Origini e ricetta della pinza bolognese, un dolce dal sapore contadino

Ci piace andare alla ricerca di quelle ricette regionali dal sapore antico, che raccontano il territorio in cui nascono e che si tramandano ancora ora. E le festività natalizie sono un’occasione perfetta per andare a scoprire piatti, usanze e tradizioni uniche, perché è proprio in quel periodo che la cucina dà il meglio di sé, soprattutto quando si tratta di dolci. Be’, io voglio giocare in casa: dopo avervi fatto conoscere il certosino bolognese, un must del Natale nel capoluogo emiliano-romagnolo, voglio parlarvi della pinza bolognese, un dolce di origine contadina che si preparava soprattutto nel periodo delle feste, ma che oggi si può trovare tutto l’anno (per fortuna, aggiungerei!). Scopriamo come nasce e quali sono le sue origini, ma soprattutto la ricetta per farla a casa e portarla in tavola il prossimo Natale!

Pinza bolognese, la ciambella nata povera e che durava a lungo

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Prima di raccontarvi da dove viene, dobbiamo spiegarvi che cos’è la “pinza”. È un dolce tipico di Bologna e provincia, i cui ingredienti ne raccontano l’origine contadina. Si presenta infatti come una ciambella piuttosto secca e bassa, che non ha nulla a che vedere con i ciambelloni alti e lievitatissimi a cui siamo abituati oggi. 

La base della pinza è una frolla che prevede solo farina, uova fresche, e pochissimo zucchero: grandi assenti burro e olio che un tempo non si usavano, mentre oggi possono essere aggiunti alla ricetta per renderla più morbida e friabile. Questo faceva sì che il dolce potesse durare a lungo, mantenendo comunque la sua fragranza per diversi giorni: si dice che la pinza sia buona anche per due settimane!

In origine l’impasto andava a racchiudere un ripieno di uva sultanina, successivamente una farcitura di tradizionale mostarda bolognese. Per chi non sapesse cos’è, si tratta di un composto di pere e mele cotogne cotte per oltre 12 ore insieme a zucchero, polpa e scorza d’arance, ingrediente anche di un altro dolce tipico bolognese, le famose raviole. 

La pinza si presenta quindi come una sorta di rotolo basso e compatto, dalla forma oblunga e dai bordi arrotondati, che al taglio mostra il contrasto tra la pasta chiara e compatta e il lucido e scuro ripieno. Era perfetta come dolce a fine pasto, accompagnata da un goccio di Vin Santo, ma vi consigliamo di provarla anche a colazione, magari tocciata nel latte.

Storia della pénza, un dolce tutto contadino 

Per parlare della pinza dobbiamo tornare indietro nel tempo, perché pare che le origini di questo dolce siano parecchio antiche. Ma prima rispondiamo a una domanda: perché si chiama “pinza”? 

Pare che sia una derivazione della parola dialettale pénza, segnalato anche tra le pagine del vocabolario di Gaspare Ungarelli riferendosi proprio al dolce bolognese. Riguardo al significato, le teorie sono diverse: alcuni ritengono che il nome potrebbe derivare dal verbo “rimpinzare” che a sua volta deriva dal latino impingere che significa “spingere dentro”, facendo quindi riferimento al ripieno; altri, invece, che “pinza” sia da prendere alla lettera, alludendo proprio all’attrezzo che si usa per stringere chiodi o altro e quindi all’azione necessaria per chiudere saldamente i bordi dell’impasto per non far uscire il ripieno.

Una delle prime testimonianze storiche della pinza risale al 1644: l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nella sua opera L’economia del cittadino in villa, racconta di un dolce preparato nelle campagne del territorio bolognese chiamato guarda caso “pinza”. Viene qui descritta come una ciambella dalla forma ovale e dalla sfoglia alta “un dito e mezzo”, che viene “rivoltata” dalla parte più stretta facendo ben attenzione a lasciare all’interno il ripieno di uva secca.  

Col tempo, all’uva secca viene aggiunta la mostarda bolognese, preparata con grande cura, pazienza e dedizione dalle contadine con la frutta che era in procinto di andare a male: pensate che questa sorta di “marmellata nera” – così come viene erroneamente chiamata – richiede un lavoro molto lungo e oggi sono rimasti in pochissimi a prepararla ancora a casa. Poi, grazie soprattutto alle migliorate condizioni economiche, alla pinza sono stati aggiunti altri ingredienti come pinoli, canditi nel periodo natalizio, o ancora granella di zucchero e così via a seconda delle tradizioni familiari. La si preparava soprattutto in occasione del periodo invernale e delle feste, ma col tempo è diventato uno di quei dolci “da credenza”, sempre presenti in ogni momento dell’anno.

Ricetta della pinza bolognese

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Anche in questo caso non esiste “una” ricetta ufficiale, ma tantissime varianti e versioni a seconda di quante sono le famiglie di Bologna e dintorni. La ricetta che vi do è quella di una nonna bolognese, mentre invece nel nostro ricettario potete trovare un’altra versione di pinza bolognese.

Ingredienti

• 400 g di farina
• 3 uova
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero semolato 
• 12 g di lievito per dolci
• un pizzico di sale
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 125 g di mostarda bolognese (o confettura di prugne o quella che preferite)
• 20 g di uvetta (facoltativi)
• 10 g di pinoli (facoltativi)

Procedimento

1. Prendete una ciotola capiente e versatevi dentro gli ingredienti secchi, quindi la farina, il lievito e il pizzico di sale; aggiungeteci il burro e lo zucchero, lavorando il tutto fino a ottenere un impasto sabbioso.
2. Unite le uova e la scorza di limone, continuando a lavorare l’impasto con energia fino a ottenere una pasta compatta ed elastica. 
3. Formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora.
4. A questo punto, mettete un foglio di carta da forno su un tagliere, adagiatevi il panetto e stendete l’impasto con il mattarello fino a ottenere un rettangolo dall’altezza di circa mezzo centimetro.
5. Coprite uniformemente il rettangolo con la mostarda e, se volete, spargete anche l’uvetta e i pinoli, facendo attenzione a lasciare i bordi puliti.
6. Richiudete la vostra pinza prendendo i lati lunghi e ripiegandoli l’uno sull’altro. Sigillate bene i bordi premendo leggermente i lembi di pasta.
7. Cospargete la superficie di zucchero semolato (o anche di granella di zucchero, se preferite) e cuocete in forno caldo e non ventilato a 180 gradi per circa 20-30 minuti. Potete controllare la cottura facendo la prova dello stecchino. 

La vostra pinza bolognese è pronta per essere gustata! La conoscevate? Sareste curiosi di provarla?

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