Dove mangiare la pizza napoletana a Milano: 7 indirizzi che vi faranno sentire a Napoli
Il discorso si fa serio quando si parla di pizza: una specialità capace di mettere tutti d’accordo e al contempo di accendere vivaci diatribe. Ce ne sono così tante tipologie che ognuno ha la sua preferita. Qui vogliamo però focalizzarci su quella che è la più tradizionale e probabilmente la più conosciuta, tutelata dalla denominazione STG (Specialità Territoriale Garantita) e da un disciplinare che ne definisce alcuni aspetti in fatto di ingredienti e modalità di preparazione. Parliamo della pizza napoletana, andando però a scoprire come abbia saputo far breccia anche lontano dalla sua città d’origine fino all’ombra della Madonnina. Tempo fa ne abbiamo parlato come roccaforte della pizza al trancio, ma questa volta vi riveleremo dove mangiare una napoletana verace a Milano.
I nostri “magnifici 7” della pizza napoletana a Milano
Dici pizza napoletana e si aprono le porte di un mondo. Se ciò è vero a Napoli, patria indiscussa di questa specialità, lo stesso vale anche per una metropoli come Milano. Nonostante la distanza geografica e le differenze culturali tra le due città, il capoluogo lombardo può contare ormai su una moltitudine di pizzerie napoletane capaci di offrire un’esperienza degna di tale nome. Merito di chi ha voluto credere e investire in questo senso, ma anche dei tanti maestri pizzaioli partenopei che hanno esportato con successo il loro sapere e la loro arte, riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità nel 2017. Ecco dunque a voi 7 indirizzi dove mangiare la vera pizza napoletana a Milano.
Tutta ‘Nata Storia (Via Giuseppe Meda, 43)
Credits @Tutta ‘Nata Storia
Tutta ‘Nata Storia nasce nel segno della napoletanità e dell’omaggio a Pino Daniele: non solo il nome del locale, ma anche quelli di tutte le pizze del menù sono ispirati al repertorio del cantautore partenopeo. Anima e artefice di questa realtà è Luigi Pollice, titolare nonché mastro pizzaiolo, cresciuto nella provincia di Napoli, dove ha appreso tutti i segreti della cosiddetta “arte bianca”. Una lunga esperienza che si traduce in un impasto lievitato per 30 ore, sapientemente idratato e cotto in forno a legna: ne risulta una pizza dallo straordinario equilibrio tra la morbidezza della parte centrale e la croccantezza esterna. Il cornicione pronunciato e irregolarmente bollato rivela un’alveolatura che la dice lunga sulla lavorazione della pasta. Il resto lo fanno la qualità degli ingredienti, la maggior parte dei quali di provenienza campana.
Tra le pizze più rappresentative la Regina, ovvero la classica margherita, e quella che porta il nome del locale: base bianca di mozzarella fior di latte di Agerola, pomodorini gialli del piennolo, pesto di basilico e burrata. Altra specialità della casa è la pizza al metro, un formato che permette di provare diversi gusti e che ben si presta alla condivisione. Inaugurata nel 2017, l’attività è a conduzione familiare: con Luigi Pollice lavorano la moglie Valentina e i cognati.
Pizzium (Via Procaccini, 30 – Via Rembrandt, 2 – Via Buonarroti, 3 – Via Vigevano, 33 – Via Anfossi, 1 – Viale Tunisia, 6 – Via Pola, 11 – Viale Andrea Doria, 17 – Via Solari 41)
Credits @Pizzium
Pizzium è l’esempio di come la tradizione partenopea abbia trovato terreno fertile a Milano, al punto da contare ben nove sedi in città, con una di prossima inaugurazione (marzo 2023). Tutto nasce nel 2017 col primo storico locale di via Procaccini: da allora è stato un crescendo, che ha portato a esportare lo stesso format anche in altre città e persino nella stessa Napoli.
Se ogni locale ha una sua peculiarità, che lo rende diverso dagli altri, l’impegno di Pizzium è garantire sempre lo stesso standard di qualità. L’impasto è unico, realizzato con una miscela di grani cui viene aggiunta una piccola percentuale di germe di grano, e sottoposto a lunga lievitazione per garantire fragranza e digeribilità. La pizza qui è in perfetto stile napoletano, col bordo definito ma non troppo gonfio e una perfetta distribuzione delle bollature conseguenti alla cottura.
Immancabile la Margherita, qui proposta col tocco di sapidità in più del formaggio grattuggiato, e altre classiche come la Salsiccia e Friarielli, in cui spicca la nota affumicata della provola di Agerola, e la Marinara. Un tratto caratteristico di Pizzium è la proposta delle cosiddette “regionali”, ovvero pizze ispirate alle regioni d’Italia, che le rappresentano nel nome e soprattutto nei condimenti, molti dei quali eccellenze DOP e IGP. La Lazio, ad esempio, è costituita da una base bianca di mozzarella fior di latte su cui risaltano il giallo del tuorlo d’uovo e i grani neri del pepe, mentre il guanciale IGP e il pecorino romano DOP vanno a completare il richiamo a un classico della cucina romana come la pasta alla carbonara. Oppure la Puglia: base di pomodori datterini gialli su cui s’innestano capocollo di maialino, olive denocciolate, tarallo sbriciolato e una burrata a troneggiare nel mezzo.
Lievità (Via Ravizza, 11 – Via Varese, 4 – Via Piero della Francesca, 31 – Via Sottocorno, 17 – Via Lodovico Settala, 16 – Piazza Vetra, 13)
Credits @Lievità
Un nome che ha saputo crescere e diventare in pochi anni punto di riferimento per gli amanti della pizza napoletana a Milano è senza dubbio Lievità. Il marchio, fondato nel 2015 dal maestro pizzaiolo Giorgio Caruso, insieme agli imprenditori Lorenzo Santin e ai fratelli Andrea e Gianmaria D’Angelo, conta oggi ben sei sedi in città.
La parola chiave è qualità, che passa attraverso la cura maniacale di ogni dettaglio, a partire dalla farina Molino Quaglia di Petra: macinata a pietra e poco raffinata per garantire un impasto dal basso indice glicemico. La pre-fermentazione, in cui si lascia agire il lievito madre con una piccola percentuale di lievito di birra essiccato, e la successiva fase di lievitazione durano fino a 72 ore. Il tutto per ottenere una pasta che risulti facilmente digeribile senza provocare un’eccessiva sensazione di sete. Anche la quantità d’impasto 220 grammi è studiata per rendere proporzionato il rapporto tra base e ingredienti.
Le materie prime che vanno a costituire la copertura delle pizze a menù sono attentamente selezionate. Come le mozzarelle di bufala provenienti dal caseificio Jemma di Pignataro Maggiore (CE), primo posto al Mozzarella Championship 2022, gli ortaggi sempre freschi di giornata de L’Orto di Jack e gli insaccati senza additivi né conservanti del salumificio Edoardo Gamba di Villa d’Almè (BG).
A completare la proposta, stuzzicherie fritte (come fiori di zucca in pastella, crocchè di patate), piatti freddi – quali ad esempio, burrata e alici, insalata caprese, insalata greca – e le birre artigianali dei fratelli Perrella. Una filosofia che non lascia nulla al caso e che ha trovato coronamento nel prestigioso riconoscimento “Due Spicchi” di Gambero Rosso.
Assaje (Via Traù, 2 – Via R. Sanzio, 14 – Viale di Porta Vercellina, 2)
Credits @Assaje
Fin dal 2017, anno d’inaugurazione del primo locale in Via Traù, la missione di Assaje è offrire un assaggio della cultura napoletana elevandola alla massima qualità. Ognuna delle tre sedi ad oggi dislocate in città, cui a breve se ne aggiungerà una quarta, è un concentrato di napoletanità. A partire dagli arredi, con le cosiddette “riggiole”, le tipiche piastrelle in ceramica decorata, a rivestire le pareti di tonalità beige, bianco e turchese, per proseguire con gli arredi e le stampe che riproducono illustri personaggi della cultura partenopea, come Totò e Sofia Loren.
Da Assaje però Napoli non è soltanto una suggestione, e lo dimostra il modo in cui viene curata la preparazione della specialità della casa: la pizza, ovviamente. Ogni locale è dotato di una camera di lievitazione a temperatura controllata, dove gli impasti, ottenuti da una pre-fermentazione indiretta (tecnicamente nota come “biga”), vengono portati a maturazione per almeno 30 ore. Questo si traduce in una pizza che regala sofficità nella parte centrale, più sottile, e una sorprendente friabilità nel bordo esterno, caratterizzato da un’apprezzabile l’alveolatura. Oltre all’impasto classico, un blend di farine semi-integrali macinate a pietra, sono disponibili anche quelli 100% integrale e senza glutine.
La proposta delle pizze spazia dalle tradizionali, tra cui la Quattro Stagioni, la Napoli e la Cosacca (pomodori pelati, olio EVO e basilico, con una generosa spolverata di pecorino Romano DOP), alle “contemporanee”. Qui emerge in particolare l’attenzione alla materia prima, con tanti prodotti presidio Slow Food, come la Mortadella Bonfatti e la granella di pistacchi di Bronte DOP, o le scaglie di caciocavallo podolico che vanno a condire la base bianca di burrata di Gioia del Colle, vellutata e chips di zucchine, olio EVO e basilico della “Nerano”. Ci sono poi le pizze gourmet, servite già tagliate a spicchi e condite con eccellenze nostrane quali la tartare di gamberi rossi di Mazara del Vallo, quella di fassona piemontese o, ancora, il culatello di Zibello DOP Podere Cadassa e la pregiata marmellata di capperi di Salina. Completano la proposta le pizze vegane e le pizze fritte, chiuse a calzone e con una generosa farcitura. Una su tutte: la Don Antonio, con provola di Agerola affumicata in paglia, salsiccia a punta di coltello, friarielli e Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi.
Pizzeria 101 Tarantella (Via Panfilo Castaldi, 17)
101 Tarantella è un pezzo di Napoli perfettamente trapiantato a Milano. Merito della famiglia Giuliano, che ha portato la propria esperienza nell’arte della pizza napoletana dal capoluogo campano al cuore della città meneghina. Nel piccolo ma accogliente locale di via Panfilo Castaldi, a pochi passi da Porta Venezia, ci si può quindi deliziare con una pizza generosa sia nella dimensione, sia nella farcitura: sottile e morbida al centro con un cornicione esterno ben sviluppato, dorato e punteggiato dalle bollature brunastre dovute alla cottura. Qui la lavorazione della pasta risulta evidente dall’alveolatura, frutto di una sapiente lievitazione dell’impasto grazie alla quale gusto e leggerezza vanno a braccetto.
Credits @Pizzeria 101 Tarantella
Il menù è suddiviso tra pizze classiche e creative. Nel primo caso, oltre a capisaldi come la Margherita, la Marinara e la Cosacca, troviamo la Filetto di Pomodoro, con fior di latte del Matese, pomodori tagliati a filetto e burrata, la Provola e Pepe, base di salsa di pomodoro e filetto di pomodoro condita con provola affumicata campana, pepe nero, basilico, e per chi ama i sapori forti, una Diavola dove al salame piccante si aggiunge il carico della n’duja calabra. Tra le pizze creative, citiamo la Porcini, Salsiccia e Patate, la Polpetta e Burrata, con polpette al sugo napoletano, e la Cinque Caci, trionfo formaggioso di fior di latte e provola, caciocavallo Campano, pecorino, grana e gorgonzola DOP impreziosito dalla croccantezza del tarallo Napoletano. La proposta è completata da altre specialità tipicamente partenopee come la pizza fritta, i panuozzi e le montanare. 101 Tarantella è anche un apprezzato locale da aperitivo, che conta su una vasta scelta di cocktail.
TEMA – Pizzeria Elementare (Via San Gregorio, 23)
Credits @TEMA
Locale giovane in tutti i sensi, TEMA è nato nel maggio 2022 dall’unione di intenti di Chiara Abate e Francesca Marcantognini, due professioniste animate da entusiasmo, intraprendenza e soprattutto con solide basi in materia di pasticceria e panificazione. Un know-how formatosi alla rinomata scuola CAST Alimenti, dove si sono conosciute, in seguito consolidatosi attraverso importanti esperienze professionali.
Nel loro ambiente colorato e dinamico propongono una pizza che può essere considerata una “napoletana 2.0”. Lo stile di riferimento è quello tradizionale, con la forma rotonda e il bordo rigonfio, ma alla base c’è un impasto ottenuto da una tecnica di fermentazione mista, in cui lievito madre di segale integrale e lievito di birra sono dosati in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi. La combinazione di farine 0 e 1 con germe di grano del Molino Paolo Mariani, l’idratazione fino al 68% e la lievitazione fino a 24 ore in ambiente a temperatura e umidità controllate completano l’opera di una pasta facilmente lavorabile, ma soprattutto in grado di rivelare fragranza e leggerezza una volta sfornata. La cottura in forno elettrico a 380 °C è la chiave dello straordinario equilibrio tra croccantezza esterna, con un sorprendente effetto crunch, e morbidezza interna.
Tra le pizze, classici rivisitati come la Margherita di Tema, con passata di pomodoro bio La Torrente, mozzarella fior di latte artigianale ed emulsione al basilico, e proposte più creative. Da citare, ad esempio, la Cetara, base bianca di fiordilatte artigianale completata da pomodorino giallo in acqua di mare, stracciatella di bufala, pomodorino semi dry e alici di Cetara e la Pianeta Veg, con crema di zucca Butternut, fiori di zucca, fili di peperoncino, jus di verdure biologiche cotto a bassa temperatura per 12 ore e pomodorini confit. Completano la proposta le pizze alla romana, l’assortimento di birre artigianali Bruno Ribadi e gli ottimi dolci della casa.
Nàpiz’ (Viale Vittorio Veneto, 30)
Credits @Nàpiz’
Locale accogliente e informale, arredato con stile semplice e colori vivaci, Nàpiz’ va dritto al punto senza troppi fronzoli. Un unico tipo di impasto, a base di farina semi integrale, lievitato 48 ore e lavorato con maestria, per una pizza che è la protagonista indiscussa della proposta della casa: cotta in forno a legna, presenta un bordo ben definito ma non prominente e un’equilibrata distribuzione degli ingredienti. Il menù punta volutamente su poche ma accurate proposte. Non si può prescindere da Una Bella Margherita, con pomodoro pelato San Marzano DOP, olio EVO toscano, bocconcini di fior di latte fresco, basilico e una spolverata di Parmigiano Reggiano DOP, o da Una Gustosa Marinara: base rossa di San Marzano DOP, olio EVO, basilico, e aglio fresco schiacciato in pezzi grossi. Tra le altre, vale la pena di citare la Porro Bianca e la Napulitana. La prima ha una base bianca di mozzarella fior di latte, scamorza affumicata, Parmigiano Reggiano DOP e olio EVO su cui emerge la nota gentile del porro fresco. La Napulitana, invece, è l’esaltazione di due eccellenze mediterranee: capperi di Pantelleria IGP e acciughe di Sicilia maturate in botti di rovere. Nàpiz’ conta infine su un’eccellente carta dei vini, tra cui tante DOC e DOCG nostrane anche da agricoltura biologica.
Dove mangiare la pizza napoletana a Milano? Come abbiamo visto c’è solo l’imbarazzo della scelta. A proposito… adesso tocca proprio a voi scegliere!
Immagine in evidenza di: gwozdeff/shutterstock.com
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