Pizza con la scarola: storia, curiosità e ricetta del piatto partenopeo

La pizza con la scarola è un ricordo legato a mia nonna, che la preparava non solo a Natale ma in ogni occasione ci riunissimo. Che fossimo noi a scendere a Napoli o fosse lei a salire a Roma, una pizza con la scarola non mancava mai. Quando ero bambina, era più difficile reperire alcuni prodotti tipici partenopei fuori dalla Campania, e la scarola era una di quelle. E anche quando la si trovava, come spesso capita a chi lascia la propria città, sentivo spesso dire “quella di giù è un’altra cosa”. Così quando mia nonna arrivava a Roma, portava sempre con sé diverse buste piene di prodotti e una delle prime cose che preparava era proprio questa specialità. E oggi, prima di rivivere con voi la preparazione della ricetta, voglio lasciarvi dei consigli generali per farla. 

Qualche curiosità sulla pizza con la scarola

Vincenzo De Bernardo/shutterstock.com

Come molti piatti della tradizione, anche la pizza con la scarola nasce dall’esigenza di portare in tavola qualcosa di sostanzioso ma non troppo dispendioso. Durante le feste natalizie, le famiglie erano solite preparare un impasto che inizialmente prevedeva varie verdure, e solo successivamente la scarola assunse il ruolo di protagonista. La pizza così farcita veniva poi fritta e venduta in bancarelle improvvisate, allo scopo di racimolare qualche soldo in più, da spendere poi per gli acquisti necessari per le feste. Questo è il motivo per cui ancora oggi, durante le feste di Natale, la pizza di scarola non può mancare in diverse zone della Campania. 

Gli ingredienti

L’impasto, la verdura, lo strutto ma anche i condimenti: tutto contribuisce a rendere speciale questo piatto tipico della cucina partenopea. Curiosi di sapere come si prepara? Vediamo alcune indicazioni pratiche.

Impasto per la pizza 

Potete comprarlo già pronto oppure prepararlo in casa. Se scegliete di fare da voi calcolate bene i tempi di lievitazione e, quando stendete la pasta, vi suggerisco di creare due dischi di cui uno – quello che andrà sotto – leggermente più alto dell’altro, in modo che possa accogliere tutto il condimento. 

Il lievito: meno è, meglio è

Il segreto per una buona pizza è avere una lenta crescita, mettendo poco lievito di birra. Ne bastano davvero pochi grammi. Ricette che prevedono un cubetto intero sono sicuramente più veloci, ma non per questo più gustose. Meglio usarne meno e prevedere tempi più lunghi, a vantaggio di una maggiore digeribilità. Insomma, vale la regola “chi va piano va sano e va lontano”. Se poi volete avere una pizza davvero super, provate a realizzarla con il lievito madre: i tempi si allungheranno ma il risultato sarà eccezionale. 

Lo strutto: quel tocco in più

Lo strutto è un ingrediente indispensabile sia per l’impasto che per il ripieno. È infatti il suo sapore deciso a rendere così particolare la pizza con la scarola. 

Se non vi piace potete sostituirlo con burro o olio, ma sappiate che il sapore sarà leggermente diverso. 

La scarola: tanta e fresca

Yulia von Eisenstein/shutterstock.com

È lei la protagonista di questa ricetta. Come tutte le verdure in foglie, però, tende a ridursi di volume. Quindi, compratene in abbondanza e soprattutto verificate che sia fresca e senza foglie rovinate (eliminatele pure). Sbollentate la scarola e poi ripassatela in padella.

Il condimento 

Oltre alla scarola quello che non deve mancare sono le olive, meglio se di Gaeta, dal caratteristico sapore amarostico che bilancia perfettamente il dolce dell’uvetta, altro ingrediente fondamentale. Immancabili anche i pinoli e le acciughe. Se vi piacciono, aggiungete anche i capperi. 

Conservazione

La pizza di scarola si può preparare in anticipo e conservare in una teglia coperta. Potete riscaldarla poco prima di portarla in tavola, ma può essere gustata anche a temperatura ambiente. Qualora dovesse avanzare (ma ho i miei dubbi!), potete congelarla in appositi contenitori, oppure avvolta in pellicola alimentare e poi chiusa in una bustina. Quando vorrete mangiarla vi consiglio di lasciarla scongelare in frigorifero (poggiata su un piatto che raccoglierà la condensa), per poi scaldarla prima di portarla in tavola. 

Pizza con la scarola: la ricetta 

Viste alcune indicazioni generali è finalmente giunto il momento di mettere le mani in pasta e preparare la pizza con la scarola. Le dosi sono indicative per una teglia da 24 cm, ma se avete esigenze di farne più grandi vi basterà calcolare le dosi in proporzione. 

Ingredienti per 6-8 persone

Per l’impasto

• 500 g di farina 00
• 8 g di lievito di birra
• 250 ml di acqua
• 50 g di strutto
• 15 g di sale

Per il ripieno

• 1,2 kg di scarola
• 50 g di strutto 
• 2 cucchiai di pinoli 
• 1 cucchiaio di uvetta 
• 1 cucchiaio di capperi 
• 100 g di olive di Gaeta
• 100 g di acciughe sott’olio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale 

Preparazione

1. Per prima cosa occupatevi dell’impasto: mettete in una planetaria la farina, aggiungete il lievito sbriciolato, lo strutto e il sale, poi iniziate a impastare versando l’acqua lentamente. Quando sarà assorbita e il composto sarà incordato, (ossia si stacca dalle pareti della ciotola) mettete il gancio a uncino e continuate a girare ancora per qualche minuto, in modo da sviluppare bene la maglia glutinica che darà ariosità al vostro impasto. Trasferitelo poi in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per tre ore, al riparo da correnti di aria, meglio ancora se in forno con luce accesa. 
2. Prendete due bicchieri: in uno versate acqua tiepida e l’uvetta e nell’altro acqua fredda e i capperi. Denocciolate le olive e fate sgocciolare per bene le acciughe. Lavate con attenzione la scarola fresca, eliminando eventuali foglie rovinate. Portate a bollore una pentola con acqua e scottate la scarola per pochi minuti, quindi scolatela e strizzatela.
3. In una padella mettete a scaldare un filo d’olio, aggiungete le alici e le olive denocciolate. Fate cuocere per pochi minuti poi aggiungete la scarola e proseguite la cottura per una decina di minuti ancora, fino a quando riuscirete a renderla abbastanza asciutta. Lasciate riposare il condimento.
4. Nel frattempo infarinate un piano di lavoro e ribaltate l’impasto che sarà ormai raddoppiato di volume. Dividetelo in due parti, di cui una leggermente grande dell’altra e ricavate due dischi, di stesso diametro (la parte più grande dovrà risultare più alta, in modo da accogliere più condimento). Mettete il disco più spesso in una teglia unta con olio, burro o strutto. Tagliate i bordi in eccesso, sistemate la scarola, aggiungete i capperi dissalati e l’uvetta ben strizzata. Sistemate l’altro disco, rifilate i bordi e lasciate riposare un’ora. 
5. Portate il forno alla temperatura di 180 °C e infornate per almeno 30-35 minuti o comunque fino a quando la superficie sarà dorata. Sfornate e servite.

E voi, conoscevate la pizza con la scarola? La preparerete per la vigilia di Natale?

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