Ravioli del plin con fondo bruno

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca

• Farina 00 400 g
• Uova 3
• Tuorli 4
• Semola di grano duro rimacinata q.b. per spolverizzare

Per il ripieno

• Manzo 300 g polpa
• Salsiccia 200 g
• Lonza di maiale 100 g
• Carote 1
• Cipolle 1
• Sedano 1 costa
• Spinaci 30 g (già cotti e strizzati)
• Indivia belga 30 g (già cotta)
• Parmigiano Reggiano DOP 50 g (da grattugiare)
• Uova 1
• Tuorli 1
• Mascarpone 1 cucchiaio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per condire

• Burro 50 g
• Salvia 4 foglie

Per mantecare

• Burro q.b. freddo
• Parmigiano Reggiano DOP q.b. (da grattugiare)

Preparazione

Per realizzare i ravioli del plin con fondo bruno per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere il ripieno. Per il ripieno: scaldate un abbondante giro di olio in una casseruola capiente, possibilmente in ghisa, adatta anche alla cottura in forno. Tamponate la polpa di manzo, la lonza di maiale e la salsiccia, a cui avrete tolto il budello, poi salate leggermente (1). Adagiate la carne nella casseruola con l’olio caldo, avendo cura di compattare la pasta di salsiccia fra le mani per appiattirla (2). Lasciate rosolare i pezzi di carne a fiamma viva per 3-4 minuti senza toccarli; quando un lato sarà ben colorito girateli con le pinze da cucina e continuate in questo modo fino a quando tutti i lati saranno ben rosolati (3).

La salsiccia impiegherà meno tempo a rosolarsi, quindi una volta pronta potete rimuoverla dalla casseruola e trasferirla in una ciotola; man mano che gli altri pezzi di carne saranno ben rosolati rimuovete anch’essi e teneteli da parte nella ciotola (4). Nella stessa casseruola aggiungete un altro giro di olio al fondo di cottura (5), poi versate la cipolla tritata (6).

Unite anche la carota e il sedano tritati (7), salate e fate soffriggere raschiando bene il fondo caramellato con un mestolo di legno (8). Quando il soffritto sarà appassito adagiate nuovamente i pezzi di carne nella casseruola, insieme ai succhi che avranno rilasciato (9).

Alzate leggermente la fiamma e sfumate con il vino (10). Lasciate sobbollire per un paio di minuti (non è necessario che il vino evapori completamente), poi versate il brodo di carne caldo fino a coprire la carne circa a metà (11). Coprite con il coperchio e trasferite in forno statico preriscaldato a 160° per circa 90-120 minuti, controllando ogni mezz’ora se è necessario aggiungere altro brodo (12). A fine cottura la carne dovrà sfaldarsi.

Mentre la carne cuoce dedicatevi alla pasta fresca: versate la farina e le uova intere in una ciotola capiente (o su una spianatoia) (13), poi aggiungete i tuorli (14) e iniziate ad amalgamare con una forchetta (15).

Continuate a lavorare il composto con le mani prima nella ciotola (16) e poi sul piano di lavoro (17) fino ad ottenere un impasto liscio e dalla consistenza piuttosto tenace (18). Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per il tempo di preparazione del ripieno.

Trascorso il tempo di cottura della carne verificate che sia abbastanza morbida da sfaldarsi con un cucchiaio (19), poi trasferitela su un tagliere e tritatela finemente al coltello (20). Conservate il fondo di cottura nella casseruola e rimettetela sul fuoco; portate a bollore e lasciate ridurre fino ad ottenere una consistenza molto densa (21).

Tritate finemente anche gli spinaci e l’indivia, che avrete precedentemente fatto appassire in padella con un filo d’olio (strizzate gli spinaci per eliminare il liquido in eccesso) (22) (23). Aggiungete le verdure alla carne tritata, che avrete trasferito in una ciotola capiente (24).

Unite anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (25), il mascarpone (26), l’uovo e il tuorlo (27).

A questo punto il fondo di cottura si sarà ridotto, quindi versatelo nel ripieno (28). Mescolate bene per amalgamare il tutto, poi aggiustate di sale e di pepe (29). Una volta pronto il ripieno (30), potete trasferirlo per comodità in un sac-à-poche senza bocchetta.

A questo punto riprendete il panetto di pasta fresca e dividetelo a metà con un tarocco (31); avvolgete una delle 2 parti nella pellicola per evitare che si secchi. Appiattite la prima porzione sul piano di lavoro e spolverizzatela con la semola (32), poi passatela tra i rulli della macchina sfogliatrice partendo dallo spessore più largo (33). Ripiegate la sfoglia e spolverizzatela nuovamente con la semola, poi passatela ancora nella macchina sfogliatrice riducendo man mano lo spessore.

Quando avrete ottenuto una sfoglia dello spessore di 1 mm, adagiatela sul piano di lavoro e spremete dei ciuffetti di ripieno a circa 1 cm dal bordo, distanziandoli fra loro di un paio di cm (34). Ripiegate delicatamente la sfoglia su se stessa (35) e pizzicate con le dita ai lati del ripieno per ottenere la classica forma “del plin”, avendo cura di eliminare l’aria all’interno (36).

Utilizzate una rotella tagliapasta per ritagliare prima la striscia di ravioli (37) e poi per separarli singolarmente (38); in questo modo si formerà una sorta di “taschina” esterna che tratterrà il condimento. Procedete in questo modo anche con la seconda porzione di impasto e adagiate man mano i ravioli ottenuti su un vassoio spolverizzato con la semola (39).

Siete pronti per cuocere: portate a bollore una pentola di acqua salata, nel frattempo mettete il burro in una padella capiente e accendete la fiamma media (40). Quando il burro si sarà sciolto completamente versate i ravioli nell’acqua a leggero bollore (41). Non appena il burro avrà assunto un colore ambrato aggiungete le foglie di salvia (42).

Unite anche un mestolo dell’acqua di cottura dei ravioli (43) e mescolate brevemente: in questo modo avete ottenuto il burro nocciola. Quando i ravioli saliranno a galla scolateli e trasferiteli nella padella (44), poi saltate il tutto per un minuto. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro freddo (45).

Aggiungete anche del Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (46) e amalgamate delicatamente (47). Impiattate i vostri ravioli del plin con fondo bruno e serviteli subito con una macinata di pepe (48)!

Conservazione

I ravioli del plin con fondo bruno, cotti e conditi, si possono conservare in frigorifero per 2 giorni al massimo, in un contenitore emetico.

Potete preparare il ripieno il giorno prima e conservarlo in frigorifero (in questo modo sarà ancora più saporito).

Per congelare i ravioli crudi potete procedere in questo modo: disponeteli prima su un vassoio ben distanziati in modo da evitare che si attacchino e, una volta congelati, trasferiteli in un sacchetto per alimenti. Potete cuocere i ravioli del plin ancora congelati in abbondante acqua salata fino a che non saliranno a galla.

Consiglio

Il segreto di questo piatto sta nel fondo di cottura che dovrà essere molto ristretto: in questo modo il ripieno risulterà umido ma non troppo bagnato.

Potete anche utilizzare un tritacarne per sminuzzare la carne e le verdure: noi abbiamo scelto di tritare la carne al coltello per avere un ripieno più corposo.

Se preferite potete aumentare o diminuire la dimensione dei ravioli a seconda del vostro gusto!