Storia, caratteristiche e ricetta della zuppa alla pavese

Se vi dicessi che il piatto tipico della città di Pavia è una zuppa, ci credereste? Più precisamente una zuppa in brodo a base di pane raffermo e formaggio, con un uovo al centro. Avete già capito di cosa sto parlando? Proprio lei, la zuppa alla pavese. Fatta con ingredienti poveri e molto semplici, ma non per questo meno ricchi di sapore, è stata interpretata anche dallo Chef due stelle Michelin Davide Oldani in occasione di Autunno Pavese 2018 in una variante con i passatelli. Siete curiosi di scoprire la ricetta? Allora non vi resta che proseguire con la lettura di questo articolo. Prima, però, vediamo quali sono le origini del piatto che nel 2015 è entrato ufficialmente a far parte della lista dei prodotti gastronomici tradizionali tipici della regione Lombardia. 

Storia e leggenda della zuppa alla pavese

Le origini della zuppa alla pavese risalgono alla storica battaglia di Pavia del 1525, quando Francesco I, re di Francia, dopo essere stato sconfitto dai Lanzichenecchi e fatto prigioniero, fu condotto in una cascina per rifocillarsi. Si narra che la contadina che si trovava lì, colta alla sprovvista, fu costretta a inventarsi un piatto con quello di cui disponeva in cucina: un pezzo di pane raffermo, del formaggio e un uovo. Ecco come nacque quella che oggi è diventata la famosa zuppa alla pavese! Secondo questa leggenda, un anno dopo Francesco I sarebbe tornato in patria e avrebbe introdotto a corte questo golosissimo piatto, che ebbe un tale successo da ottenere presto una grandissima fama. 

Ma al di là di questo racconto, pare che il connubio di uova e brodo fosse presente già da tempo nelle cucine più povere. Poi, proprio in epoca rinascimentale, le uova iniziarono a essere introdotte anche nelle cucine dei più ricchi con lo scopo di donare densità e sapore a preparazioni che altrimenti sarebbero risultate troppo liquide, come appunto le zuppe. Di questa usanza abbiamo testimonianza anche da cuochi del ‘500 come Bartolomeo Sappi, autore del trattato L’arte di cucinare — dove spiega la composizione di alcuni pietanze, come abbiamo già visto nell’articolo sulle frittelle — e Cristoforo da Messibugo. Quest’ultimo, nel suo Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande secondo la diversità de i tempi così di carne come di pesce (1557), ci parla di una minestra fatta da un brodo “grasso” e resa più densa da uova sbattute e “formaggio duro grattato”, poi insaporita con spezie. 

Sergii Koval/shutterstock.com

Caratteristiche e varianti della zuppa alla pavese

La zuppa alla pavese è una zuppa a tutti gli effetti. Infatti, l’etimologia del termine ci riporta alla parola gotica “suppa”, che si usava per riferirsi proprio alla fetta di pane appoggiata nella ciotola su cui poi veniva versato il brodo. Arricchita da formaggio e un uovo al centro, si tratta di un piatto molto semplice e ricchissimo di sapore. 

Ma quali sono quindi le caratteristiche che rendono questo piatto caldo amato in ogni stagione? Potremmo riassumerle in:

• densità, data dal tuorlo d’uovo, che non viene cotto completamente e questo fa sì che resti cremoso e doni corposità alla zuppa; 
• gusto, accentuato dal parmigiano, si sprigiona a ogni sorso con una ricchezza di sapore inconfondibile data dal connubio tra brodo di carne, formaggio e pane tostato nel burro. Un tripudio di odori, colori e aromi che mettono il sorriso solo a pensarli; 
• consistenza, intesa non soltanto come densità e “spessore” del brodo ma anche come ricchezza di nutrienti. La zuppa alla pavese, infatti, può essere considerato un piatto completo per il giusto equilibrio tra carboidrati, grassi e proteine.

Come abbiamo già potuto intuire, la zuppa alla pavese è un piatto fatto da ingredienti poveri, ma non per questo meno a affetto rispetto alle preparazioni più elaborate che spesso vediamo nelle grandi cucine stellate. È stato proprio con una zuppa alla pavese infatti che il famoso Chef milanese Davide Oldani, ex allievo del celebre Gualtiero Marchesi e dal 2003 proprietario del ristorante D’O a Cornaredo, ha partecipato ad Autunno Pavese 2018, l’evento che si propone di valorizzare al meglio i prodotti del territorio di Pavia. La sua interpretazione si chiama zuppa pavese 2.0 ed è a base di brodo di pollo e verdure, passatelli, uovo barzotto (simile all’uovo sodo, ma con il tuorlo più morbido) e una sfoglia di pane croccante. Una versione pensata in chiave più leggera e gourmet, ma che ha come punto di partenza sempre quegli ingredienti poveri che costituiscono la zuppa alla pavese tradizionale. 

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Altra variante è la meno nota “stracciatella pavese”, che cambia il procedimento della ricetta originale sbattendo le uova con grana, sale e pepe e facendole cuocere a fiamma bassa insieme al brodo, prima di servire su delle fette di pane abbrustolito. 

Abbiamo visto quali sono le caratteristiche di questo piatto tipico della tradizione lombarda. Adesso vediamo quali sono i passaggi per prepararla a casa!

Ricetta della zuppa alla pavese 

Sapete qual è la cosa bella delle zuppe? Che si può avere tutta la fretta del mondo, ma bisogna mangiarle lentamente o altrimenti ci si scotta. Ed è solo così che le si assapora: rallentando. Non c’è niente di meglio, infatti, che prendersi il giusto tempo per preparare una zuppa per trovare di nuovo la pace che c’è nella lentezza che impiegano alcuni alimenti per raggiungere la cottura perfetta. 

Di seguito vi propongo la ricetta della famosa zuppa alla pavese, che ho appena aggiunto alla mia lista di cibi da preparare nelle serate relax. Caldo, sostanzioso e ricco di gusto, questo piatto si può infatti considerare un perfetto comfort food. Siete pronti per prepararlo insieme a me? 

Ingredienti (per 2 persone)

• 4 fette di pane a vostra scelta 
• una noce di burro 
• 2 uova 
• 30 g di grana padano o parmigiano 

Per il brodo 

• 250 g carne di manzo
• 1 carota 
• 1 cipolla 
• 1 gamba di sedano 
• 2 l di acqua 
• un pizzico di sale fino
• q.b. di pepe nero 
• 1 chiodo di garofano

Procedimento

1. Per prima cosa preparate il brodo. In una pentola mettete la carne, le verdure e gli aromi e ricoprite tutto con 2 l di acqua fredda. Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per 3/4 ore. Una volta trascorso il tempo filtrate e lasciate raffreddare. Vi consiglio di prepararlo in anticipo e congelarlo, così da averlo sempre pronto per l’utilizzo.
2. Passate ora al pane. Prendete una noce di burro e fatela sciogliere su una padella, quindi tostate delle fette di pane a vostra scelta per qualche minuto da entrambi i lati finché non diventeranno dorate e croccanti (e incredibilmente profumate). 
3. Prendete quindi due scodelle e metteteci al centro le fette di pane. La ricetta tradizionale prevede di rompere sopra le uova direttamente — facendo attenzione a lasciare integro il tuorlo — e poi versarci sopra il brodo bollente. In questo modo le uova coaguleranno per effetto del calore, ma senza cuocersi completamente. Oggi sappiamo bene che se non vengono sottoposte a trattamento termico elevato si può andare incontro al rischio di contrarre la salmonellosi, quindi il mio consiglio è quello di cuocerle in padella separatamente prima di adagiare sopra le fette di pane. 
4. A questo punto cospargetele di formaggio grattugiato, e infine terminate il piatto versando il brodo. La vostra zuppa alla pavese è pronta!

Alcuni consigli: 

• utilizzate uova freschissime per una zuppa dal sapore più intenso;
• potete usare il pane raffermo e fare della vostra zuppa alla pavese una perfetta ricetta di riciclo;
• se decidete di rompere le uova direttamente sul pane come si faceva una volta, non versate il brodo direttamente sul tuorlo o rischierete di romperlo;
• potete passare la ciotola di zuppa in forno a 150 gradi per 5 minuti prima di servirla per una zuppa alla pavese ancora più profumata. 

E voi conoscevate la zuppa alla pavese? Sareste curiosi di prepararla?

Immagine in evidenza di: Sergii Koval/shutterstock.com

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