Pasticciotto leccese, la ricetta del dolce salentino che conquista tutti
Non importa se è mattina o sera, se è un giorno festivo o feriale, se avete fame o solo voglia di dolce. Il pasticciotto leccese è sempre una buona idea: una frolla friabile e una crema pasticcera morbida, da assaporare calda o appena tiepida, raccontano una storia antica e una tradizione che passa di generazione in generazione. Oggi scopriamo come fare il pasticciotto leccese, seguendo alcuni consigli fondamentali per la realizzazione della frolla e della crema.
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Perché si chiama “pasticciotto”?
Il pasticciotto leccese nasce nel 1745 nella pasticceria Ascalone di Galatina, un paese in provincia di Lecce. Il pasticcere Andrea Ascalone, per far fronte alla crisi economica e alla scarsità di materie prime, creò un “pasticcio” per consumare i residui di pasta e crema, insufficienti per la classica crostata. Il risultato fu un successo: il dolce piacque subito sia ai clienti che ai pellegrini che andavano a visitare la Basilica di San Paolo, patrono del paese. Da allora il pasticciotto leccese si diffuse in tutto il Salento, e nei secoli divenne il simbolo della pasticceria salentina.
La ricetta originale del pasticciotto leccese (e tutti i segreti per prepararlo)
Questo dolce salentino è famoso anche per l’uso dello strutto nella pasta frolla, che rende l’impasto friabile e croccante, e di crema pasticcera per il ripieno, che conferisce morbidezza e dolcezza al pasticciotto. Entrambi gli ingredienti vanno preparati il giorno prima per far sprigionare tutti gli aromi. Vediamo in dettaglio in che modo!
La frolla
Per fare la frolla, è importante usare lo strutto ben freddo al posto del burro e impastarlo velocemente con gli altri ingredienti, prima che si riscaldi troppo. Alcuni mettono anche l’ammoniaca per dolci o un po’ di lievito, che aiutano a rendere la pasta più friabile. L’impasto va aromatizzato con la scorza grattugiata di limone o qualche goccia di aroma al limone. Dopo aver ottenuto un composto elastico e liscio, copritelo con carta da forno e mettetelo in frigo.
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La crema pasticcera
Per fare la crema pasticcera, montate bene dei tuorli freschi con lo zucchero. Poi aggiungete la farina setacciata e un po’ di latte freddo. Fate bollire il resto del latte con la buccia di limone o la vaniglia e versatelo a filo sui tuorli, mescolando continuamente a fuoco basso fino a ottenere una crema densa ma morbida. Coprite la crema con della pellicola a contatto e fatela raffreddare prima di usarla. La crema, come la frolla, va fatta riposare in frigo per un giorno.
Gli stampini
Il pasticciotto leccese si riconosce per la forma ovale con i bordi scanalati: per ottenerla si usano degli stampini appositi, reperibili nei negozi di dolci o online. Prima di foderarli con un disco di frolla, vanno imburrati e infarinati. La crema pasticcera va distribuita al centro, riempiendo tre quarti della formina, e coperta con un altro disco di pasta. I bordi vanno pressati bene e spennellati con dell’albume d’uovo. Ricordate di farli riposare in frigo per almeno un’ora prima di essere cotti.
Conservazione
I pasticciotti si mantengono a temperatura ambiente per 1-2 giorni. Si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 3-4 giorni. Si possono congelare, meglio se già cotti. Per scongelarli, basta metterli in forno a 250 gradi per 20 minuti.
Pasticciotto leccese, ecco la ricetta!
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La ricetta del pasticciotto leccese può variare a seconda della zona e della pasticceria che lo prepara. Alcune variazioni prevedono un ripieno al cioccolato, alla crema di mandorle o alla ricotta, oppure l’aggiunta di amarene nella crema. Noi vi proponiamo la versione classica, con una frolla friabile e un ripieno morbido di crema. Prepararlo in casa richiede un po’ di pazienza e di tempo, ma il risultato è davvero delizioso!
Ingredienti per 6-8 persone
per l’impasto:
- 2 uova + 1 tuorlo per spennellare prima di infornare
- 125 g di zucchero
- 125 g di strutto
- 250 di farina
- scorza di 1 limone grattugiato
- la punta di 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci (o mezzo cucchiaino di lievito per dolci)
per la crema pasticcera
- 3 tuorli
- 120 g di zucchero
- 40 grammi di farina
- 500 ml di latte
- 1 limone (la scorza)
Procedimento
- Preparazione della pasta frolla. Mettete sulla spianatoia la farina a vulcano, posizionando al centro lo strutto, i tuorli, lo zucchero e l’ammoniaca alimentare (o il lievito) e la scorza di limone grattugiata. Iniziate pizzicando lo strutto con la punta delle dita, poi con la forchetta inglobate le uova e lo zucchero. Impastate il più in fretta possibile per evitare che si scaldi. Quando avrete ottenuto un composto liscio ed elastico, avvolgetelo con carta per alimenti e ponetelo in frigo.
- Occupatevi della crema pasticcera. Mettete i tuorli in una ciotola con lo zucchero e mescolate fino a che diventeranno spumosi. Aggiungete la farina un po’ per volta, inglobando delicatamente per evitare la formazione di grumi. Versate il latte tiepido, già aromatizzato con la scorza di limone. Portate sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa fino a che inizierà a sobbollire. Proseguite ancora la cottura per due minuti, eliminate il limone, poi spegnete e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, con la pellicola per alimenti a contatto.
- Assemblate il pasticciotto leccese: dividete la frolla in due parti uguali e stendetele su una spianatoia infarinata. Foderate gli stampini con uno strato di frolla e riempiteli con la crema pasticcera arrivando fino a tre quarti, lasciando un po’ di spazio ai bordi. Coprite con l’altro strato di frolla e sigillate bene i bordi, eliminando la pasta in eccesso. Spennellate la superficie con dell’albume d’uovo e fate dei piccoli tagli sulla pasta per far uscire il vapore durante la cottura.
- Infornate i pasticciotti in forno già caldo e fateli cuocere a 180°C per circa 20 minuti, fino a doratura. Sfornateli e fateli raffreddare leggermente prima di sformarli. Serviteli caldi o tiepidi.
Avete mai avuto il piacere di iniziare la giornata con questa prelibatezza?
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