Come fare gli amaretti, i classici biscotti alle mandorle della tradizione italiana

In comune hanno il profumo e il gusto delle mandorle, ma la consistenza e il sapore varia a seconda della preparazione. Si tratta di biscotti che, sebbene esistano in più varietà, vengono chiamati ovunque amaretti. Se infatti i più famosi sono quelli di Saronno, che hanno conquistato il marchio IGP, è bene ricordare che In Italia esistono numerose varianti regionali, ognuna con le proprie caratteristiche. Alcuni sono croccanti fuori e morbidi dentro, altri grandi e teneri, ma ne esistono anche piccoli e sottili tali da poter essere serviti come cialde su coppe di gelato.  Oggi ci soffermiamo su alcune curiosità e poi ci mettiamo ai fornelli per vedere come fare gli amaretti.

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Le origini degli amaretti (e delle varianti)

Come spesso capita quando si parla di ricette antiche, anche nel caso degli amaretti le origini si confondono. C’è chi sostiene che la versione croccante nacque nel 1718, per opera di una coppia di giovani che preparò dei pasticcini a base di zucchero, albume e armelline da regalare al Cardinale di Milano recatosi in visita al Santuario della Madonna di Saronno. 

A farsi depositaria di questa ricetta, fu poi la famiglia Lazzaroni, trasferitasi da Teglio a Saronno agli inizi del XVIII secolo, permettendo che i biscotti si trasformassero da specialità locale a una prelibatezza apprezzata in tutto il mondo.

Da dove vengono, invece, gli amaretti morbidi? 

La leggenda racconta che Francesco Moriondo, economo di casa Savoia, si innamorò di una giovane di origine siciliana, anch’ella di servizio presso la casa reale, come pasticcera. Una volta sposati i due si trasferirono nell’Astigiano, dove la padrona di casa era solita preparare dei pasticcini a base di mandorle da offrire ai suoi ospiti. Pare che i primi ad assaggiare abbiano detto: “Sono buoni e un po’ amaretti”, battezzando così i biscotti che avrebbero poi mantenuto il nome. 

Poiché in quel periodo il mandorlo era un albero particolarmente diffuso nelle campagne del basso Piemonte e in Liguria, era facile e anche non troppo dispendioso acquistare l’elemento principale dei biscotti, la mandorla appunto, trasformando con il tempo gli amaretti in una specialità tipica della zona, sia pur con caratteristiche diverse da una località all’altra.

Le varianti regionali

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Se è vero che il Piemonte è la regione che vanta il maggior numero di ricette, è altrettanto vero che in Italia esistono molti tipi di amaretti, ognuno con le proprie caratteristiche e varianti regionali. Ecco alcuni esempi tra i più famosi: 

• Amaretti di Saronno: sono i più conosciuti e diffusi, hanno una forma rotonda e sono croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Sono fatti con mandorle dolci e amare, zucchero e albume d’uovo, e spesso vengono aromatizzati con l’essenza di mandorle.
• Amaretti di Sassello (Liguria). Questa varietà si differenzia dalla precedente per la consistenza morbida e soffice. La loro preparazione prevede l’utilizzo di mandorle dolci, zucchero, albume d’uovo e, a volte, farina di riso o fecola di patate. 
• Amaretti di Mombaruzzo (Piemonte). Sono più grandi e più morbidi rispetto a quelli di Saronno e rientrano nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). L’impasto è realizzato con soli albumi, mandorle, zucchero ed armelline, il seme che si estrae dai noccioli delle albicocche e che permette di ottenere quel piacevole sentore amaro che contraddistingue la ricetta.
• Amaretti di Oristano: molto diffusi e apprezzati, contengono solo mandorle dolci e mandorle amare, senza le armelline. A Nuoro, rappresentano l’invito per eccellenza dei matrimoni, offerti nel momento in cui lo sposo va a prendere la sposa a casa dei genitori per poi recarsi insieme in chiesa. 

Come fare gli amaretti: due ricette golose

Come abbiamo detto, esistono numerose versioni di questo biscotto che cambiano in base alla zona. Noi non sappiamo scegliere quale sia la più buona ma in fondo… perché scegliere? Per questo vi lasciamo due ricette, una per fare gli amaretti croccanti e un’altra  tra cui scegliere: la prima per fare gli amaretti croccanti e la seconda per quelli morbidi. 

Come fare gli amaretti croccanti

Tra i più conosciuti e amati, gli amaretti croccanti si ottengono grazie alla lavorazione degli albumi montati a neve ferma, che vengono incorporati alla miscela di mandorle tritate e zucchero. Dall’impasto si ricavano le palline, che vengono cotte per poco più di 10 minuti e lasciate poi raffreddare nel forno spento. Questo tipo di amaretto è perfetto per accompagnare un caffè, ma anche come decorazione di una torta o accanto a una coppa di gelato.

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Ingredienti per circa 25-30 biscotti

• 200 g di mandorle già pelate
• 50 g di mandorle amare già pelate
• 250 g di zucchero
• 50 g di albumi 

Procedimento

1. Frullate finemente le mandorle insieme allo zucchero e trasferite tutto in una ciotola. Montate gli albumi a neve ben ferma e poi incorporateli alla miscela di mandorle e zucchero. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non farli smontare, fino a ottenere un composto omogeneo. 
2. Con le mani umide, modellate l’impasto creando tante palline. Sistematele su una placca foderata con carta antiaderente. Con le dita leggermente bagnate schiacciate leggermente la superficie del biscotto.
3. Scaldate il forno a 150° C e fate cuocere per 12-14 minuti. A cottura ultimata sfornate, lasciate raffreddare e servite. Gli amaretti si conservano in una scatola con chiusura ermetica per 3-5 giorni.

Come fare gli amaretti morbidi

In questa variante gli albumi non sono montati a neve ma vengono mescolati insieme a mandorle pelate e tritate, e allo zucchero. In questo modo si crea un impasto malleabile dal quale si ricavano i filoncini da tagliare a tocchetti.

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Ingredienti per circa 30-35 biscotti

• 250 g di mandorle già pelate
• 50 g di mandorle amare già pelate
• 300 g di zucchero
• 90 g di albumi
• q.b. zucchero a velo 

Procedimento

1. Frullate finemente le mandorle e lo zucchero e metteteli in una ciotola capiente. Versate gli albumi e amalgamate, poi trasferite il composto su un piano di lavoro e impastate fino a renderlo malleabile. Create una sorta di filoncino e con un coltello ricavate tanti tocchetti. 
2. Prendeteli uno a uno e fateli roteare tra le mani, creando delle palline. Mettete lo zucchero a velo in una ciotola e tuffatevi ogni biscotto, sistemateli in una teglia coperta con carta antiaderente e coprite. Fateli riposare in frigo per una notte.
3. Il giorno dopo portate il forno alla temperatura di 170 °C e fate cuocere per circa 20 minuti. Al termine sfornate, lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo. Potete conservare gli amaretti morbidi in una scatola di latta con chiusura ermetica per 3-4 giorni.

E voi, preferite gli amaretti morbidi o quelli croccanti?

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