Ridurre gli sprechi alimentari negli hotel: addio alla colazione a buffet?

Chi ha avuto l’opportunità di viaggiare o frequentare alberghi e hotel negli ultimi anni, a partire dalla pandemia, avrà notato come la gestione del momento della colazione sia molto cambiato. Per alcuni mesi sono spariti i buffet per essere sostituiti da prodotti dedicati a ciascun cliente, serviti direttamente al tavolo. Una volta passato l’obbligo di evitare gli assembramenti, c’è chi si chiede se non sia preferibile evitare il ritorno ai buffet non più per una questione di tipo sanitario, ma relativa agli sprechi. È così che un consumo più consapevole del cibo e l’importanza di una maggiore sostenibilità, tematiche che stanno molto a cuore ai cittadini, entrano anche nell’ospitalità. 

Per conoscere quale fosse il punto di vista degli operatori del settore abbiamo intervistato il dottor Corrado Luca Bianca, direttore nazionale di Assoturismo e Assohotel Confesercenti.

Sprechi alimentari e hotel: quali sono le strategie per evitarli?

È l’Agenda 2030 a identificare nella lotta contro gli sprechi una delle priorità per un presente e un futuro sostenibile. Si tratta di un obiettivo che, per essere raggiunto, richiede l’azione di tutti: dai Governi alle imprese, dal terzo settore ai singoli cittadini.

Non sorprende dunque che questa riflessione chiami in causa ogni settore della filiera agroalimentare. Ogni segmento ha, in questi anni, adottato strategie per individuare e minimizzare gli sprechi: prendiamo in esempio il settore dell’hospitality! 

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Dottor Bianca, puntando l’attenzione sul mondo dell’ospitalità e della ristorazione all’interno degli hotel, qual è la situazione? Può fornirci, se esistono, dati relativi alla quantità e tipologia di spreco alimentare? 

 C.L.D. “Purtroppo non siamo a conoscenza di dati o stime ufficiali relative agli sprechi nelle sole attività ricettive. Ma secondo Waste Watcher nel 2020 in Italia famiglie e imprese sprecavano 20 miliardi di euro di cibo e bevande. Una cifra in riduzione rispetto all’anno precedente, ma comunque mostruosa.”  

Uno spreco che, dunque, riguarda anche il settore di competenza di Assoturismo e Assohotel. Un momento che può fare la differenza è quello della colazione, molto spesso è servita a buffet. Questa tipologia di servizio (molto apprezzata dagli utenti, che riempiono i vassoi di cibo), però, può portare a degli sprechi: come vengono affrontati? 

C.L.B. “Ha ragione: secondo un recente sondaggio effettuato da Jetcost.it, durante il momento della colazione a buffet, il principale comportamento non corretto dei turisti è riempire il piatto fino all’orlo e poi non mangiare tutto. È una questione innanzitutto di educazione civica, in quanto sarebbe consigliabile prendere dal buffet solo il cibo che effettivamente si mangia, anche a costo di alzarsi più volte.” 

Da un lato, dunque, può essere utile sensibilizzare i clienti su questo tema. Quali strategie vengono messe in atto dagli albergatori per ridurre gli sprechi nel momento della colazione? 

C.L.B.: “Alcune strutture hanno ovviato con personale di sala che prende la comanda e che porta in tavola quanto richiesto, così facendo abbiamo appurato che il cliente è più attento all’ordine. Ma questa è una soluzione non ideale per tutte le strutture visto il costo in termini di personale.

Potrebbe essere una risposta, ma è una soluzione che può essere adottata solo da alcuni, quelli che hanno la possibilità di avere personale addetto al servizio in sala anche per la prima colazione.”  

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Ci sono anche degli strumenti innovativi pensati per il settore che possono supportare l’albergatore nella lotta contro gli sprechi? Se sì, quali e come funzionano? 

C.L.B.: “Strumenti innovativi ne abbiamo molti. Viviamo ormai immersi tra strumenti digitali per il controllo della regolazione delle temperature di tutti gli apparecchi frigoriferi, strumenti per l’utilizzo ed il controllo dei sistemi di pulizia/condizionamento ambienti, fino a quelli per il monitoraggio dei consumi di luce/gas/acqua, per poi finire a tutti quelli per la lotta allo spreco alimentare. 

Confesercenti, di cui Assohotel e Assoturismo fanno parte, ha lanciato qualche anno fa l’applicazione BitGood, che permette di ridurre gli sprechi alimentari mettendo in relazione in maniera semplice chi possiede delle eccedenze con gli enti che ne effettuano la ridistribuzione a fini filantropici. Ma tutto questo arsenale informatico è perdente se non sostenuto da un’educazione sociale, ancora spesso carente, che metta in primo piano i temi della sostenibilità e del benessere ambientale.” 

Tanti strumenti, ma soprattutto un bisogno di sensibilizzazione e di cultura. Guardando al futuro, come si pone il settore degli hotel e dell’ospitalità rispetto al tema della lotta contro gli sprechi? Ed una gestione più sostenibile di alcune fasi del lavoro può essere anche un vettore di crescita e sviluppo aziendale dal momento che il cliente ha una crescente sensibilità green? 

C.L.B: “La strada da fare è ancora lunga, ma negli ultimi anni sta crescendo la consapevolezza del valore del cibo, della sostenibilità ambientale e dell’importanza di evitare di buttare cibo e non soltanto.  

La lotta allo spreco si inserisce negli obiettivi dell’agenda 2030 per lo Sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite. In Italia dall’entrata in vigore della Legge Gadda (Legge n.166 del 2016), che introdusse il tema dell’economia circolare, strutturando il sistema di redistribuzione delle eccedenze e dei beni inutilizzati per fini di solidarietà sociale, abbiamo fatto passi da gigante. Ancora oggi, però, non tutti conoscono l’opportunità fornita da questa legge. A nostro avviso tutti siamo chiamati a portare il nostro contributo nel sostegno e nella diffusione della lotta allo spreco.”

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