Alla scoperta del pane del pescatore, tra i vicoli del Borgo San Giuliano di Rimini

Oggi vi porteremo alla scoperta di un antico pane romagnolo, che i pescatori consumavano in barca durante la pesca. Ma prima di parlarvi del pane del pescatore (o del marinaio), ci teniamo a raccontarvi qualcosa sull’unico posto in cui potete trovarlo, perché fondamentale sia per la storia di Rimini in generale, che per quella di questo piatto. Conosciuta più per le sue parti sul mare, sono ancora in molti a ignorare il centro storico di questa città: in particolare, negli ultimi dieci anni, è stato portato avanti un percorso di riqualificazione notevole della parte vecchia, dove si trova il Borgo San Giuliano, un tempo il quartiere dei pescatori. Oggi è un meraviglioso brulicare di vicoli e stradine con piccole case colorate, ma soprattutto, è proprio qui che si trova la Marianna, il locale più storico del borgo, nonché il solo luogo dove poter assaggiare questa specialità quasi introvabile altrove.

Il Borgo San Giuliano di Rimini, l’antico quartiere dei pescatori di Rimini 

L’antico Borgo San Giuliano di Rimini oggi è un posto magico, dove tra locali e trattorie si respira un’atmosfera marinara senza tempo. A renderlo ancor di più un luogo speciale, sono tutti i murales che di recente sono stati dipinti sulle case come omaggio a Federico Fellini: sembra davvero di fare un viaggio tra le scene della sua vita, di incontrare i personaggi dei suoi film, anche perché gran parte delle sue pellicole sono state girate proprio qui.

Foto di Veronica Frison

Ma in passato, fino a non troppo tempo fa, il borgo non era così: era un quartiere malfamato, vicino al porto, di case mal ridotte, senza fogne. Se invece ora San Giuliano ha ripreso una nuova linfa vitale è anche grazie ai locali e ai ristoranti che ci sono qui, come la Marianna che esiste ben dal 1908. “Fulcro della socialità del borgo, rappresenta un luogo concreto della tradizione e della memoria di San Giuliano, dove ci si sfogava per le miserie e i drammi di ogni giorno”, si legge sul libro uscito in occasione del centenario dell’apertura del ristorante.

La Marianna, il più antico ristorante di pesce di Rimini è di nuovo la vecchia trattoria di mare

In questo borgo, prima che arrivasse qualsiasi tipo di strada, e quindi di accessibilità e viabilità, ad abitarci erano appunto soprattutto i pescatori. Nel borgo, si trovavano soltanto tre attività: un fruttivendolo, un barbiere e, appunto, la Trattoria La Marianna, inizialmente una cantina con rivendita di vino sfuso che l’omonima gestiva insieme al marito Guglielmo Morri. Fu poi negli anni ‘20 che la trasformarono nella sede attuale del ristorante, dove Marianna aspettava i pescatori che tornavano dalla giornata di pesca suonando il violino, insieme a sua sorella alla chitarra. Conoscendo bene le sue abilità in cucina, loro le portavano il pescato del giorno, che lei poi cucinava: così, lentamente, è nata la Marianna, in modo naturale!

Nel tempo, si è affermata come trattoria di pesce e la sua popolarità è cresciuta, ancora di più con l’arrivo delle prime automobili dalla Via Emilia, aprendo così le sue porte soprattutto a una clientela di passaggio. In particolare, i primi frequentatori erano camionisti di tutta Italia e viaggiatori che, qui, trovavano ristoro e anche una camera per dormire, finché non è diventata una tappa fissa per le Mille Miglia e la carovana del Giro d’Italia. “Era anche uno dei locali preferiti di Fred Buscaglione!” ci raccontano. Insomma, questo posto ha vissuto da vicino con i suoi occhi tutto questo passaggio.

Negli anni ‘50 e ‘60 l’attività è continuata nelle mani delle figlie della Marianna, Cornelia e Aldina, note per i loro risotti di pesce; successivamente fu poi la cameriera e cuoca Lucia a occuparsi del locale, diventando invece famosa per i suoi tagliolini allo scoglio. L’ultima gestione vede la famiglia Delle Grazie, periodo durante il quale capita a lavorare qui lo chef Giuliano Canzian, oggi attuale proprietario insieme alla moglie Enrica. “Negli anni passati lì, Giuliano ci aveva lasciato il cuore, per questo quando nel 2007 il locale venne dato in gestione, non ci ha pensato troppo e un giorno è tornato a casa e mi ha detto: ho comprato la Marianna!” ci racconta Enrica.

Foto di Veronica Frison

Così il 29 febbraio 2008 i due coniugi inaugurano la loro gestione, per altro proprio nell’anno in cui la Marianna compie cent’anni. Fin dall’inizio, il solo ed unico scopo di Enrica e Giuliano è stato quello di far ritornare la Marianna la vecchia trattoria di mare di una volta. E da quel giorno è soprattutto Enrica che se ne occupa, cercando di ricreare l’atmosfera di accoglienza di un tempo, che ha fatto la storia di Rimini e del borgo. “Abbiamo ristrutturato il locale facendo in modo che fosse il più uguale possibile a com’era, ricercando e riguardando le vecchie foto d’epoca, per riprendere il vecchio arredamento nei minimi dettagli”.

Ma oltre all’arredamento, la ricerca di Enrica e Giuliano è stata anche molto sui piatti storici, quelli che preparava la Marianna e che quindi non potevano mancare. E tra questi, il pane del pescatore o del marinaio, che pur con la sua semplicità è estremamente emblematico, perché più di qualsiasi altro piatto vi riporterà indietro nel tempo, in quell’atmosfera familiare in cui qui si incontravano i pescatori.

Pane del pescatore o del marinaio: caratteristiche e versioni

Se ancora oggi è possibile gustare il pane del marinaio è grazie appunto alle ricerche storiche di Enrica e Giuliano. Sono tre, infatti, i piatti storici di mare che hanno reinserito nel menù quando hanno preso il locale:

1. i sardoncini al testo, ossia le grosse sardine che vengono cotte alla griglia e messe nella piadina con radicchio e cipolla;
2. la polenta con sugo rosso di vongole poveracce, così come si chiamano i lupini in Romagna (con cui si scaldavano i pescatori sulle barche);
3. infine, il pane del marinaio.

Foto di Veronica Frison

Come ci racconta Enrica, questa specialità ha origine da un’antica tipologia di pane diffusa in tutta l’Emilia-Romagna, in particolare a Ferrara (dove è un prodotto IGP): stiamo parlando della “coppia”, perché si tratta di due strisce di pasta unite con una forma che ricorda una X o una croce, in un nastro centrale. Quello di Rimini, però, si distingue per vari motivi. Innanzitutto, ha una forma diversa con un buco in mezzo, perché così i pescatori potevano tenerlo appeso all’interno della barca in modo che non rischiasse di cadere o sporcarsi: per questo viene anche chiamato “anello del marinaio”.

Inoltre quello di Ferrara viene fatto con farina di grano tenero tipo 0, acqua, strutto, olio extravergine di oliva, lievito naturale madre, sale e malto, mentre quello di Rimini con la farina di grano duro in quanto consentiva una conservazione più lunga in mare. In entrambi i casi si tratta di un pane secco e tosto, anzi tamugno, come si dice in dialetto riminese!

Foto di Veronica Frison

Proprio per questa sua caratteristica, secondo la tradizione dei pescatori riminesi si consumava così: veniva tagliato in due a metà, bagnato nell’acqua di mare per ammorbidirlo, condito con olio e aceto e poi accompagnato con il pesce a disposizione del momento. “Solo raramente, nei periodi più duri e difficili, si mangiava da solo!” ci racconta Enrica. Di solito si abbinava al brodetto, al brodo di paganelli, alle vongole o allo sgombro, mentre invece oggi alla Marianna hanno una versione tutta loro con il tonno alalunga e i pomodorini, condito con olio e aceto. Ma in realtà si può abbinare con qualsiasi altro pesce che gli dia sapore e lo ammorbidisca (al posto dell’acqua di mare!). Se vi abbiamo fatto venire voglia di provarlo, non temete: siamo riusciti a trovare la ricetta che sembrava perduta!

La ricetta del pane del marinaio

Presenza di un buco centrale, un liquido per ammorbidirlo (un sugo del pesce o un po’ d’acqua come per la frisella), rigorosamente olio e aceto per condire e, infine, l’accompagnamento con il pesce: potremmo riassumere così le caratteristiche del pane del marinaio. Un prodotto che, però, nel tempo si è un po’ perso, poiché si è tramandato soprattutto oralmente tra i pescatori. Quindi, è stato difficile anche ritrovare la ricetta, ma Enrica ci è riuscita e l’ha condivisa con noi! In alternativa, l’unico altro posto a Rimini dove potete trovarlo è il Panificio Fellini, ma ovviamente senza il pesce abbinato.

Foto di Veronica Frison

Ingredienti

• 500 g di farina di tipo 1
• 5  di malto
• lievito madre
• 10 g di strutto
• q.b. di sale
• q.b. di acqua
• q.b. di olio
• q.b. di aceto

Procedimento 

1. Unite la farina, lo strutto e il lievito.
2. Aggiungete un pizzico di sale e a questo punto q.b. di, lavorando gli ingredienti affinché venga fuori un impasto omogeneo.
3. Quando l’impasto è pronto, bello morbido e liscio, formate, sempre a mano, degli anelli piuttosto grandi, che abbiano un diametro di circa 20 centimetri.
4. Lasciate lievitare gli anelli coperti da un panno e, a lievitazione ultimata, cuocete a forno caldo a 180 °C fino a quando il pane del marinaio non avrà un’invitante doratura.
5. Una volta pronto, lasciatelo raffreddare, poi bagnatelo con un po’ d’acqua per ammorbidirlo.
6. Infine, condite con olio e aceto come da tradizione e abbinatelo al il pesce che preferite.

Vi abbiamo fatto venire voglia di provare questo pane che vi riporterà nell’atmosfera senza tempo dei marinai riminesi?

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