Roast beef classico
Categoria: Secondi piatti
Ingredienti
- Manzo 2 kg costata
- Patate q.b.
- Burro chiarificato 100 g
- Aglio 1 testa
- Rosmarino q.b.
- Sale fino q.b.
Per la crosta di sale
- Sale grosso 2 kg
- Acqua q.b.
Per la salsa
- Yogurt bianco naturale 200 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Succo di limone 0,5
- Worcestershire sauce q.b.
- Tabasco® q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Per servire
- Patate 6
- Cipolle rosse di Tropea 3
- Rosmarino q.b.
- Sale di maldon q.b.
Preparazione
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Per preparare il roast beef classico iniziate eliminando le parti nervose e il grasso in eccesso dalla costata. Poi legate la carne con spago da cucina, facendo passare il filo doppio sotto il pezzo di carne e facendo un doppio nodo (1) (2). Tagliate via il filo in eccesso. (3)
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Procedete allo stesso modo, continuando a fare cappi per tutta la lunghezza (4) (5), distanziando di 3-4 cm un legaccio dall’altro (in questo modo la cottura della carne sarà uniforme e sarà anche più facile da porzionare, una volta cotta!). Massaggiate la carne con sale fino in modo omogeneo (6).
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Lavate e tagliate le patate a fette piuttosto spesse (7), tagliatene tante quante serviranno a creare una sorta di “supporto” su cui adagiare la carne. Disponete le fette di patate in teglia (8), ponete sopra la costata e infilate alla base i rametti di rosmarino (9) e gli spicchi di aglio in camicia. In questo modo il calore, in cottura, andrà anche sotto alla carne senza che la parte a contatto con la base si abbrustolisca.
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Preparate la crosta di sale, bagnando il sale grosso con poca acqua (è solo necessario inumidirlo un po’) (10), mescolate (11). Distribuite il composto sulla carne (12).
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Cercate di compattare bene anche ai lati (13). Inserite la sonda nella carne, in modo che sia più possibile centrale (14). Informate a 180° in forno statico già caldo, per circa 50-60 minuti: la cottura al cuore dovrà raggiungere i 45°-48° (non superate questa temperatura interna). Una volta che avrà raggiunto internamente questa temperatura indicata dalla sonda, estrate dal forno (15).
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Togliete la copertura di sale e trasferite il roast beef in un’altra teglia, facendo attenzione a non bucarlo. Spennellate la superficie con il burro chiarificato fuso (16) (17), aggiungete altri rametti di rosmarino (18) e qualche altro spicchio di aglio in camicia, poi infornate nuovamente a 220°-230° per pochi minuti in modo da far prendere un bel colore dorato anche alla parte esterna che era rimasta protetta dal sale.
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Intanto in una ciotola versate il succo di mezzo limone (19), la panna fresca liquida (20) e lo yogurt bianco (21).
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Insaporite con un filo d’olio, salsa Worcester, qualche goccia di tabasco (22) e aggiustate di sale a piacere (23). Amalgamate con una frusta a mano senza montare il composto. Una volta che la carne sarà pronta, sfornate il roast beef ed eliminate lo spago, poi lasciatelo riposare per 15-20 minuti prima di tagliarlo. Trascorso il tempo di riposo tagliate il roast beef a fette di circa 1-2 cm (24).
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Disponete nei piatti da portata la carne, se desiderate accompagnata con patate e cipolle al forno (25). Spennellate le fette con il burro chiarificato preso dalla teglia di cottura (26) e insaporite con del sale di maldon. Completate con la salsa che avete realizzato (27). Il roast beef classico è pronto per essere gustato!
Conservazione
Si consiglia di consumare il roast beef classico appena pronto.
Si può conservare per 1-2 giorni in un contenitore ermetico e scaldare leggermente in padella al bisogno, con un filo d’olio.
Consiglio
Per accompagnare il roast beef potete realizzare delle patate al forno classiche, in padella oppure cuocere cipolle e patate al forno in questo modo: in una placca da forno create uno strato di sale grosso. Avvolgete le patate di media grandezza in fogli di carta alluminio e disponetele sul sale. Disponete anche le cipolle, intere e con la parte delle radici che affondino nel sale grosso, perché stiano in piedi: cuocete in forno statico a 200° per circa un’ora. Controllate che sia le patate che le cipolle siano cotte, pungendole con una forchetta: entrambe saranno cotte quando la forchetta non troverà resistenza.