Ravioli ripieni di branzino con salsa di rucola
Categoria: Primi piatti
per la pasta fresca
- Farina 00 300 g
- Uova 3
per il ripieno
- Branzino (spigola) 4 filetti
- Ricotta vaccina 250 g
- Mandorle 25 g
- Scorza di limone 1 biologici
- Aglio 1 spicchio
- Origano q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per condire
- Rucola 100 g
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Mandorle 100 g
- Sale fino q.b.
Preparazione
Per preparare i ravioli ripieni di branzino con salsa di rucola iniziate dalla pasta fresca: setacciate la farina in una ciotola, versate le uova al centro della farina (1) e iniziate a impastare prima con la forchetta e poi con le mani (2). Trasferite il composto di lavoro sul piano e impastate con energia fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo (3). Copritelo con pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, lontano da correnti d’aria.
Intanto procedete con il ripieno: prendete i filetti di branzino e assicuratevi che non ci siano lische, eventualmente rimuovetele con le pinze. Scottate i filetti di branzino in una padella con aglio e olio dalla parte della pelle per un paio di minuti (4). Quando si colora, salate, girate e proseguite la dall’altro lato a temperatura medio-alta fino a completare la cottura (5). Rimuovete la pelle (6) e, se gradite, tenete da parte dei pezzetti di filetto per guarnire i piatti.
Sminuzzate il pesce con il coltello (7) e metteteli nel mixer con la ricotta (8), le mandorle (9), l’origano.
Profumate con la scorza di limone grattugiata (10), sale e pepe. Frullate per ottenere una crema liscia, poi lasciate raffreddare (11) e trasferite in un sac-à-poche. Riprendete la pasta fresca, dividetela in due parti uguali con il tarocco e ricoprite con pellicola una parte così che non si secchi (12).
Lavorate l’altra parte dell’impasto tirandola con la macchina sfogliatrice (13) fino ad uno spessore di circa 1 mm (fino al numero 8 della macchina). Otterrete una lunga sfoglia da dividere in due parti uguali. Spolverizzate lo stampo dei ravioli con la farina, poi prendete una delle due sfoglie (coprite l’altra sfoglia con la pellicola per non farla seccare), stendetela leggermente con il mattarello in modo che abbia la stessa larghezza dello stampo, quindi adagiatela sullo stampo e pressate delicatamente la parte dell’incavo per creare le conchette (14). Farcite la pasta con il ripieno (15), avendo cura di non esagerare per non rischiare che si aprano in cottura.
Spennellate i bordi con l’acqua per far aderire meglio la pasta, poi ricoprite con la seconda sfoglia (16) e premete con le dita per farle aderire (17). Infine pressate la superficie facendo rotolare il mattarello sullo stampo così da sigillare ulteriormente le due sfoglie di pasta (18).
Eliminate delicatamente la pasta in eccesso, quindi rovesciate lo stampo per staccare i ravioli (19) e trasferiteli su un vassoio ricoperto con carta forno o un canovaccio spolverizzato con farina (20). Preparate il condimento: nel mixer versate la rucola pulita, le mandorle, l’olio e il sale (21).
Frullate fino a ottenere una salsa (22). Cuocete i ravioli per circa un paio di minuti in acqua bollente salata (23), poi scolateli in padella (24).
Versate un po’ d’acqua di cottura (25) e, a fiamma spenta, unite anche la salsa (26). Mescolate bene e servite i ravioli ripieni di branzino con salsa di rucola accompagnandoli con i filetti di pesce tenuti da parte (27).
Conservazione
Una volta preparati i ravioli riieni di branzino consigliamo di cuocerli al momento; in alternativa potete conservare i ravioli crudi in congelatore per al massimo 1 mese.
Per congelare i ravioli potete procedere in questo modo: riponete il vassoio con i ravioli in congelatore per un paio d’ore o fino a quando non saranno induriti, dopodiché trasferiteli in sacchetti gelo alimentari. Quando li vorrete utilizzare cuoceteli in abbondante acqua salata ancora congelati.
Consiglio
Se non disponete dello stampo dei ravioli potete realizzarli a mano seguendo le indicazioni che trovate qui: ravioli ricotta e spinaci!
