Il pane di Monte Sant’Angelo, poesia di grani antichi: viaggio alla scoperta del nuovo presidio Slow Food

Sul Gargano la semplicità ha il sapore del pane: lo sa bene chiunque abbia assaggiato quello di Monte Sant’Angelo. Sfornato quotidianamente dai panificatori del piccolo borgo sorto attorno alla grotta dell’Arcangelo Michele, in Puglia, questo pane tiene viva una tradizione millenaria che ancora oggi viene tramandata di generazione in generazione. Con la sua inconfondibile mollica bianca e la sua crosta robusta, il pane di Monte Sant’Angelo da settembre 2022 è diventato Presidio Slow Food. Come altri quattro importanti prodotti pugliesi – la focaccia libro di Sammichele di Bari, il confetto riccio di Francavilla Fontana, il colombino di Manduria e la capra jonica della penisola salentina –, anche il pane di Monte Sant’Angelo è entrato prima nell’Arca del Gusto, la lista di Slow Food dedicata ai prodotti gastronomici e culturali a rischio scomparsa, per poi fare ufficialmente parte di un progetto di salvaguardia e promozione. Alla città dell’Angelo Slow Food riconosce l’impegno profuso nella tutela di una produzione alimentare che è al centro di una vera e propria cultura. Ma quali sono le caratteristiche di questo pane? Scopriamole insieme! 

Un pane dal cuore… tenero: caratteristiche del pane di Monte Sant’Angelo

Con la sua forma rotonda e la pezzatura di grandi dimensioni – raggiunge gli 80-90 cm di diametro per un’altezza di circa 13 centimetri e 5 kg di peso – la pagnotta di Monte Sant’Angelo è uno dei prodotti più iconici della provincia di Foggia, un’area geografica a nord della Puglia nota come Capitanata, che comprende il promontorio del Gargano, su cui sorge il piccolo comune legato al culto micaelico.

Questo pane si caratterizza per il color mandorla della crosta croccante e per una mollica morbida e compatta. La sua fragranza si conserva intatta per diversi giorni, aspetto che lo rende perfetto per tante gustose ricette antispreco. 

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Se peso e dimensioni sono parte del corredo di peculiarità che meglio rappresentano questo nuovo presidio Slow Food, esiste un altro aspetto che ne consolida l’unicità e ha a che fare con la principale materia prima da cui viene prodotto: la farina di grano tenero. Quello di Monte Sant’Angelo, infatti, è uno dei pochi pani pugliesi realizzati con questo tipo di formula. La pianura del Tavoliere, non a caso, si caratterizza per un clima tendenzialmente caldo e arido, più congeniale alla coltivazione del grano duro, che è alla base delle principali tradizioni locali di panificazione. In quest’ottica la scelta degli agricoltori appartenenti alla comunità Slow Food del Presidio di portare avanti una coltivazione di grano tenero appare in controtendenza, eppure è estremamente preziosa per preservare una produzione che incarna l’essenza stessa di questa terra.

Nel solco del Presidio Slow Food, dunque, due coltivatori e dodici fornai si sono dati una linea comune: l’obiettivo è incentivare la tradizione agricola di grani antichi come risciola e frassineto che, insieme a maiorca, rossella e bianchetta, sono alla base del pane di Monte Sant’Angelo.

Il disciplinare

Il progetto di tutela ha come base un disciplinare che definisce ingredienti e modalità di preparazione. Farine a parte, al centro di questo regolamento c’è il lievito madre, in genere ogni forno ha il suo, preparato a partire da una parte dell’impasto precedente attraverso un procedimento che richiede almeno 12 ore. Un altro ingrediente chiave per la lavorazione di questo pane tradizionale è il sale proveniente dalle vicine saline di Margherita di Savoia. 

Ruolo importantissimo, infine, è quello del forno, rigorosamente in pietra refrattaria, che garantisce una cottura omogenea e graduale: il risultato è la caratteristica crosta croccante che racchiude la morbida mollica dall’alveolatura perfetta. Step finale della produzione è la conservazione della pagnotta, che va mantenuta sugli scaffali in posizione verticale, in modo da favorire la fuoriuscita dell’umidità.

La preparazione: un rito antico che dura tutta la giornata 

Se, come abbiamo visto, farine, grani e sale rappresentano il cuore pulsante del disciplinare che da settembre 2022 riconosce il “Pane di Monte Sant’Angelo” come Presidio Slow Food, un altro elemento fondamentale del prodotto è la modalità di preparazione. Strettamente connessa alla cultura contadina garganica a cui questo pane è legato, la tecnica di panificazione scandisce tempi e fasi della tradizione tra impasto, modellatura, cottura e sfornatura. 

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Preparare il famoso “Pane di Monte”, come lo chiamano in Capitanata, significa rinnovare un vero e proprio rito rimasto invariato sin dall’antichità, quando le massaie impastavano le pagnotte in casa e, tramite un garzone, le mandavano dal fornaio per la cottura, una consuetudine profondamente radicata nelle piccole comunità garganiche: la preparazione del cibo era una pratica collettiva da vivere in armonia con il vicinato.

Oggi i panificatori lo sanno bene e lo raccontano con orgoglio: la preparazione inizia a tarda notte e si protrae fino all’ultima infornata della sera. Il tempo necessario per ogni pagnotta è di almeno quattro o cinque ore, per cui si inizia a impastare all’una e mezza del mattino, si inforna circa tre ore dopo e si lascia cuocere per un’ora e mezza seguendo la tecnica “calante”, che prevede l’abbassamento della temperatura del forno man mano che ci sia avvicina al termine della cottura. 

Pane di Monte Sant’Angelo e i piatti della tradizione

Oltre che un prodotto da tavola che accompagna i pasti quotidiani, il pane di Monte Sant’Angelo è parte integrante della tradizione culinaria della provincia di Foggia. Questo pane prodotto da farine di grano tenero, infatti, è alla base di alcune famose pietanze d’ispirazione contadina. Le due più famose sono l’acquasale e il pancotto, due piatti poveri che affondano le radici nella cucina di recupero.

Il primo è noto in Capitanata anche come “pane e pomodoro”. Consiste in una semplice fetta di pane raffermo ammorbidito con acqua e condito con olio, sale, pomodorini freschi tagliati a metà e una spolverata di origano. Consumato spesso come antipasto, in estate è un ottimo piatto unico da gustare in riva al mare, magari in abbinamento a verdure fresche grigliate come melanzane e zucchine.

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Con il pancotto, invece, entriamo nel cuore di una tradizione contadina del Foggiano comune anche ad altre località della Puglia, come ad esempio Altamura, nel barese: nato dall’esigenza di recuperare il pane non più freschissimo, questo piatto abbina la fragranza della mollica a verdure e ortaggi del territorio in una zuppa semplice, eppure ricca e gustosa. Ogni comune della provincia di Foggia ha la sua variante, quella tipica di Monte Sant’Angelo è a base di pane raffermo lessato, cipolle, patate, fave, verze e finocchio selvatico, il tutto insaporito da aglio e olio locale.

E voi avete mai assaggiato il pane di Monte Sant’Angelo?

Fonti:

fondazioneslowfood.com
montesantangelo.it

Immagine in evidenza di: Wirestock Creators/shutterstock.com

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