La ricetta dei risini veronesi, dolcetti dal ripieno delicato e irresistibile

Verona, città dell’amore, è conosciuta da tutti per il balcone di Giulietta, l’Arena e il famosissimo pandoro, lievitato immancabile nelle feste natalizie nato proprio qui come evoluzione del più antico Nadalin. Ma c’è un altro dolce tipico di questa città e che non tutti conoscono: avete mai sentito parlare del risino? Dolcetto monoporzione fatto da un guscio di pasta frolla e ripieno di crema pasticciera arricchita con una crema di riso, è tipico del Nord Italia e in particolare del territorio veronese. Qui, infatti, si coltiva tuttora la varietà di riso che si usava una volta per preparare questi dolci, elemento che li rende unici nel loro genere: il vialone nano. Famoso per tenere bene la cottura e per assorbire facilmente i liquidi e gli aromi, è una tra le tipologie predilette dagli chef di tutto il mondo per le sue ottime qualità in cucina. 

Due anni fa ho avuto la fortuna di imparare da un pasticcere della mia città, Giorgio Grigoli, quella che secondo me è la ricetta del perfetto risino veronese. Curiosi di scoprirla? Allora non vi resta che proseguire con la lettura di questo articolo. Prima, però, vediamo quali sono le origini di questi golosissimi dolcetti e scopriamo la storia del vialone nano, primo riso in Italia a ottenere il marchio IGP nel 1996. 

Origini e storia dei risini di Verona

Per parlare delle origini dei risini dobbiamo partire dalla storia del loro principale componente: il riso. Abbiamo visto che per questi dolci si utilizza la varietà vialone nano, nato nel 1937 dall’incrocio della varietà “vialone” con la varietà “nano” e coltivato soprattutto nel Comune di Isola della Scala, in provincia di Verona, dove ogni autunno si tiene anche una fiera dedicata. È proprio questo infatti il Comune veronese dove si trova il maggior numero di risicoltori. 

Ma perché proprio a Verona? Non tutti sanno che la città scaligera è oggi l’unica provincia dove si può coltivare il riso vialone nano IGP, nei 24 Comuni previsti dal disciplinare. Qui le pianure alluvionali sono infatti ricchissime di minerali, e il carattere alcalino che ne deriva rende questi terreni il luogo ideale per ottenere un chicco bianco, tondo e dal sapore dolcemente erbaceo. 

Foto di Francesca Di Cesare

Ma torniamo alla storia dei risini. Sfortunatamente oggi non disponiamo di documenti storici ufficiali a cui poter attingere per risalire alle loro origini, né di un’antica ricetta depositata in qualche manoscritto da prendere come riferimento per poterli replicare fedelmente. Tuttavia, la tradizione popolare veronese narra che questi dolci furono inventati nel secondo dopoguerra nelle campagne di Isola della Scala, durante gli anni in cui la povertà spinse le donne di casa a inventarsi delle ricette fatte di ingredienti semplici, ma che fossero allo stesso tempo altamente nutrienti e sazianti. È così che nacque l’idea di aggiungere lo zucchero a un risotto cotto nel latte e nel burro, e di aromatizzarlo con limone e vaniglia per creare una crema profumatissima e ricca di amido, da racchiudere poi in un guscio di pasta frolla insieme alla crema pasticcera. C’è chi racconta che questa deliziosa preparazione venisse mangiata anche da sola come dessert al cucchiaio (e non stento a crederci), ma di questo dato non abbiamo fonti certe. 

Ad ogni modo, che si gustino interi oppure scomposti, non ci sono dubbi: i risini sono dei dolcetti davvero irresistibili. Siete pronti per scoprire le loro inconfondibili caratteristiche?

Caratteristiche e varianti dei risini 

Non esiste pasticceria di Verona che non abbia sul bancone, accanto alle brioche, anche uno spazio dedicato ai risini. Di piccole dimensioni e dal sapore leggero e molto delicato, spesso vengono scelti da chi è a dieta facendosi ingannare dal fatto che contengono riso – considerato un cibo light –  ma in realtà è proprio questo l’elemento che li rende ancora più ricchi e sostanziosi. Un risino fatto a regola d’arte, infatti, non ha nulla da invidiare alla brioche più farcita. Ma quali sono i tre componenti principali di questo golosissimo dolcetto?

Foto di Francesca Di Cesare

• La pasta frolla: realizzata seguendo la proporzione 1:2:3 (una parte di zucchero, due di burro e tre di farina), ha una percentuale di burro superiore rispetto alla pasta frolla classica per un effetto ancora più friabile e particolarmente aromatico. 
• La crema pasticcera: classico intramontabile della pasticceria, è la base del ripieno dei risini. Aromatizzata con la vaniglia e della scorza di limone, si presta benissimo per essere arricchita con cioccolato, pistacchio o… da riso, come nel nostro caso. 
• La crema di riso: a base di latte, burro e riso vialone nano, è l’anima di questa ricetta. Nascosta nella crema pasticcera dentro al guscio di frolla e della consistenza di un vero e proprio risotto dolce, esplode al primo morso in mille chicchi né troppo cotti né troppo al dente e densi di tutto il profumo e il sapore caratteristico di questi dolcetti. 

Per quanto riguarda la forma, tradizione vuole che i risini vengano cotti in appositi stampini ovoidali che rimandano alla forma del chicco di riso stesso e se vogliamo anche all’Arena, il monumento simbolo della città. Tuttavia, si possono trovare anche rotondi, e in alcune pasticcerie vengono proposti anche nella versione torta. Abbiamo visto quali sono le caratteristiche dei risini, ora è il momento di scoprire la ricetta!

Ricetta 

Piccolo e allo stesso tempo saziante, il risino è amato da tutti in qualsiasi momento della giornata proprio per la sua versatilità. Gli ingredienti che vi occorrono per la ricetta sono davvero semplicissimi, e vi basterà seguire il procedimento passo passo per riuscire a realizzare dei risini come quelli di pasticceria. Potete trovare gli stampini nei negozi specializzati oppure su Internet, mentre per aromatizzarli vi consiglio di usare la bacca di vaniglia bourbon e la scorza di limoni biologici e non trattati. È tutto pronto, ora non vi resta che mettervi all’opera!

Foto di Francesca Di Cesare

Ingredienti dosi per 10-12 risini

Per la crema di riso

• 250 g di latte intero
• 75 g di riso vialone nano
• 40 g di zucchero semolato
• 40 g di burro
• 1 pizzico di sale 
• scorza di un limone 
• semi di vaniglia 
• 2 tuorli 

Per la crema pasticciera

• 375 g di latte intero
• 3 tuorli
• 110 g di zucchero semolato
• 35 g di amido di mais 
• semi di vaniglia
• 1 pizzico di sale 

Per la pasta frolla 

• 100 g di zucchero 
• 200 g di burro 
• 300 g di farina debole 00
• 1 pizzico di sale 

Foto di Francesca Di Cesare

Procedimento 

1. Iniziate con la pasta frolla, che lavorerete seguendo il metodo classico: in una ciotola mescolate il burro a pomata (deve avere una consistenza morbida, come quella di una pomata) con lo zucchero semolato e il sale, quindi aggiungete l’uovo intero e per ultimo la farina. 
2. Mescolate velocemente e aiutandovi con le mani, ma senza impastare troppo a lungo o la frolla svilupperà glutine diventando dura in cottura. Quella che vogliamo ottenere, invece, è una consistenza friabile, che si scioglie in bocca. 
3. Mettete in frigo a riposare per almeno un’ora. In questo modo, quando sarà il momento di stenderla, si sarà ben raffreddata e sarà più facile lavorarla. Il mio consiglio è di prepararla la sera prima e di farla riposare in frigo tutta la notte. 
4. Preparate ora la crema di riso. Mettete in una pentola tutti gli ingredienti a parte i due tuorli e fate cuocere a fuoco alto, finché il latte non raggiunge il bollore. 
5. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 15/20 minuti, finché il riso non avrà assorbito tutti i liquidi e avrà assunto la consistenza di un risotto (dolce).
6. Aggiungete i due tuorli, quindi mescolate e mettete da parte cercando di non cadere nella tentazione di mangiare questa deliziosa crema a cucchiaiate. La vostra cucina infatti verrà inondata da un profumo di limone e vaniglia a cui sarà davvero difficile resistere. 
7. Mentre la crema di riso raffredda preparate la crema pasticciera. Il procedimento è lo stesso che abbiamo visto anche per la farcitura dei sospiri di Bisceglie: mettete a scaldare il latte con la vaniglia in un pentolino, quindi portate a ebollizione e nel frattempo mescolate a parte i tuorli con lo zucchero e l’amido. 
8. Stemperate il composto di tuorli con del latte caldo. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura, versateci i tuorli e mescolate con una frusta per qualche minuto. Appena la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata, spegnete la fiamma e mettete da parte. 
9. A questo punto potete unire la crema di riso con la crema pasticciera: il ripieno dei vostri risini è pronto.
10. Trascorso il tempo di riposo della frolla, toglietela dal frigo e stendetela per ricavare dei cerchi con cui andrete a foderare gli stampini dei risini, precedentemente imburrati e infarinati. 
11. Bucherellate la frolla con i rebbi di una forchetta, quindi riempite ogni stampino con 2-3 cucchiaini di crema (va bene, adesso potete assaggiarne un po’). 
12. Infornate a 180 gradi per 30-35 minuti, finché i risini non si saranno alzati leggermente e saranno dorati sui bordi e in superficie. 
13. Sfornate e lasciate raffreddare. I risini sono pronti!

E voi conoscevate i risini veronesi? Sareste curiosi di provare a prepararli?

Immagine in evidenza di: Francesca di Cesare

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