Capesante con pancetta e crema di castagne

Categoria: Antipasti

Ingredienti

• Capesante 12
• Pancetta (tesa) 50 g
• Burro 20 g
• Maggiorana q.b.
• Timo q.b.
• Sale fino q.b.

Per la crema di castagne

• Castagne 200 g bollite
• Gherigli di noci 30 g
• Scalogno 1
• Brodo vegetale 200 g
• Marsala 70 g
• Panna fresca liquida 50 g
• Burro 20 g
• Timo q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per le mele

• Mele 1
• Aceto di mele 1 cucchiaino
• Maggiorana q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.

Preparazione

Per realizzare le capesante con pancetta e crema di castagne come prima cosa preparate la crema di castagne: in un pentolino fate sciogliere il burro (1) con un filo d’olio (2), poi aggiungete lo scalogno tritato finemente (3) e fatelo appassire per pochi minuti.

Quando lo scalogno sarà appassito unite le castagne, che avrete fatto bollire in precedenza (in alternativa potete utilizzare le castagne precotte) (4), e le noci (5). Salate e pepate (6).

Profumate con le foglioline di timo (7) e mescolate, poi sfumate con il marsala (8). Lasciate evaporare completamente la parte alcolica, poi versate la panna fresca (9).

Infine coprite con il brodo vegetale (10). Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, giusto il tempo di far ammorbidire le noci (11). Trascorso questo tempo trasferite il composto nel bicchiere di un mixer (12).

Frullate con il mixer a immersione (13), aggiungendo se necessario altro brodo per regolare la consistenza (14); dovrete ottenere una crema liscia e omogenea (15). Tenete da parte.

Mentre le castagne cuociono potete occuparvi della mela: sbucciatela e tagliatela prima a fette (16), poi a bastoncini e infine a cubetti molto piccoli (17). Mettete i dadini in una ciotola e condite con sale e un filo d’olio (18).

Aggiungete anche un pochino di aceto di mele (19) e qualche fogliolina di maggiorana (20). Mescolate (21) e tenete da parte.

Passate alla pancetta: adagiate le fettine di pancetta in una padella (22), poi accendete il fuoco dolce e lasciatele sudare in modo che rilascino il grasso e diventino belle croccanti, girandole da entrambe le parti (23). Quando saranno ben abbrustolite, trasferite le fettine di pancetta su carta assorbente e tenete da parte (24). Conservate la padella con il fondo di cottura.

In ultimo dedicatevi alle capesante: eliminate il muscolo per ricavare la noce (25), poi tamponate bene con carta assorbente (26) e salate (27).

Adagiate le capesante nella padella in cui avete cotto la pancetta, ben calda (28). Rosolate a fiamma viva per meno di un minuto, poi aggiungete il burro (29) e dei rametti di timo e maggiorana (30).

Continuate la cottura nappando le capesante con il burro sciolto, che raccoglierà il sapore delle erbe aromatiche e del fondo di cottura (31). Cuocete le capesante solo da un lato e, quando saranno ben colorite (32), toglietele dalla padella (33).

Siete pronti per impiattare: stendete la crema di castagne sulla base del piatto (34), poi adagiate sopra le capesante (35) e i cubetti di mela (36).

Aggiungete una fettina di pancetta croccante per ogni capasanta (37) e irrorate con un po’ del fondo di cottura (38). Completate con qualche fogliolina di timo e maggiorana e servite subito le vostre capesante con pancetta e crema di castagne (39)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito le capesante con pancetta e crema di castagne.

La crema di castagne si può conservare per un giorno in frigorifero.

Consiglio

Invece di bollire le castagne fresche bollite potete acquistare direttamente quelle già precotte.

Al posto del marsala potete utilizzare il porto.