Olive all’ascolana vegetariane

Categoria: Antipasti

Per circa 50 olive

• Olive verdi 450 g
• Finocchietto selvatico q.b. fresco

Per il ripieno

• Cicoria 150 g
• Bietole 150 g
• Spinaci 150 g
• Zucchine 1
• Cipolle 0,5
• Carote 0,5
• Sedano 0,5 coste
• Parmigiano Reggiano DOP 130 g (da grattugiare)
• Pane raffermo 75 g
• Uova 1
• Olio extravergine d’oliva 20 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Noce moscata q.b.

Per la panatura

• Farina 00 q.b.
• Uova q.b.
• Pangrattato q.b.
• Spinaci q.b. essiccati

Per friggere

• Olio di semi di girasole q.b.

Preparazione

Per realizzare le olive ascolane vegetariane per prima cosa sciacquate le olive e lasciatele in ammollo per tutta la notte insieme a dei rametti di finocchietto fresco (1). Preparate il ripieno: mondate e tagliate grossolanamente le cicorie (2) e la zucchina (3).

Fate lo stesso anche con le bietole (4), mentre gli spinaci potete lasciarli interi. Scaldate l’olio in una casseruola e fate soffriggere il trito aromatico che avrete realizzato frullando carota, sedano, cipolla e sale (v. le indicazioni nel consiglio) (5). Aggiungete le cicorie (6).

Versate anche le bietole e le zucchine (7), mescolate bene e pepate (8). Coprite con il coperchio e stufate il tutto per 5-10 minuti (9).

Trascorso questo tempo unite anche gli spinaci (10) e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti, sempre con coperchio (11). A fine cottura le verdure dovranno essersi asciugate completamente, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare (12).

Tritate le verdure insieme al pane raffermo con l’aiuto di un macinino (13). Aggiungete l’uovo (14) e il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (15).

Aromatizzate con la noce moscata (16) e impastate il tutto con le mani (17) fino ad ottenere un composto asciutto e compatto (18); se necessario potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais.

A questo punto scolate le olive: rimuovete il nocciolo praticando un taglio a spirale (19) (20) così da non rompere la polpa (21).

Inserite una noce di ripieno all’interno dell’oliva (22) e schiacciatela nel palmo della mano per pressarlo bene (23). Continuate in questo modo per farcire tutte le olive (24).

Potete passare alla panatura: infarinate le olive ripiene (25), poi immergetele nelle uova sbattute (26) e scolatele con un colino per rimuovere l’uovo in eccesso (27).

Mescolate la polvere di spinaci al pangrattato (28) e ricoprite le olive con il mix ottenuto (29). Procedete in questo modo per impanare tutte le olive (30).

Siete pronti per friggere: scaldate abbondante olio di semi fino alla temperatura di 180°, dopodiché immergete poche olive per volta (31) e friggete per qualche minuto. Quando saranno dorate in modo uniforme scolate e trasferite su carta per fritti (32). Servite subito le vostre olive ascolane vegetariane (33)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito le olive all’ascolana vegetariane.

Potete congelare le olive crude dopo averle farcite e impanate per poi friggerle direttamente da congelate.

Consiglio

Il trito aromatico si prepara frullando carote, sedano e cipolla con una dose di sale corrispondente al 30% del loro peso.

Se il ripieno di verdure dovesse risultare troppo morbido potete aggiungere un cucchiaino di amido di mais.

Per un risultato ancora più croccante potete fare una doppia panatura!

Il finocchietto per le olive in ammollo è facoltativo.

In commercio si possono acquistare le olive verdi già denocciolate.