Fregula sarda: 5 cose da sapere sulla sua storia

A prima vista potrebbe sembrare un piatto di cous cous, e invece si tratta di una tipologia di pasta tutta italiana. Anzi, per essere precisi, sarda! È sa fregula, una pasta di semola che, oltre a essere la base per squisite ricette, nasconde un’origine millenaria. Siete curiosi di conoscerla? Allora non vi resta che leggere questo articolo sulla storia e le curiosità della fregula sarda!

5 cose da sapere sulla storia della fregula sarda

La Sardegna è una regione che, oltre a meravigliosi paesaggi naturali e un mare che nulla ha da invidiare ai Caraibi, ha tantissimo da offrire anche dal punto di vista gastronomico. Dai culurgionis alle pardulas, dalle seada al pecorino: oggi proseguiamo il viaggio alla scoperta delle eccellenze sarde raccontandovi della fregula!

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L’origine del nome

È entrato a far parte della consuetudine, ma attenzione a non chiamarla “fregola”. Ebbene sì, nonostante questa pasta sia spesso chiamata in questo modo, questa traduzione fa – giustamente – storcere il naso a molti. Chiamatela quindi fregula, termine che pare derivare dal latino ferculum che, associato ai verbi quali sminuzzare, frammentare e frisare, potrebbe tradursi con la parola “briciola”. E la ragione c’è tutta: la particolarità di questa pasta sta proprio nel suo formato che ricorda quello del cous cous, ossia “briciole” di pasta irregolari dal diametro variabile tra i 2 e i 6 millimetri realizzate impastando a lungo semola e acqua. Le palline di pasta vengono poi tostate in forno, assumendo un colore più scuro.

La storia della fregula: avere mille anni e non sentirli!

La fregula ha una storia antichissima, basti pensare che i primi documenti che citano la citano risalgono addirittura a oltre mille anni fa, intorno al X secolo. Secondo alcune fonti, si diffuse in Sardegna grazie agli scambi commerciali con Fenici e Punici, mentre altri sostengono che la sua “invenzione” sia da attribuire esclusivamente ai sardi. Insomma, come per moltissime altre preparazioni italiane, le sue origini si perdono nel tempo e, forse, conoscere la vera storia è impossibile…

È nata prima la fregula o il cous cous?

Incredibilmente simili alla fregula sarda, i granelli di semola arabi conosciuti come cous cous si diffusero nel corso dei secoli in tutto il Mediterraneo, seguendo diverse rotte commerciali e assumendo, così, diverse denominazioni: zabzin, barkus, mahammas, kuskusn, saksakiyya, cuzcuz, sekso,  kuskus. 

Date queste premesse, si potrebbe dunque pensare che anche la nostrana fregula possa essere il frutto di uno scambio culturale con i popoli Fenici, Punici e Cartaginesi, come anticipato. Tuttavia, non essendoci prove certe che possano avvalorare questa tesi, non si può nemmeno escludere che la fregola sia un prodotto del tutto sardo. Quindi, diciamo che provare a rispondere a questa domanda probabilmente è come chiedere: è nato prima l’uovo o la gallina?

Possiamo però concentrarci sulle differenze, che stanno soprattutto nel metodo di cottura: il cous cous viene solitamente cotto a vapore, mentre la fregula – dopo essere stata cotta in forno – si cuoce bollendola o risottandola.

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Quando si preparava la fregola?

La fregula viene citata in un documento del XIV secolo, lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania, che prevedeva che la lavorazione della pasta per la fregula dovesse svolgersi esclusivamente dal lunedì al venerdì. Questo perché occorreva conservare l’acqua necessaria a svolgere i lavori agricoli previsti durante il sabato e la domenica.

Come preparare la fregula sarda

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Preservato come Patrimonio Tradizionale Sardo, la preparazione della fregula è un “rito” prettamente casalingo. In particolare, si procede in questo modo:

• la semola, disposta su un piatto largo e fondo, viene impastata e lavorata con dell’acqua tiepida e salata; 
• poi, attraverso un abile movimento circolare dei polpastrelli in senso orario, uno “sfregamento” per l’appunto, si ottengono i granelli tipici della fregola;
• i grani vengono poi lasciati asciugare su di un telo e, dopo un processo di tostatura al forno di circa 15 minuti, assumono il caratteristico colore dorato e il particolare sapore che rendono unico questo tipo di pasta.

Nella tradizione culinaria sarda la fregola viene utilizzata per primi a base di pesce e crostacei, o per la preparazione di calde e profumate minestre.

Avete mai assaggiato la fregula sarda?

Articolo scritto con il contributo di Deborah Ascolese.

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