Crocchè di patate napoletani: i consigli per un risultato a regola d’arte

Fanno parte dello street food partenopeo, assieme alle frittatine di pasta e ai panini napoletani. Non solo, quando ci si siede in pizzeria, è impossibile non ordinarne uno. Stiamo parlando dei crocchè di patate, che molti chiamano “crocchette” ma anche panzarotto, probabilmente per via della sua forma ripiena. Li conoscete? Sono delle frittelle a base di patate con un ripieno di formaggio filante, poi panate e fritte. Se vi è già venuta l’acquolina in bocca, siete nel posto giusto, perché vi spiegherò passo passo quali sono i trucchi per preparare i crocchè napoletani a casa e come evitare che si rompano durante la cottura, lasciandovi anche dei metodi di cottura alternativi rispetto alla classica frittura.

Storia dei crocchè: dove e quando nascono?

Come spesso accade quando si tratta di ricette della tradizione, anche i crocchè di patate hanno origini incerte che vengono attribuite a momenti storici e luoghi differenti. Alcuni pensano che derivino dalle croquettes de pommes de terre francesi, un piatto creato nel XVIII secolo da Antoine Augusten Parmentier, agronomo esperto alla corte del re Luigi XVI. In quegli anni si riteneva che i tuberi – come le patate – fossero un cibo “povero” e quindi non adatto alle tavole dei nobili, ma lui insistette per promuovere i loro valori nutritivi nel  trattato Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate e du topinambour (1789). Ci volle un po’ di tempo affinché le patate fossero gustate dai signori di corte, che alla fine cedettero proprio davanti alle croquettes e che, da quel momento, divennero molto popolari anche oltre i confini francesi.

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Secondo u’altra teoria, furono invece i conquistatori spagnoli a portare il piatto a Napoli con il nome di croquetas de jambon, ripiene di prosciutto. L’idea sarebbe stata poi rivisitata con notevoli sostituzioni fino ad arrivare a quelle che conosciamo oggi, fatte di patate, uova, formaggio e rivestita di panatura. E chissà se proprio per questo motivo non esiste una vera ricetta originale ma tante versioni riconosciute, che contemplano anche la presenza di prosciutto cotto.  

Come fare i crocchè di patate ed evitare che si rompano: ecco i trucchi

In pizzeria sono perfetti, ma quando proviamo a farli in casa il risultato spesso non è soddisfacente. Magari sono belli da vedere, ma poi, una volta immersi nell’olio, la panatura si stacca, oppure capita che durante la cottura si sfaldino con il calore facendo uscire tutto il ripieno. Questi sono solo alcuni degli inconvenienti che possono accadere quando si preparano i crocchè. Come evitarli? Seguite questi suggerimenti che riguardano sia la scelta degli ingredienti che il metodo di preparazione e non sbaglierete più! 

La scelte delle patate

Le patate non sono tutte uguali. Per fare i crocchè è preferibile usare quelle a pasta gialla e più farinose. Fatele bollire e sbucciatele quando sono ancora tiepide. L’umidità delle patate incide anche sulla quantità di uova da mettere: se sono molto umide, ne basteranno due su un chilo di patate; se invece risultano ben asciutte, ce ne vorranno tre. Mettendone in eccesso, infatti, l’impasto potrebbe risultare troppo morbido e rompersi in fase di cottura. 

L’impasto

Oltre alla patate schiacciate e alle uova ci vuole anche un po’ di parmigiano e di pecorino. Non solo per insaporire il tutto, ma anche perché i formaggi fanno da legante tra tutti gli ingredienti. Non guasta un pizzico di pepe e un rametto di prezzemolo tritato. 

Le mani umide

Una volta completata la preparazione dei crocchè, sistemate sul piano di lavoro la ciotola con il composto, una con acqua e un vassoio. Bagnatevi le mani prelevate una piccola parte di impasto e date la classica forma ovale: avere le mani umide infatti vi permetterà di lavorare i crocchè facilmente, evitando che vi si appiccichino. A questo punto, con un dito create al centro un incavo e inserite il formaggio. Poi chiudete i bordi, sigillando bene e poggiate la crocchetta su un vassoio. Ripetete l’operazione fino a completare tutti i crocchè.

Il ripieno

Come per i supplì è bello vedere un effetto filante che si può ottenere con della provola o della mozzarella. Ricordate che, in questo secondo caso, dovrete tagliarla e metterla a sgocciolare prima, per evitare che il liquido in eccesso bagni l’impasto prima e la panatura dopo. Se vi piace, potete inserire anche del prosciutto cotto nel centro o, in alternativa, potete spezzettarlo e mescolarlo nell’impasto, mettendo all’interno solo il formaggio. 

La panatura

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Uno dei problemi che si creano è che, una volta immersi in olio, i crocchè si sfaldino facendo uscire tutto il ripieno. Per evitare questo inconveniente vi consigliamo di fare la panatura bella spessa: preparate tre ciotole una con la farina, una con l’uovo sbattuto e una con il pangrattato. Facendo questo triplo passaggio sarà impossibile che si rompano. Se volete una “corazza” più compatta, ripetete due volte il passaggio nelle uova e nel pangrattato. 

Il riposo in frigo

Un altro trucco è che vi suggeriamo quello di far rassodare i crocchè al freddo prima di friggerli: basteranno 30 minuti in frigo o, se proprio avete fretta, 5 minuti nel congelatore. Qualora li abbiate preparati con netto anticipo, magari il giorno prima, prima di immergerli in olio, fate ancora un giro di pangrattato, che nel frattempo potrebbe essere inumidito. 

La cottura

Per friggere di crocchè di patate ci vuole olio abbondante e molto caldo. Per verificare che sia arrivato alla giusta temperatura inserite uno stuzzicadenti in verticale: se intorno si formano le bollicine, potete iniziare la cottura. Ricordate di non inserire troppi crocchè tutti insieme per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi: avreste un prodotto bruciacchiato fuori e crudo dentro. Mettetene al massimo 2-3, in modo che sia anche facile girarli. E questo proposito: niente forchette ma solo due cucchiai. In questo modo non correrete il rischio di bucarli.

Conservazione

I crocchè di patate possono essere conservati in frigo per un giorno o nel congelatore prima della cottura. Dopo la frittura è bene consumarli subito e quando sono ancora ben caldi. Qualora dovessero avanzare, prima di mangiarli, scaldateli nuovamente in forno o in friggitrice. Una volta scongelato, il prodotto non deve essere ricongelato.

Crocchè di patate: la ricetta

Dopo aver visto quali sono le insidie che potrebbero rovinare i vostri crocchè, è il momento di mettersi ai fornelli e provare a cucinarli. Oltre alla classica frittura vi lascio anche delle indicazioni per il forno e per la friggitrice ad aria. 

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Ingredienti per circa 16-18 crocchè

Per l’impasto

• 1 kg di patate a pasta gialla
• 1 uovo grande o due piccole
• 50 g di parmigiano
• 50 g di pecorino
• 1 noce di burro
• 100 g di provola affumicata o fiordilatte
• 2 cucchiaini di sale
• q.b. di pepe

Per la panatura

• 100 g di farina
• 150 g di pangrattato
• 2 albumi
• q.b. di olio di semi di arachide per la frittura

Procedimento

1. Per prima cosa mettete a bollire le patate con la buccia. Fate cuocere per almeno 25 minuti, poi bucatele con un forchetta: se questa entra facilmente, sono pronte, se invece vi accorgete che la pasta è ancora dura proseguite ancora di qualche minuto. Nel frattempo tagliate la provola a striscette. 
2. Scolate le patate e lasciatele intiepidire. Sbucciatele quando sono ancora calde e poi mettetele nello schiaccia verdure. Sistematele in una ciotola, aggiungete il sale e il pepe, mescolate poi unite il parmigiano, il pecorino, l’uovo e mescolate fino a rendere il composto omogeneo. Se vi rendete conto che è troppo umido unite anche un paio di cucchiai di formaggio grattugiato. 
3. Inumidite le mani con un po’ d’acqua, prelevate una piccola parte di impasto e create i crocchè dando la forma ovale. Create un incavo al centro e sistemate la provola. Chiudete e sistemate su un vassoio, poi ripetete creando gli altri crocchè.
4. Terminata tutta l’operazione liberate il piano di lavoro e organizzate la linea del fritto: una ciotola con farina, una con uovo sbattuto, una con pangrattato e infine un altro vassoio o piatto grande dove mettere i crocchè impanati. Prendetene uno alla volta, infarinatelo, poi passatelo nell’uovo e, infine, nel pangrattato. Se vi piace la panatura più spessa potete fare il passaggio nel pangrattato due volte. 
5. Fate riposare i crocchè in frigo per mezz’ora e nel frattempo, scaldate l’olio. Friggete 2-3 crocchè alla volta, girandoli con due cucchiai. Quando vi renderete conto che sono ben dorati sollevateli con un mestolo forato e metteteli su un piatto foderato con carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. 
6. Se preferite la friggitrice ad aria, spruzzate ogni crocchè con un po’ d’olio e poi inseriteli a 200 °C per 7-8 minuti, poi verificate se hanno la crosticina dorata e, eventualmente, prolungate la cottura di un paio di minuti. Infine se vi piace una cottura in forno, accendetelo a 200 °C e, una volta raggiunta la temperatura abbassate a 180 °C. Sistemate i crocchè su una placca rivestita da carta da forno e fate cuocere per circa 30 minuti. Gustate i crocchè di patate caldi. 

Vi siete mai cimentati nella preparazione dei crocchè di patate napoletani?

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