Come fare le penne all’arrabbiata, la ricetta del piatto più infuocato della tradizione italiana

Le penne all’arrabbiata sono un primo piatto tipico della cucina romana, semplice da preparare ma dal sapore intenso e piccante grazie alla combinazione di sapori audaci e di un sugo molto pungente. Se l’aglio e il peperoncino aggiungono un tocco di vivacità alla salsa, creando un contrasto perfetto con la dolcezza dei pomodori, l’aggiunta del pecorino romano completa il sapore con un retrogusto salato che si fonde perfettamente con il resto degli ingredienti. Eppure, nonostante la semplicità e la “povertà” dei suoi componenti, questa pasta riesce a dare una svejata, per dirla alla romana, proprio per il suo sapore forte. Oggi, prima di darvi la ricetta originale per fare le penne all’arrabbiata, vi lasciamo anche qualche curiosità sulla storia di questa pietanza.

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La storia e il significato delle penne all’arrabbiata

Avete mai sentito l’espressione “essere rosso dalla rabbia?” Ebbene, è proprio da questo colorito modo di dire che prende il nome questo piatto. Nato a Roma negli anni ’50-’60 del secolo scorso, il nome deriva dall’espressione romanesca “arabbiato“. Il peperoncino – principe indiscusso di questa bontà – provoca infatti una forte sete e un rossore in volto, tipico delle persone arrabbiate. 

Diventate popolari anche grazie al cinema, le penne all’arrabbiata sono state portate sul grande schermo da Federico Fellini in “Roma”, da Marco Ferreri in “La grande abbuffata” ma soprattutto da Luca Verdone in “Sette chili in sette giorni”, in cui due sprovveduti medici, interpretati da Renato Pozzetto e Carlo Verdone, iniziano a prepararsi questo lauto pasto ignari del fatto che il profumo arrivi anche ai nasi dei loro pazienti, tenuti a dieta da fame. E quando Pozzetto chiede: “Spaghetti o penne?”,  Verdone risponde deciso: “Penne! Si chiamano penne all’arrabbiata!”. E in effetti, se a casa ognuno cucina quello che vuole, se andate in una trattoria romana non troverete altro formato all’infuori delle penne.

Oggi, le penne all’arrabbiata sono un piatto apprezzato in tutto il mondo, simbolo della cucina romana e della sua capacità di esprimere con semplicità e gusto la personalità e la vitalità della città eterna. Vi sta venendo l’acquolina in bocca? Bene, allora ecco ciò di cui avete bisogno per prepararle.

Gli ingredienti indispensabili

Per fare le penne all’arrabbiata avrete bisogno di pochi e semplici ingredienti, che potete facilmente reperire. Ecco la lista!

• Penne rigate: sono il formato di pasta più adatto per questo condimento, perché le loro “righe” riescono a trattenere bene il sugo. Potete usare anche altri tipi di pasta corta, come i rigatoni o i mezzi paccheri, ma evitate le paste lisce o lunghe.
• Pomodori pelati: sono la base del sugo, che deve essere rosso e denso. Potete usare i pelati in scatola o i pomodori freschi maturi, ma in questo caso dovrete sbucciarli e tagliarli a pezzetti. Se per praticità scegliete quelli in scatola, schiacciateli con una forchetta per spezzettarli.
• Aglio: è l’ingrediente che dà sapore e profumo al sugo. Sbucciatelo e schiacciatelo leggermente, fatelo soffriggere in olio, poi eliminatelo. Se però vi piace sentirne il sapore, tagliatelo in pezzetti piccoli e lasciatelo nel pomodoro.
• Peperoncino: è il protagonista che dà il carattere piccante al piatto e per questo deve essere buono e abbondante. Io vi suggerisco di usare quello fresco, ma se non lo avete a disposizione anche quello secco andrà bene. Fatelo soffriggere con l’aglio e regolate la quantità in base al vostro gusto. Tenete presente, però, che il peperoncino tende a rilasciare il suo piccante durante la cottura, quindi non esagerate subito, o rischierete di avere un boccone di pasta… veramente arrabbiato!
• Olio extravergine d’oliva: scegliete un olio di buona qualità, che abbia un sapore fruttato e delicato. Versatene qualche cucchiaio in una padella capiente e fatevi rosolare l’aglio e il peperoncino a fuoco moderato. Per esaltare il sapore vi suggerisco di aggiungerne un filo anche a crudo, direttamente sul piatto.
• Prezzemolo: è l’erba aromatica che serve per dare freschezza e colore al piatto. Dovrete lavare e tritare finemente qualche foglia di prezzemolo fresco e aggiungerlo alla pasta una volta condita con il sugo.
• Pecorino romano: su questo ingrediente ci sono due scuole di pensiero. C’è infatti chi non riesce a farne a meno e chi invece preferisce non metterlo. Se amate il formaggio sulla pasta, però, preferite il pecorino al posto del parmigiano: ha un gusto più deciso e leggermente più piccante.

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La ricetta per fare le penne all’arrabbiata

Come avete visto gli ingredienti sono semplici, così come la preparazione. Non ci resta che mettere l’acqua sul fuoco e iniziare la preparazione di questo gustoso primo. 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di penne rigate 
• 350 g di pomodori pelati sgocciolati 
• 2 spicchi di aglio 
• 3 peperoncini freschi
• 3 rametti di prezzemolo
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale  
• q.b. di pecorino romano (facoltativo)

Procedimento

1. Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Nel frattempo, in una padella dai bordi alti scaldate un filo d’olio. Sbucciate e schiacciate l’aglio e mettetelo a dorare insieme al peperoncino, tagliato a rondelle. Quando l’aglio sarà dorato eliminatelo. 
2. Mettete i pelati in una ciotola e schiacciateli con la forchetta o, se preferite, con le mani. Versateli poi nella padella con l’olio, aggiungete sale e fate cuocere per circa un quarto d’ora o comunque fino a che raggiungeranno una consistenza densa.
3. Cuocete la pasta e scolatela almeno due o tre minuti prima della fine della cottura, versatela in padella e fatela mantecare con il sugo. 
4. Mettete il prezzemolo tritato finemente e mescolate. Aggiungete il pecorino direttamente nel piatto in modo che ogni commensale possa decidere se metterlo o meno.

E voi, quando fate le penne all’arrabbiata, aggiungete il pecorino o preferite di no?

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