Come fare le zeppole fritte, al forno e in friggitrice ad aria

È il dolce tipico della festa del papà ma, in verità, ogni scusa è buona per farle anche senza aspettare il 19 marzo. Le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico della cucina napoletana, sono diventate così popolari anche in altre regioni d’Italia tanto che la preparazione si è adattata alle preferenze di tutti. Se, infatti, originariamente erano esclusivamente fritte, negli ultimi anni, la tradizione si è evoluta per abbracciare versioni alternative, inclusi metodi di cottura e ricette adatte a diete particolari, come quelle vegane e senza glutine. Vediamo quindi quali sono i trucchi e come fare le zeppole di San Giuseppe.

Zeppole di San Giuseppe: i trucchi per farle in casa

Angelo Chiariello/shutterstock

Lo scrigno che costituisce le zeppole è pasta choux, la stessa che si usa per fare i profitterol e gli éclair. Di certo non si tratta di uno dei dolci più veloci da fare, ma niente paura: con questi trucchetti vi guideremo passo passo nella preparazione, nella formatura e nella cottura e vedrete che mangerete solo quelli preparati da voi. E se temete di avere difficoltà con il sac à poche (o tasca del pasticcere) niente paura: abbiamo dei suggerimenti anche per questo!

L’uso del sac à poche

Tenere aperto il sac à poche, riempirlo, chiudere e formare: detto così sembra facile, ma a volte l’utilizzo della tasca da pasticcere può risultare complicato. 

Ecco alcuni suggerimenti: 

• Sistemate la bocchetta poi rincalzatela all’interno per chiuderla: impedirete al contenuto di fuoriuscire mentre caricate la tasca. 
• Per facilitare il riempimento, potete utilizzare un trucco semplice: prendete il boccale del minipimer o una bottiglia di plastica e tagliatela a circa tre quarti della sua altezza. Inserite la tasca da pasticcere all’interno del boccale o della bottiglia tagliata, ripiegando i bordi della sacca all’esterno del contenitore. Questo vi permetterà di mantenerla aperta e stabile.
• Quando inserite il preparato, fate attenzione a non arrivare fino all’orlo, ma fermatevi a tre quarti, così avrete maggior controllo e eviterete che il contenuto esca dall’apertura durante la pressione. Tale accorgimento facilita l’uso del sac à poche, garantendo una distribuzione uniforme del composto senza disordini.
• Dopo aver inserito il preparato, spingetelo delicatamente verso il basso per eliminare eventuali bolle d’aria e chiudete girando più volte l’apertura della sacca. 
• Assicuratevi che la torsione sia sufficientemente stretta da mantenere l’impasto in posizione, ma senza esercitare una pressione eccessiva che potrebbe causarne la fuoriuscita involontaria. Procedete alla formatura delle zeppole.

Come formare le zeppole

Sistemate un foglio di carta antiaderente su una placca da forno (ungete la parte inferiore con una noce di burro per evitare che si muova). Per la formatura con una mano tenete la parte della bocchetta ferma, con l’altra effettuate una leggera pressione: questo metodo vi permetterà di controllare meglio il flusso del composto, facendolo uscire in modo uniforme e solo quando desiderato: fate una sorta di ciambella, di circa 8-10 cm di diametro, distanziando di almeno 5 centimetri l’una dall’altra. 

La cottura: non solo fritte 

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Le zeppole di San Giuseppe si possono preparare fritte, in forno e in friggitrice ad aria. 

È importante evitare di toccare la pasta choux dopo averla formata per evitare che si sgonfi. Tagliate quindi la carta antiaderente e procedete alla cottura in olio bollente: appena la carta si stacca, sollevatela con una pinza ed eliminatela. Se volete cuocere in friggitrice ad aria, procedete al taglio e spostate le zeppole nel cestello, delicatamente. Infine se fate una cottura in forno vi basterà trasferire direttamente la placca su cui le avete formate. Nella ricetta vedremo nel dettaglio le tre differenti modalità di cottura. 

La crema pasticcera

Corina Daniela Obertas/shutterstock

La farcitura classica della zeppola prevede l’uso della crema pasticcera che, per essere distribuita, richiede nuovamente l’utilizzo del sac à poche. Esercitando una leggera pressione sul fondo della zeppola con la bocchetta, create un piccolo foro e inserite la crema. È importante, prima di farcire, che crema e zeppole siano completamente fredde.

La conservazione

Se avete preparato in anticipo la pasta choux, potete conservarla in una scatola con chiusura ermetica, come quelle di latta, per 5-6 giorni, senza crema. Le zeppole già farcite, invece, vanno tenute in frigorifero per 1-2 giorni. 

La ricetta per fare le zeppole in casa

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Se preferite la versione classica, vi mostriamo come friggere le zeppole mantenendole gonfie e soffici. Per chi cerca un’alternativa al fritto, proponiamo anche la cottura al forno. E non dimentichiamo chi predilige l’uso della friggitrice ad aria. Ecco passo passo come fare le zeppole con crema pasticcera.

Ingredienti per 4-6 persone

Per le zeppole:

• 50 g di burro
• 150 g di farina
• un pizzico di sale
• 4 uova medie
• 230 ml di acqua 
• 4-6 amarene sciroppate (facoltativo)
• q.b. di zucchero a velo (facoltativo)

per la crema pasticcera: 

• 3 tuorli 
• 4 cucchiai di zucchero
• 30 g di farina 00
• 10 g di fecola di patate
• 500 ml di latte 
• 1 bacca di vaniglia
• la scorza di un limone

Vi occorre inoltre: 

• 1 litro di olio di semi per frittura (solo per la versione fritta)

Procedimento

1. Preparate le zeppole: in un tegame, versate l’acqua, il sale, aggiungete il burro tagliato a tocchetti e fatelo fondere. Setacciate la farina e unitela tutta in una volta al tegame, mescolando energicamente. 
2. Quando il composto si staccherà dalle pareti del tegame, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.
3. Unite un uovo alla volta, assicurandovi che ciascuno sia completamente assorbito prima di inserire il successivo, fino ad incorporare tutti e quattro. Lavoratelo fino a che risulterà omogeneo.
4. Trasferite l’impasto in un sac à poche con bocchetta a stella. Preparate un foglio di carta antiaderente su un piano, tenendolo fermo (potete ungere leggermente la parte inferiore del foglio per evitare che si muova), e formate le zeppole con un movimento circolare, creando una sorta di ciambella. Procedete alla cottura seguendo la modalità che preferite.
5. Versione fritta: scaldate l’olio in una teglia dai bordi alti. Tagliate la carta in quadrati e inserite due zeppole alla volta nell’olio bollente. Quando il foglio di carta si staccherà, eliminatelo con una pinza. Fate cuocere le zeppole fino a quando la superficie diventerà leggermente ambrata. Scolatele con una schiumarola e disponetele su un piatto foderato con carta assorbente da cucina. Procedete così con le restanti zeppole.
6. In forno: posizionate il foglio su una placca e infornate a 200° C per 25 minuti. Successivamente, aprite leggermente lo sportello, per consentire al vapore di uscire e lasciate cuocere per altri 5 minuti prima di spegnere.
7. In friggitrice ad aria: trasferite il foglio nel cestello (o nel vassoio, a seconda del modello). Preriscaldate la friggitrice a 180°C per 2 minuti, poi cuocete a questa temperatura per 15 minuti.
8. Preparate la crema pasticcera: con un coltellino incidete la bacca di vaniglia e raschiate i semi. Metteteli nel latte e fate intiepidire a fiamma dolce. In una casseruola lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unite la farina e la fecola precedentemente setacciate, incorporatele con una frusta, facendo movimenti delicati, per evitare la formazione di grumi. 
9. Versate il latte tiepido e mescolate. Unite anche la scorza del limone, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, che risulta più amara. Ponete la casseruola sul fuoco a fiamma media, mescolando continuamente, fino a raggiungere il bollore. Proseguite la cottura per ulteriori 3 minuti, spegnete, eliminate la scorza di limone e lasciate raffreddare completamente con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicina. 
10. Una volta fredda, trasferite la crema nel sac à poche. Con la punta della bocchetta praticate un foro sotto ogni zeppola e farcite. Completate aggiungendo un po’ di crema anche nella parte superiore. Decorate, se vi piace, con un’amarena e un po’ di zucchero a velo.

Voi preferite la versione classica delle zeppole, ossia fritte, o quella più leggera al forno?

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