Più di una pasta al pomodoro: come preparare ‘o scarpariello

L’avete mai sentita nominare? Ricetta tipica partenopea, a base di pomodoro fresco e formaggio filante, io la preparo soprattutto in estate perché mi consente di stare poco tempo davanti ai fornelli grazie al procedimento semplice, ottenendo però allo stesso tempo un piatto più che buono. E se vi dovesse capitare di farne in abbondanza e doveste conservarla per il giorno dopo, sappiate che, con un’ulteriore aggiunta di formaggio grattugiato, potete ripassarla al forno per pochi minuti perché, come si dice a Napoli, “la pasta riscaldata è ancora più buona”! Oggi vi racconto come preparare la pasta allo scarpariello, con tutti gli accorgimenti necessari e la ricetta.

Cosa sapere sulla pasta allo scarpariello: storia e consigli di preparazione

Chissà perché la prima volta che l’ho sentita nominare, ho pensato che il nome facesse riferimento alla “scarpetta” che si fa con il pane per gustare fino all’ultimo il condimento rimasto nel piatto. Se è vero che il galateo dice che non si fa, è altrettanto vero che sarà impossibile per voi lasciare quel sughetto così saporito!

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Sembra invece che la pasta allo scarpariello sia nata a Napoli, tra le vie dei quartieri Spagnoli, dove c’erano numerose botteghe di ciabattini, detti anche “scarpari”. Il lunedì mattina, le mogli di questi artigiani, prima che i mariti andassero a bottega, erano solite riscaldare la pasta avanzata dal giorno prima. Al piatto venivano aggiunte generose quantità di formaggio che, a casa dei calzolai, non mancavano mai. Spesso infatti i poveri contadini non avevano la possibilità di pagare e offrivano prodotti caseari in cambio delle riparazioni delle suole. La pasta allo scarpariello è in effetti una ricetta di riciclo che si può realizzare con qualsiasi formaggio che si ha a disposizione nel frigo, ed è proprio questo che la differenzia da un normale piatto di pasta di sugo.

Ma vediamo più nel dettaglio cosa la rende così speciale.

Che tipo di pasta?

In nessun altro paese esistono mille formati di pasta come in Italia. In questa ricetta sono perfetti gli spaghetti, i vermicelli, i bucatini ma anche gli scialatielli. Se invece preferite i formati corti, potete scegliere tra i paccheri, i rigatoni, le mezze maniche o qualunque tipo rigato e dalla forma avvolgente, in grado di accogliere bene il condimento.

Il sugo 

Se anticamente si usava il sugo avanzato del giorno prima, oggi si prepara al momento facendo cuocere i pomodorini in padella. Scegliete quello che preferite anche in base alla stagionalità: in estate i pachino, i datterini, i sanmarzano sono saporiti e succosi, ma se volete prepararla in altri periodi dell’anno potete optare anche per quelli in scatola.

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Il formaggio

Come abbiamo accennato la pasta allo scarpariello è un piatto del riciclo, per questo si prepara con diverse tipologie di formaggio. Via libera al pecorino romano, al parmigiano, ma anche al caciocavallo o alla scamorza: va bene tutto ciò che fila. La volete una chicca? Se avete un pezzetto di mozzarella di bufala che vi avanza, tagliatela a dadini e, dopo aver mantecato la pasta, spegnete il fuoco e aggiungetela continuando a mescolare: inizierà a sciogliersi arricchendo il piatto.

La ricetta della pasta allo scarpariello

Pasta, pomodorini freschi, formaggio grattugiato: non occorre molto altro per fare una buona pasta allo scarpariello. Ricordate solo di scolare la pasta diversi minuti prima della fine della cottura per poterla mantecare a lungo prima di servirla.

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Ingredienti per 6 persone

• 500 g di pasta
• 500 g di pomodorini
• 2-3 spicchi di aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• 50 g di parmigiano
• 30 g di pecorino
• qualche foglia di basilico

Procedimento

1. Preparate il sugo con una mezz’ora di anticipo in modo che si possa insaporire. Sbucciate l’aglio, schiacciatelo leggermente, fatelo dorare in una padella con un filo d’olio, poi eliminatelo.
2. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Metteteli in padella e fate cuocere tenendo il coperchio sollevato, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete sale senza esagerare perché i formaggi che unirete sono già molto saporiti.
3. Mettete a bollire abbondante acqua e cuocete la pasta. L’accortezza che dovete avere è di scolarla almeno 3-4 minuti prima del termine della cottura: deve essere molto al dente. Versatela quindi nella padella, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura e mantecate. Dopo un paio di minuti unite i formaggi grattugiati e proseguite aggiungendo ancora acqua, se necessario.
4. Impiattate e completate aggiungendo ancora parmigiano, un filo d’olio e qualche foglia di basilico fresco. Servite calda.
5. Se dovesse avanzare, ma ne ho davvero dubbi, potete conservarla in frigorifero in un tegame e scaldarla il giorno dopo nello stesso o ripassarla in forno per qualche minuto.

Conoscevate le caratteristiche di questo piatto napoletano?

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