Tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca

• Farina 0 250 g
• Tuorli 11
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Semola di grano duro rimacinata q.b. (per spolverizzare)

Per il ragù di salsiccia

• Salsiccia 600 g
• Passata di pomodoro 250 g
• Cipolle 1
• Carote 1
• Sedano 1 costa
• Aglio 1 spicchio
• Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
• Vino rosso 200 g
• Alloro q.b.
• Timo q.b.
• Rosmarino q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Pepe nero q.b.
• Acqua q.b.

Per mantecare

• Burro q.b. freddo
• Parmigiano Reggiano DOP q.b. (da grattugiare)

Preparazione

Per realizzare i tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia per prima cosa preparate la pasta fresca: disponete la farina a fontana sulla spianatoia (1) e versate al centro i tuorli (2), poi aggiungete un filo d’olio (3).

Iniziate a schiacciare i tuorli con una forchetta per incorporarli alla farina (4). Non appena il composto inizia a prendere forma aiutatevi con un tarocco per raccogliere tutti gli ingredienti (5), poi continuate a lavorare con le mani per circa 10 minuti (6).

Dovrete ottenere un impasto dalla consistenza molto tenace ed elastica; se necessario potete bagnarvi le mani (7) e continuare a impastare per idratarlo leggermente (8). Una volta pronto, formate una palla e avvolgetela nella pellicola (9). Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, o per il tempo necessario a preparare il ragù.

Mondate e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Scaldate un giro d’olio in una pentola, poi spezzettate all’interno la salsiccia a cui avrete precedentemente tolto il budello (10). Rosolate la carne a fiamma vivace rompendola con un cucchiaio di legno, ma fate attenzione a non farla asciugare troppo e a non bruciare il fondo di cottura (11). Quando la salsiccia sarà dorata, aggiungete la cipolla tritata (12).

Unite anche la carota (13), il sedano (14) e uno spicchio d’aglio intero (15), poi lasciate appassire a fuoco dolce.

Dopo qualche minuto aggiungete il concentrato di pomodoro (16) e mescolate bene per farlo tostare, raschiando sempre il fondo di cottura (17). A questo punto eliminate l’aglio e sfumate con il vino rosso (18), continuando a raschiare il fondo con il cucchiaio per deglassarlo.

Aggiungete il mazzetto di erbe aromatiche che avrete legato insieme con lo spago (19), poi versate la passata di pomodoro (20) e un goccio di acqua, quanto basta per sciacquare la bottiglia. Coprite con il coperchio e cuocete per almeno 30 minuti (21).

Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e lavorate una porzione per volta, avendo cura di avvolgere il resto nella pellicola per evitare che si secchi. Spolverizzate leggermente la porzione di impasto con la semola (22), appiattitela col palmo della mano e iniziate a passarla nella macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo (23). Ogni tanto fate qualche piega (24).

Continuate a stendere la sfoglia riducendo man mano lo spessore (25). Quando avrete ottenuto una sfoglia sottile e setosa dividetela a metà e spolverizzate con poca semola (26), poi pareggiate i bordi e arrotolatela su se stessa (27).

Tagliate il rotolino per ricavare dei tajarin della larghezza di massimo 3 mm (28), poi srotolateli (29) e spolverizzateli ancora con un pizzico di semola. Formate dei nidi e adagiateli man mano su un vassoio (30), proseguendo in questo modo fino ad esaurire l’impasto.

Dopo aver ricavato tutti i tajarin, trasferite il ragù di salsiccia in una padella, pepate (31) e fatelo scaldare a fiamma dolce. Nel frattempo portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete i tajarin, avendo cura di non tuffarne troppi in una volta sola (32). Non appena verranno a galla, scolateli e aggiungeteli al condimento nella padella (33).

Alzate la fiamma e mescolate brevemente amalgamarli, versando un mestolo dell’acqua di cottura per evitare che si asciughino (34). Spegnete la fiamma e mantecate con il burro freddo (35), poi spolverizzate fuori dal fuoco con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (36). Mescolate bene e impiattate.

Completate i piatti con altro ragù (37), pepe e Parmigiano (38). I vostri tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia sono pronti per essere gustati (39)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito i tajarin 30 tuorli al ragù di salsiccia.

Il ragù di salsiccia si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico oppure si può congelare.

Consiglio

La consistenza della pasta fresca 30 tuorli è piuttosto dura ma può variare leggermente a seconda della dimensione delle uova; se doveste ritenerlo necessario potete aiutarvi bagnandovi le mani con un po’ di acqua. Trattandosi di un impasto con un’idratazione molto bassa è normale che tenda a strapparsi e a seccarsi velocemente.

Per ricavare i tajarin potete procedere anche in un altro modo, ripiegando la sfoglia prima al centro e poi su se stessa così che si formino meno pieghe (nel video potete trovare ulteriori dettagli).

Non è necessario salare il ragù perché la salsiccia lo rende già abbastanza sapido.

Consigliamo di scegliere un vino rosso di ottima qualità, possibilmente del territorio, come un Barbera o un Nebbiolo.