Come fare la pasta e fagioli, il comfort food ideale per l’inverno

Ci sono dei piatti che mi riportano alla mente la mia infanzia, primi tra tutti le minestre, come pasta e patate, oppure pasta con i ceci, con le lenticchie e con i fagioli. Unire i legumi alla pasta è un ottimo modo per fare un piatto unico. I miei fratelli e io ne andavamo matti e spesso ci litigavamo l’ultimo boccone, quello che, rimanendo un po’ di più vicino al bordo del tegame, diventava “azzeccato” creando così una gustosa crosticina. Sulla scia di quel ricordo che ancora oggi mi fa venire l’acquolina in bocca, ho pensato di lasciarvi quattro ricette e qualche consiglio per fare la pasta e fagioli.

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Pasta e fagioli: alcuni consigli utili per la ricetta

Parlando di cucinare i legumi viene spesso da chiedersi: ma posso usare anche quelli in scatola o sono meglio quelli surgelati? E se invece ho quelli secchi quanto devono durare l’ammollo e la cottura? E poi ancora, che tipo di pasta devo usare? E come fare per facilitare la digestione dei fagioli? Prima di metterci ai fornelli, allora, vi lascio dei consigli pratici per fare la pasta e fagioli.

Fagioli: secchi, in scatola o surgelati?

Abbiamo spesso spiegato che i legumi fanno bene spiegando nel dettaglio le differenze tra freschi, secchi, surgelati e in scatola. Partendo dal presupposto che quelli freschi, buonissimi, si trovano solo in un determinato periodo dell’anno, la scelta ricade sugli altri. 

Se scegliete dei fagioli secchi dovrete necessariamente fare un ammollo di almeno 12 ore, con acqua e un cucchiaio di bicarbonato. Anche la cottura avrà bisogno di un certo tempo – non meno di un’ora e mezza.
Se invece avete voglia di preparare pasta e fagioli velocemente, potete utilizzare quelli in scatola che, essendo precotti, saranno molto più veloci da preparare. State però attenti a sciacquare per eliminare il sale in eccesso. 

Una via di mezzo può essere l’uso dei fagioli surgelati: già sgusciati e pronti per essere cotti, non necessitano di essere scongelati. Basterà infatti portare a bollore l’acqua e tuffarli direttamente per il tempo indicato sulla confezione, poi si potrà procedere con la preparazione della pasta e fagioli. 

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Formato di pasta

Tubetti, pasta mista o conchiglie sono i formati perfetti se state preparando una pasta e fagioli, in particolare se vi piace brodosa. Se invece preferite una versione più asciutta andranno bene, oltre a questi, anche altri formati più grandi, come i cavatelli, le mezze maniche e gli spaghetti spezzati. Molto usate anche le sagne, strisce di pasta fresca, che in alcune regioni vengono chiamate anche maltagliati. Un consiglio che posso lasciarvi è di non mettere l’acqua (o il brodo) tutta insieme, ma di aggiungerla un po’ alla volta, sempre calda e mescolando spesso. In questo modo la pasta si cuocerà lentamente assorbendo un po’ alla volta tutto il sapore dei fagioli.

Cremosa è più buona

Se le minestre vi piacciono cremose ecco un trucchetto: prelevate metà dei fagioli e metteteli nel passaverdure; aggiungeteli poi al resto della minestra verso la fine della cottura. Ovviamente potete fare questa operazione anche con il frullatore a immersione, ma usando un passaverdure eliminerete le bucce rendendo di fatto più leggero il piatto.  

Per renderla più digeribile

Tra le controindicazioni dei fagioli c’è quella di essere indigesti o di creare gas intestinali. Per ovviare a questo fastidioso problema e godersi tutta la bontà di questo piatto, oltre a passarli come abbiamo detto prima, potreste aggiungere un paio di foglie di alloro durante la cottura, oppure qualche seme di finocchietto. Parlando di come cucinare i legumi, inoltre, abbiamo spiegato che aggiungere anche solo pochi centimetri di alga Kombu, un ingrediente molto usato nella cucina orientale e ormai diffuso anche in Italia, non solo rende più morbidi i legumi, ma ne facilita anche la digestione. 

Quattro ricette per fare la pasta e fagioli

Viste alcune indicazioni generali sulla ricetta della pasta e fagioli vi lascio anche quattro modi per realizzarla: la prima è classica, fatta con borlotti e pomodoro, la seconda invece è bianca, e infine una versione napoletana molto popolare: quella con le cozze. E per chi non ha mai tempo di pensare all’ammollo chiudiamo con una ricetta veloce da fare con i fagioli in scatola. 

Ricetta pasta e fagioli borlotti secchi

 La prima ricetta prevede una cottura classica, con l’uso dei fagioli borlotti secchi, già ammollati per almeno 12 ore. La cottura è sicuramente un po’ più lunga ma il sapore è superlativo! 

Ingredienti per 4 persone 

• 200 g di fagioli borlotti già ammollati
• 250 g di pasta corta
• 2-3 centimetri di alga kombu
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro 
• 1 carota
• 1 costa di sedano 
• q.b. di sale 
• 1 rametto di rosmarino 
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

1. In una capiente pentola mettete a scaldare un po’ d’olio. Mondate e tritate la carota e il sedano e fateli rosolare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, poi unite i fagioli e versate abbondante acqua. Fate cuocere per almeno 1 ora, aggiungendo anche l’alga kombu. Assaggiate i fagioli: devono essere cotti ma non sfaldati. 
2. Quasi a fine cottura prelevate poco meno della metà dei fagioli e metteteli nel passaverdura. Aggiungete la pasta in pentola e ancora un mestolo di acqua calda e cuocete.
3. Unite anche la purea di fagioli, regolate di sale e pepe e mettete anche il rosmarino spezzettato. Se volete che la pasta sia più brodosa aggiungete un bicchiere di acqua calda; se invece vi piace più asciutta proseguite la cottura fino a raggiungere la densità desiderata. Servite calda. 

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Pasta e fagioli bianca

Nella versione bianca della pasta e fagioli vi suggeriamo l’uso dei legumi surgelati – ma nulla vi vieta di usare anche quelli secchi, seguendo i procedimenti di ammollo e lessatura indicati nella ricetta precedente. 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di fagioli surgelati (borlotti o cannellini)
• 250 g di tubetti (o altra pasta corta)
• 1 spicchio di aglio
• 2-3 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino 
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 
• q.b. di sale
• q.b. di pepe macinato fresco (facoltativo)

Procedimento

1. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua: non aggiungete il sale. Tuffate dentro i fagioli surgelati e fateli cuocere per almeno 10 minuti o comunque per il tempo necessario indicato sulla confezione. 
2. In una capiente pentola fate dorare uno spicchio di aglio con l’olio, poi eliminatelo. Scolate i fagioli e metteteli nel tegame, aggiungendo anche rosmarino e alloro, e coprendoli completamente con acqua. 
3. Fate cuocere per una decina di minuti, o comunque fino a quando saranno teneri ma non sfaldati. Eliminate gli aromi e aggiungete la pasta. Se vi piace l’effetto cremoso prelevate una parte dei fagioli e passateli nel passaverdure.
4. Aggiungete altra acqua calda e, appena raggiunto il bollore, salate e proseguite fino a quando la pasta sarà cotta. Versate un filo d’olio a crudo e fate riposare per 5 minuti, aggiungendo altro rosmarino. Macinate un po’ di pepe e poi servite la pasta e fagioli calda.

Pasta e fagioli con le cozze, la ricetta napoletana 

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La nostra terza ricetta fa parte della tradizione partenopea, che abbina i legumi e le cozze. In questo caso vi proponiamo l’uso dei cannellini, ma potete scegliere anche altre varietà di fagioli. 

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di fagioli cannellini già ammollati (o due confezione di quelli in barattolo)
• 200 g di tubetti o altra pasta corta 
• 200 g di cozze già pulite
• 2 spicchi di aglio
• q.b. di prezzemolo
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino
• q.b. di sale
• mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento

1. Mettete a lessare i cannellini con abbondante acqua per circa 1 ora (nel caso usiate i fagioli in scatola non occorre fare questo passaggio). Nel frattempo mettete a bagno le cozze. 
2. In una padella dai bordi alti scaldate un filo d’olio e uno spicchio di aglio e, quando sarà imbiondito, eliminatelo. Scolate le cozze e mettetele in padella a fiamma viva per 5 minuti. Sfumate con un po’ di vino e, appena evaporato, coprite fino a quando i gusci saranno aperti. Poi spegnete, sgusciate le cozze e tenetele in una ciotola con la loro acqua di cottura coperte con pellicola per alimenti, per evitare che diventino gommose. 
3. In un altro tegame fate rosolare un altro spicchio di aglio con l’olio e il peperoncino, poi eliminatelo. Versate i fagioli lessati e sgocciolateli, tranne un mestolo che frullerete, e aggiungete acqua di cottura delle cozze. 
4. Lasciate insaporire, poi aggiungete la pasta, allungate se occorre con altra acqua e fate cuocere. A metà cottura, unite le cozze. Salate e completate la cottura della pasta e, un paio di minuti prima, unite anche i fagioli frullati e il prezzemolo tritato e servite.

Pasta e fagioli in scatola, la ricetta 

Poco tempo per cucinare? Nessuna paura. La pasta e fagioli è buonissima anche se i legumi sono in scatola. In questo caso vi suggeriamo di risciacquarli molto bene per eliminare il sale in eccesso, anche perché aggiungeremo un po’ di pancetta già di per sé molto sapida. Il sale quindi, se proprio occorre, va aggiunto solo alla fine. 

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Ingredienti per 4 persone

• 2 scatole di fagioli
• 250 grammi di pasta mista
• 80 g di pancetta
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota
• 300 g di pelati
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 rametto di rosmarino
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Aprite i fagioli e scolateli, riascquandoli. In un tegame mettete lo spicchio di aglio con l’olio, la carota mondata e tagliata in dadini, la pancetta a cubetti e fate rosolare tutto.
2. Unite il concentrato di pomodoro, mescolate e dopo un paio di minuti unite anche i pelati. Fate cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti, poi schiacciateli leggermente con la forchetta.
3. Aggiungete i fagioli e il rosmarino, versate acqua calda e avviate la cottura. Dopo circa 5 minuti unite la pasta e proseguite a fiamma bassa avendo a portata di mano sempre un po’ di acqua calda, da aggiungere un mestolo alla volta. 
4. Quando la pasta sarà cotta aggiustate, se occorre, di sale e impiattate aggiungendo un filo d’olio a crudo e una spolverizzata di pepe nero macinato. 

E voi, quando fate la pasta e fagioli, usate legumi secchi, surgelati o in scatola?

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