamico 50 g
• Miele millefiori 1 cucchiaino

per la maionese di corallo

• Olio di semi di girasole 50 g
• Tuorli 1
• Aceto di mele 1 cucchiaino

Preparazione

Per preparare le capesante con piselli e spinacino per prima cosa iniziate dalla riduzione al vino: in un pentolino versate il vino rosso (1) e l’aceto balsamico, poi lasciate ridurre a fuoco medio per circa 20 minuti. Non appena la consistenza sarà viscosa e il contenuto ridotto, unite un cucchiaino di Miele (2) e mettete da parte (3).

Separate i piselli dal baccello (4) mentre portate a bollore dell’acqua salata in un tegame (5), poi versate qui i piselli (6).

Sbollentate per 1 minuto (7) e scolateli in acqua e ghiaccio (8) per mantenere vivo il colore. Praticate una leggera pressione per eliminare la buccia dei piselli (9). 

Staccate le capesante dal guscio (10), quindi separatele dal corallo (11) e adagiatele in una pirofila rivestita con carta forno in modo che si asciughino (12).

Condite con sale, pepe (13) e olio d’oliva (14). Scaldate una padella e adagiate qui le capesante (15). 

Rosolate le capesante (16) da entrambi i lati fino a doratura (17), poi tenetele da parte in una ciotola (18). 

Nella stessa padella adagiate i coralli (19), aggiungete un filo d’olio (20) e saltateli per qualche istante, giusto il tempo di insaporirli (21). 

Mettete i coralli in un bicchiere alto, poi versate l’aceto di mele (22), il tuorlo (23) e l’olio di girasole (24). 

Frullate il composto con un mixer a immersione (25) per ottenere una crema omogenea (26). Ora guarnite le capesante con la Senape di Digione Forte aiutandovi con un sac-à-poche senza bocchetta (27). 

Componete il piatto: immergete un pennello da cucina nella riduzione al vino e date delle pennellate disegnando un cerchio (28). Adagiatevi sopra le capesante (29) e distribuite i piselli a lato di ciascuna. Spremete delle gocce di maionese di corallo sul piatto, poi completate con le foglie di spinacino e un giro d’olio (30). Le capesante con piselli e spinacino sono pronte per essere servite!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito le capesante con piselli e spinacino.

Consiglio

Non gettate via i gusci delle capesante, possono essere riutilizzate in cucina come stampi per biscotti o come cestini per cuocere in forno degli antipasti di pesce gratinati.