Caratteristiche e ricetta della salsa ponzu: “condimento multiuso” del Giappone

Avete mai sentito parlare della salsa ponzu? Si tratta di un tipo di salsa di soia aromatizzata agli agrumi, piuttosto liquida e dalle note agrodolci molto popolare in Giappone. Ne esistono diverse varianti: la più famosa resta quella con lo yuzu (il tipo di agrume giapponese previsto dalla ricetta originale), ma c’è chi ci mette il sudachi (simile al lime) e chi il limone (più facilmente reperibile, soprattutto in Europa). Note acide a parte, questa salsa è una vera e propria esplosione di aromi, e racchiude un insieme di sapori che vanno dal dolce, al salato, all’amaro fino all’umami. Curiosi di scoprirli? Allora non vi resta che continuare a leggere questo articolo per conoscere gli ingredienti, la ricetta e tutti gli usi in cucina del “condimento multiuso” del Giappone! 

Artit Wongpradu/shutterstock.com

Salsa ponzu: quali sono i suoi ingredienti e perché si chiama così?

Secondo alcuni, il termine ponzu deriverebbe dal Giapponese e farebbe riferimento alle decorazioni che i giapponesi usano aggiungere ad alcuni piatti per rappresentare la freschezza e la delicatezza dei sapori. Altri, invece, attribuiscono la sua origine all’olandese “pons”, che in passato significava “miscela di succo di agrumi”, a cui successivamente si aggiunse la “zu” finale (che in Giapponese significa aceto) al posto della “s”, a indicare al sua acidità. 

Ma veniamo ai suoi ingredienti. Si possono trovare tranquillamente nei supermercati asiatici oppure negli e-commerce specializzati, e personalizzare con delle note mediterranee aggiungendo limone o peperoncino. Ma quali sono quelli previsti dalla ricetta originale? Sakè dolce (anche chiamato Mirin), fiocchi di pesce (katsuobushi), aceto di riso, succo di yuzu (agrume tipico asiatico, molto usato anche nelle preparazioni dolci), lime e alghe kombu. Ma sentiti nominare? Eppure sono proprio loro a donare a questa salsa la sua consistenza e aromaticità unica, conferendole un sapore intenso, sapido e che spicca di umami.

Dolce, acido, amaro e umami: che sapore ha la salsa ponzu?

Spesso confusa con la salsa teriyaki (più dolce) per il suo colore molto simile, la salsa ponzu è caratterizzata da note agrodolci, aspre e agrumate. Potremmo affermare che si tratta forse della più ricca tra le salse di soia, e assaporarla per la prima volta può essere un’esperienza davvero unica. Al primo assaggio si percepisce infatti un perfetto equilibrio di dolce e salato, a cui segue il tocco di acidità dato dagli agrumi e un leggero retrogusto amaro che arriva solo alla fine. È un sapore ricco di umami (umami in giapponese significa proprio “saporito”), che invita a dare un altro morso alla pietanza, accompagnandola senza sovrastare il gusto originale e che la differenzia dalla comune salsa di soia per la complessità dei suoi ingredienti, molto più aromatici e ricchi di sfaccettature. Ma come si utilizza, quindi, la salsa ponzu? Armatevi di grembiule, è il momento di scoprire tutti i suoi usi in cucina!

Dalla marinatura, alle grigliate, alla frittura: gli usi della salsa ponzu in cucina

La salsa ponzu è un condimento davvero versatile che si può usare in abbinamento a piatti di carne, pesce o verdure, tanto che in Giappone viene considerata un vero e proprio “condimento multiuso”. Tipicamente usata come accompagnamento per il tataki (una tecnica di preparazione del pesce diffusa nella cucina giapponese che prevede di cuocerlo per poco tempo in padella, marinarlo e poi affettarlo) o come salsa per il namebono (piatto unico tipico giapponese simile a uno stufato di pesce), si può usare anche come condimento per le insalate o con il sushi, anche se l’ideale sarebbe accompagnarla a piatti di pesce crudo come sashimi e tartare. In insalata, come marinatura, nelle grigliate e sulla frittura: vediamo nel dettaglio tutti gli usi della salsa ponzu in cucina! 

• Marinatura: dato che una delle caratteristiche principali della salsa ponzu è donare un sapore più aromatico ai piatti, spesso viene usata come marinatura per la carne o il pesce. Potete scegliere di aggiungere anche un po’ di aglio, zenzero e un pizzico di peperoncino, l’importante è lasciare insaporire le pietanze in frigorifero per almeno due ore prima di procedere con la cottura.
  

• Grigliate: nel caso delle grigliate la salsa ponzu è perfetta sia per la carne, sia per il pesce che per le verdure, e potete aggiungerla sia in fase di cottura sia al momento di servire.
  

• Condimento per insalate: è grazie ai suoi aromi che la salsa ponzu regala alle insalate un sapore ancora più fresco. Se volete renderla più mediterranea, potete emulsionarla con olio extra vergine di oliva, sale,pepe, zenzero e succo di limone.
  

• Frittura e tempura: con la sua parte fresca e acida, la salsa ponzu è perfetta anche per rinfrescare il palato dopo un fritto misto o una tempura giapponese classica, vegetariana o ai frutti di mare. Il suo sapore fresco ripulisce infatti la bocca donando una piacevole sensazione. 

Abbiamo visto gli abbinamenti e gli usi in cucina della salsa ponzu, ora è il momento di scoprire la ricetta! 

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La ricetta della salsa ponzu

La salsa ponzu si può trovare già pronta nei supermercati più forniti, ma se volete prepararla a casa la sua preparazione non è affatto complicata. Vi basterà andare in un negozio asiatico per reperire tutti gli ingredienti, dopo di che il procedimento sarà un gioco da ragazzi. Un consiglio: lasciatela riposare in frigo per almeno un paio d’ore prima di usarla, in modo che i sapori si mescolino meglio insieme diventando più decisi. 

Ingredienti

• 120 ml di mirin
• 2 cucchiai di aceto di riso
• 1 pezzettino di alga kombu 
• 15 g di katsuobushi
• 120 ml di succo di yuzu
• 120 ml di salsa di soia

Procedimento

1. Fate bollire in un pentolino l’aceto di riso, il mirin e l’alga kombu a fuoco lento. Quindi togliete dal fuoco e aggiungete il katsuobushi. 
2. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti. 
3. Filtrate la salsa con un colino e lasciatela raffreddare.
4. Una volta fredda, aggiungete il succo di yuzu e mescolate bene. 
5. La salsa ponzu è pronta! Potete conservarla in frigo in un contenitore ermetico per non più di una settimana. 

E voi conoscevate la salsa ponzu? Sareste curiosi di provarla?

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