Alla scoperta della Fogassa su la Gradela, dolce tipico del lago di Garda 

Avete mai sentito parlare della fogassa su la gradela? Anche chiamata più semplicemente fogassa o fogasin, è un dolce nato nell’entroterra del lago di Garda e diffuso in tutto il territorio veronese. Tradizionalmente cotto sulle braci con una griglia, in veneto “la gradela”, la sua consistenza ricorda vagamente una pasta frolla senza burro. Pare che la fogassa sia nata precisamente nel Comune di Cavaion Veronese, che da quest’anno in occasione della famosa “festa degli asparagi” ha dedicato due giornate (il 20 e il 21 maggio) proprio a questo dolce inaugurando il Fogassa Day. 

Buono in tutte le stagioni e dal sapore leggerissimo e molto delicato, è perfetto a fine pasto insieme al caffè o per colazione accompagnato da creme e confetture. La ricetta è davvero semplicissima e in questo articolo vi svelo come realizzarla anche senza le braci. Curiosi di scoprirla? Allora non vi resta che proseguire con la lettura. Prima, però, vediamo insieme qualche curiosità sulla storia di questo tipico dolce del territorio veronese. 

Storia e origini della fogassa

Come abbiamo già visto, la fogassa su la gradela nasce nell’entroterra del Lago di Garda e precisamente a Cavaion, zona famosa per la produzione di olio extravergine di oliva. È proprio questo infatti l’ingrediente principale di un dolce che appartiene alla tradizione contadina e ciò che gli conferisce il suo aroma caratteristico. 

Foto di Francesca Di Cesare

Purtroppo non abbiamo fonti certe sulla data di nascita di questa ricetta, ma sappiamo che si trattava di una preparazione fatta con ingredienti poveri e che inizialmente al posto dell’olio si utilizzava il grasso che emergeva dall’acqua di cottura del cotechino. Questo perché la fogassa si cucinava principalmente in inverno nel periodo in cui, ammazzati i maiali, si era soliti preparare proprio questi insaccati. È con l’intento di non buttare via gli scarti della carne che le donne di una volta hanno pensato di realizzare una ricetta che oggi chiameremmo “di riciclo”. Ben presto però il grasso animale ha lasciato spazio all’olio extravergine di oliva, molto più salutare e diffusissimo in questa particolare zona geografica, diventando così la componente protagonista di una ricetta più leggera, profumata, e amata da tutti i veronesi.

Fogassa o fogasin? Differenze e varianti della tipica focaccia del lago di Garda

C’è chi lo chiama Fogasin e chi Fogassa, ma una cosa è certa: in entrambi i casi si tratta di una focaccia dolce a base di olio extravergine di oliva cotta su una griglia. Nell’impasto ci sono olio extra vergine d’oliva, farina di grano tenero, zucchero e vino bianco o latte, a seconda delle varianti e delle zone in cui viene prodotto. Se nell’area del lago di Garda si prepara con il latte, nei Comuni della bassa veronese si predilige invece il vino bianco. Una volta si arricchiva l’impasto anche con le uova, ma oggi la ricetta le ha eliminate definitivamente rendendolo ancora più leggero e digeribile. Ad ogni modo, gli abitanti del Comune di Cavaion ritengono di essere gli unici a detenere la ricetta della “vera” fogassa (guai per loro a chiamarla fogasin), denominata nel 2015 con la DeCo (denominazione comunale di origine) sull’onda dell’Expo milanese realizzando il sogno dell’amministrazione comunale di far conoscere e crescere i propri prodotti locali come l’olio extravergine di oliva DOP. 

La cottura della fogassa su la gradela: sul tostapane o sulla gradela

Foto di Francesca Di Cesare

La singolarità della fogassa su la gradela e ciò che la rende un dolce unico nel suo genere è senza dubbio la sua tipica cottura su griglia. Una volta questo avveniva esclusivamente sulle braci: proprio come quando si prepara la carne al barbecue, si metteva l’impasto della fogassa su una griglia e la si lasciava abbrustolire per circa un’ora, fino al momento in cui iniziava a prendere colore e diffondere il suo inconfondibile profumo d’olio extravergine e zucchero caramellato. Con gli anni però questa operazione è andata via via sostituendosi con metodi di cottura più economici e che richiedevano molto meno tempo, come per esempio l’utilizzo di tostapane o bistecchiere elettriche. Questo ha fatto in modo che la preparazione del dolce diventasse ancora più rapida e alla portata di tutti, rendendolo amato non soltanto d’inverno ma anche d’estate. 5 minuti per formare l’impasto, altri 5 per stenderlo e giusto un paio di minuti per lato per farlo abbrustolire sulla bistecchiera elettrica. Basterà solo un quarto d’ora e tutta la vostra casa sarà inebriata dal profumo di fogassa. Vi ho fatto venire voglia di prepararla? È arrivato il momento di scoprire la ricetta!  

Ricetta del fogasin, variante della fogassa con il vino bianco

Nelle campagne della bassa veronese si è diffusa una variante della fogassa che prevede nell’impasto il vino bianco al posto del latte e che viene etichettata con il diminutivo fogasin. Viene preparata in casa e data la sua bontà e la semplicità della sua preparazione, c’è chi ha deciso di iniziare a produrla e poi venderla. Così sono venuta a conoscenza di questo dolce: grazie a un’amica che una sera mi ha regalato una confezione di fogasin realizzato da sua madre e poi destinato alla vendita nei mercati a km zero. Un mese fa sono stata ospite nella sua azienda agricola e ho potuto osservare in prima persona il procedimento di questa ricetta davvero facilissima. Per non parlare del profumo che emana quando l’impasto entra in contatto con la griglia rovente… assaggiatelo caldo appena fatto, e non potrete più farne a meno!

Foto di Francesca Di Cesare

Ingredienti 

• 1 kg farina 
• 300 g olio extravergine di oliva
• 300 zucchero 
• 300 g vino bianco
• 1 bustina di lievito 
• scorza di un limone grattugiato
• 1 cucchiaio di rum 
• un pizzico di sale 

Procedimento 

1. Mettete in una ciotola (o nell’impastatrice) tutti gli ingredienti: farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco, lievito, la scorza di un limone grattugiata, un pizzico di sale e il cucchiaio di rum.
2. Impastate a mano per qualche minuto finché l’impasto non avrà ottenuto una consistenza liscia e compatta, simile a quella di una pasta frolla. 
3. Con un kg di farina si ricavano 6 palline. Dall’impasto prelevate delle piccole porzioni delle stesse dimensioni (in totale 6), quindi stendetele una alla volta cercando di non assottigliarle troppo. Il segreto del fogasin (e della fugassa) infatti è il giusto spessore, che dovrebbe essere di circa 1 cm/1 cm e mezzo al massimo. 
4. A questo punto, quando avrete ricavato un rettangolo di circa 20 cm x 15, mettetelo sulla bistecchiera o sul tostapane e fatelo grigliate per un paio di minuti per lato, finché non risulterà ben dorato. 
5. Toglietelo dalla bistecchiera e mettetelo su un tagliere, quindi cospargetelo di zucchero bianco e tagliatelo in tante listarelle o in quadrati dalla forma irregolare. Il fogasin è pronto!

E voi conoscevate questo dolce a base di olio extra vergine di oliva? Sareste curiosi di provarlo? Se sì, in quale variante? 

Immagine in evidenza di: Francesca Di Cesare

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