Cotoletta di pesce spada con insalata di puntarelle

Categoria: Secondi piatti

Per 4 cotolette di pesce spada

• Pesce spada 400 g
• Panko 150 g
• Corn flakes 150 g (non salati)
• Farina di riso 150 g
• Uova 4
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio di semi 500 g (per friggere)

Per l’insalata di puntarelle con citronette

• Puntarelle 200 g
• Olio extravergine d’oliva 70 g
• Miele millefiori 20 g
• Senape all’antica 10 g
• Succo di limone 1
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Acqua q.b.
• Ghiaccio q.b.

Per la maionese al limone

• Olio di semi di girasole 250 g
• Tuorli 3
• Succo di limone 1
• Scorza di limone 0,5
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per l’arancia

• Arance 1 (il succo, la polpa e la scorza)

Preparazione

Per realizzare la cotoletta di pesce spada con insalata di puntarelle iniziate dal contorno: per prima cosa staccate i germogli verdi (1) e metteteli da parte in una ciotola con acqua e ghiaccio, poi eliminate la parte finale della base. Dividete il cespo a metà (2) e utilizzate una mandolina per affettarlo sottilmente (3).

Unite anche il resto delle puntarelle nella ciotola con acqua e ghiaccio (4) e lasciate in ammollo per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate la citronette: versate l’olio extravergine in una ciotola insieme alla senape (5) e al miele (6), poi salate e pepate.

Aggiungete un paio di cucchiai di succo di limone (7) ed emulsionate con un mixer a immersione (8), dopodiché assaggiate e valutate se aggiustare sapore e consistenza con il succo di limone rimanente (9).

Passate all’arancia: grattugiate la scorza facendo attenzione a non prelevare la parte bianca (10), poi pulite a vivo l’arancia eliminando la buccia (11) e incidendo la polpa per prelevare solo gli spicchi (12).

Spremete gli scarti dell’arancia per ricavare il succo (13), poi tagliate gli spicchi di polpa in 3 o 4 parti (14). Aggiungete la polpa e la scorza dell’arancia nella ciotola con il succo (15) e tenete da parte.

Occupatevi della maionese al limone: mettete i tuorli in una ciotola, poi aggiungete la scorza (16) e il succo del limone (17) e mescolate velocemente con le fruste elettriche per evitare che l’acidità del limone cuocia le uova (18).

A questo punto salate e pepate (19), poi azionate nuovamente le fruste a velocità media e versate l’olio di semi a filo (20). Assaggiate e regolate eventualmente di sale, pepe e limone. Dovrete ottenere una consistenza soda ma ancora morbida (21). Riponete la maionese in frigorifero fino al momento di servire; per comodità potete trasferirla in un sac-à- poche senza bocchetta.

Ora potete preparare la cotoletta di pesce spada, cominciando dalla panatura: mettete la farina di riso in una ciotola, poi sbattete le uova in una seconda ciotola dopo averle insaporite con sale e pepe (22). Rompete grossolanamente i corn flakes con le mani e versateli in una terza ciotola con il panko, mescolando bene il tutto. Tagliate il pesce spada in 4 tranci del peso di circa 100-150 g l’uno, utilizzando un coltello a lama liscia (23).

Passate i tranci prima nella farina di riso, eliminando quella in eccesso (25), poi nelle uova (26) e infine nel composto di panko e corn flakes, premendo bene per farlo aderire (27). Per una panatura ancora più croccante ripetete una seconda volta il passaggio nelle uova e nel composto di panko e corn flakes.

Quando avrete impanato tutte le cotolette, riponetele in frigorifero per qualche minuto in modo che la panatura non si stacchi (31). Trascorso questo tempo scaldate l’olio di semi fino a una temperatura di 175°-180° e friggete una cotoletta per volta per circa 3 minuti; utilizzate un ragno per tenere la cotoletta immersa nell’olio senza che entri a contatto con la base del pentolino (29). Quando la superficie sarà croccante e dorata, scolate (30) e trasferite su carta assorbente o per fritti.

Salate (31) e pepate le cotolette fritte, poi lasciatele riposare per qualche minuto. Nel frattempo scolate le puntarelle (32) e conditele con la citronette (33).

Siete pronti per impiattare: dividete la cotoletta di pesce spada a metà facendo prima un’incisione con un coltello seghettato e proseguendo il taglio con un coltello a lama liscia (34). Spremete un paio di puntini di maionese al centro del piatto e adagiate sopra la cotoletta divisa a metà con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salate leggermente e guarnite con altra maionese (36).

Aggiungete in cima l’insalata di puntarelle, avendo cura di prelevare sia la parte bianca che quella verde (37). Completate con l’arancia (38), una macinata di pepe e un filo d’olio. La vostra cotoletta di pesce spada con insalata di puntarelle è pronta per essere servita (39)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la cotoletta di pesce spada con insalata di puntarelle.

Consiglio

Consigliamo di utilizzare limoni e arance biologiche.

Fate attenzione a non affettare anche la base del cespo di puntarelle: non è adatta da gustare in insalata ma è ottima per realizzare un brodo vegetale fatto in casa!

Per la citronette potete utilizzare l’olio di semi al posto dell’olio extravergine di oliva, se preferite un gusto più delicato.

Condite le puntarelle al momento di servire, altrimenti perderanno la loro croccantezza.

In alternativa al panko andrà bene anche del pane raffermo tostato e frullato.