Tra malto e luppolo: 5 birrifici artigianali pugliesi da non perdere

La Puglia è una delle destinazioni più ambite per le vacanze estive. Lo è tanto per chi sogna di tuffarsi in un mare dalle acque cristalline, quanto per chi va in cerca di riserve naturali e di borghi caratteristici, qual è ad esempio Alberobello, famosa per i suoi trulli. Ma come abbiamo visto nel recente articolo su dove mangiare a Vieste, la variegata offerta gastronomica fa della Puglia la meta ideale anche per gli amanti del buon mangiare e bere. Se questo può suonare come qualcosa di risaputo, forse non lo è altrettanto sapere che proprio laggiù, nel tacco dello stivale italico, si può bere dell’ottima birra. Ecco il viaggio virtuale che vi proponiamo oggi: un itinerario sulle tracce dei birrifici artigianali della Puglia. Vi va di unirvi a noi?  

Passione, pazienza e tanta arte: i birrifici artigianali made in Puglia  

Allo stesso modo in cui vi abbiamo portato a conoscere i birrifici artigianali del Piemonte e dell’Emilia Romagna, andiamo questa volta ad approfondire come la cultura dell’arte brassicola abbia saputo trovare terreno fertile anche in Puglia. Il merito è di aziende, in alcuni casi a conduzione familiare, nate dalla pazienza e dalla dedizione di chi ha saputo credere in un sogno, quello cioè di trasformare una passione in un’attività. Uno spirito che si ritrova nei cinque birrifici che vi suggeriamo qui di seguito e che, oltre a distinguersi per la qualità dei loro prodotti, sono dotati di uno spazio degustazione e, in alcuni casi, di un pub-ristorante dove accompagnare le birre della casa ai sapori della tradizione locale.

Birra Salento (Leverano, LE)

Credits Birra Salento

La prima fermata del viaggio tra i birrifici artigianali della Puglia ci porta nel Salento. Nella terra solcata da vitigni di pregio come Primitivo e Negroamaro, ha sede un’eccellenza del panorama brassicolo italiano: il Birrificio Salento è infatti una delle più grandi e strutturate realtà dedite alla produzione di birra artigianale. Nonostante ciò resta forte l’impronta familiare, col suo fondatore Maurizio Zecca a gestire l’attività affiancato dai figli Fernando, Chiara e Mariluna.
La storia parte da lontano, dalla passione e dalla determinazione di Maurizio, che, dopo 40 anni di lavoro nel settore del beverage, decide di dare vita a un birrificio che avesse una forte impronta territoriale. Nasce così, nel 2007, il marchio Birra Salento, con la produzione delle prime cotte: Pizzica, Beggia e Taranta, frutto di un attento lavoro di ricerca e di sperimentazione sulle varietà d’orzo da mettere a dimora nei terreni circostanti a Leverano. Già, perché la vocazione di Birra Salento è sempre stata chiara sin dal principio, ovvero realizzare birre a km0, con materie prime il più possibile autoctone. Una missione mai tradita, che proprio quest’anno ha portato al riconoscimento di birrificio agricolo. L’orzo è coltivato in proprio grazie al coinvolgimento di una cooperativa locale e di recente sono stati avviati i lavori di costruzione di una malteria, che permetterà di accorciare ulteriormente la filiera. 

Tutte le birre sono prodotte nel moderno impianto inaugurato nel 2017 e toccano diversi stili. Tra i prodotti di punta la Agricola, lager a bassa fermentazione, creatura di Angela, mastra birraia tedesca, e realizzata sia in versione chiara, sia ambrata, e la Nuda e Cruda, una pils perfettamente in linea con la cultura boema del suo ideatore Martin, quindi chiara, pulita e beverina. C’è poi la Fresca, ispirata allo stile blanche: colore giallo opalescente, schiuma cremosa e compatta, basso tenore alcolico (4%), avvolta da un bouquet di profumi floreali, che si sentono tanto al naso quanto in bocca, completandosi con la tipica nota acidula. 

Il Birrificio Salento apre spesso le sue porte a visite guidate per conoscere e toccare con mano le varie fasi del processo produttivo. Una suggestiva immersione nell’arte brassicola, che trova il suo degno coronamento nell’area degustazione annessa. Qui è la sapienza dello chef a creare piatti in cui sia le materie prime come l’orzo e il lievito, sia la birra stessa, sono tra gli ingredienti di base. Ne sono esempio l’arista ripiena, con la carne fatta marinare nella Taranta, birra corposa, caratterizzata dalla speziatura ai quattro pepi, e il risotto zucca e guanciale, col riso fatto sfumare nella Igea, una golden ale gluten free aromatica e agrumata. Piatti da innaffiare rigorosamente con la birra spillata direttamente dai fusti per un’esperienza 100% made in Salento. 

Birra Birranova (Triggianello, BA)

Ci spostiamo nella provincia di Bari e più precisamente a Triggianello, frazione del comune di Conversano, dove “è necessario essere creativi e avere carattere per riuscire a emergere”. Parola di Donato Di Palma, che nel 2007 ha creato il marchio Birranova. E da allora di strada ne ha fatta, proprio grazie a quella creatività, che insieme a passione, ricerca e un’insaziabile spinta a migliorarsi sempre hanno saputo portare le sue birre a essere apprezzate e a ottenere importanti riconoscimenti. È il caso della Arsa, una scura ottenuta da grano arso, in cui i sentori tostati e affumicati del malto emergono da una base morbida e fruttata, e della Margose, che si presenta come una blanche, ma con un gusto sorprendente, caratterizzato dal sapiente utilizzo di una piccola percentuale di acqua marina, che va ad arricchire con la sapidità dello iodio un corpo prevalentemente fruttato e acidulo. Entrambe sono state insignite del marchio Birra Slow (a cura di Slow Food). 

Credits Birranova

Ma la proposta di Birranova va ben oltre, contemplando referenze ispirate a stili classici, come la Nova Pils, chiara, fresca e ben luppolata, anche questa con riconoscimento Birra Slow 2021, e altre in cui emerge tutta la creatività e l’ingegno che hanno ispirato e continuano a ispirare Donato Di Palma. Così nel catalogo trovano spazio la Primatia, una dubbel ambrata, corposa e dal sostenuto tenore alcolico, resa morbida e avvolgente dal cotto di fichi, che regala inconfondibili note di frutta matura, e la Ruffiana, una IGA (Italian Grape Ale), con bollicine amabili conferite dalla sapiente aggiunta di mosto d’uva chiara. Nella stagione estiva, inoltre, il birrificio è protagonista di vari eventi sul territorio, coi suoi stand dove gustare le birre spillate fresche dai fusti, ascoltando della buona musica live e deliziandosi con le specialità dello street food locale. 

Birrifici artigianali della Puglia: Lieviteria (Castellana Grotte, BA)

Restiamo nel barese, facendo rotta su Castellana Grotte per andare a scovare un piccolo gioiello dell’arte brassicola: Lieviteria è un progetto giovane, nato nel 2018, ma a suo modo unico. Si tratta, infatti, di un birrificio con brewpub annesso e soprattutto con un laboratorio di selezione e propagazione dei lieviti. Quest’ultimo è l’aspetto più caratterizzante ed è dovuto alla volontà di uno dei due soci fondatori, Angelo Lovece, laureato in chimica farmaceutica, di arrivare a selezionare un lievito autoctono. Se questo ambizioso proposito, che vede coinvolto anche il CNR di Bari, è ancora in fase sperimentale, ben più solida e concreta è la produzione birraria, in cui Angelo Lovece è affiancato dal socio Pasquale Rinaldi e da Angelo Ruggiero, già noto per il blog BereBirra, nonché finalista al concorso Birraio dell’Anno Emergente 2020 (promosso dal network Fermento Birra). 

L’impronta stilistica di Lieviteria è ispirarsi agli stili di birra più classici andando però a riscoprire varietà di cereali cosiddetti “dimenticati”. Se in anni recenti è andato consolidandosi l’impiego di malto d’orzo, in passato trovavano larga diffusione altre materie prime fermentescibili come segale e avena. È da questa base che nasce, ad esempio, la Zwölf, una keller chiara ispirata alla tradizione della Baviera, prodotta con tre diversi malti d’orzo e l’aggiunta, appunto, di segale e avena. Ci sono poi la Second Gear, una dubbel ambrata e abboccata, in stile belga, la Wolowitz, chiara e beverina, grazie anche al basso tenore alcolico (3,5%), ma con l’impronta del malto di frumento affumicato con legno di quercia. Completano la linea delle sei classiche la Yosemite, golden ale in perfetto equilibrio tra sentori fruttati e note amaricanti, la Bobber, agrumata e molto luppolata, in perfetto stile american IPA e la Pavel, in cui l’armonia dolce dei malti caramellati e tostati va a combinarsi con gli accenti erbacei apportati dal luppolo boemo. 

Credits Lieviteria

Alle sei classiche si affiancano altre birre stagionali o in edizione limitata, tra cui meritano una citazione la Schumi, una altbier ramata da 4,9 gradi alcolici inclusa nelle migliori birre del 2021 dal portale Cronache di Birra, e la Cave’n’Castle, una riuscitissima stout realizzata in collaborazione col birrificio irlandese Brù, scura, con un morbido cappello di schiuma che introduce a un corpo avvolgente da cui spicca la sapiente tostatura dei malti, che regala seducenti sensazioni cioccolatose. A completare la varietà della proposta Woolsthorpe, il sidro di mele prodotto in collaborazione con un’azienda agricola locale.

Il brewpub è il posto giusto dove assaporare tutte le creazioni di Lieviteria alla spina accompagnandole sia a classici da fast-food come hamburger, tacos messicani e alette di pollo fritte, sia a carne alla brace, verdure in tempura e a primi piatti della tradizione pugliese.   

Birrificio B94 (Lecce, LE)

Nel cuore del Salento, a Lecce, e con il Salento nel cuore: l’essenza del Birrificio B94 si ritrova in questo intreccio di parole. L’anno di fondazione è il 2008, ma è solo la classica punta d’iceberg di una gestazione paziente e duratura che risale al 1991, anno in cui il fondatore Raffaele Longo ha iniziato a collezionare birre in bottiglia per poi appassionarsi a tutto quello che sta dietro l’arte di fare birra. Sono seguiti anni di studio, di approfondimento e di sperimentazione, che lo hanno portato a creare una realtà dalle solide radici, che conta oggi su un impianto oggetto di recente ammodernamento. La gamma produttiva è suddivisa in tre linee di prodotto per un totale di 18 referenze.

Credits B94

Ci sono Le Native, tra cui la November Ray, una english pale ale giallo opalescente, leggera e armoniosa, con piacevoli accenti fruttati, la Dellacava, una blanche con un buon cappello di schiuma a rivelare sentori di cereale e frutta matura, con riflessi speziati e una delicata nota acidula, e la Terra Rossa, un’ambrata perfettamente equilibrata sia nel corpo, sia nel gusto, con la base amabile dei malti bilanciata da una sapiente luppolatura. 

La linea Hoppy Series è invece dedicata al mondo delle IPA, mentre la Family Roots è costituita da un filone di birre ispirate al territorio. In particolare la Santirene, una tripel corposa e avvolgente, in cui spicca il tocco dolce e aromatico dato dal miele di timo del Salento e la Santoronzo, una coffee stout color ebano dal generoso cappello di schiuma che si caratterizza per i sentori torrefatti dovuti anche alla presenza del caffè “Selezione Barocco”, una varietà 100% arabica della torrefazione leccese “Quarta Caffè”. Da citare, infine, la Cassarmonica, una italian grape ale, quindi con vincotto ottenuto da mosto d’uva a conferire la spiccata nota acidula che ben si innesta su una base in perfetto equilibrio tra malto e luppolo. Qui è la mano del mastro birraio a fare la differenza nel giocare sui contrasti senza che il gusto risulti troppo sbilanciato.

Il birrificio è dotato anche di una tap-room aperta da giovedì a sabato, dalle 18 fino alle 23. Si tratta di uno spazio degustazione, dotato anche di uno spazio esterno, in cui tutte le referenze di B94 sono disponibili sia in bottiglia (anche per l’acquisto), sia alla spina. L’offerta gastronomica è incentrata su prodotti da forno farciti con salumi e formaggi del territorio, hamburger e altre stuzzicherie. 

Microbirrificio Aleph (San Pancrazio Salentino, BR)

Credits Microbirrificio Aleph

La storia di una passione trasformatasi in una tradizione familiare e poi in un’avventura imprenditoriale: sono le parole che costituiscono il biglietto da visita del Microbirrificio Aleph. Artefice di questa realtà è Rossella Orsini: dopo anni ad osservare il padre che, insieme a un amico, si dilettava nel produrre birra in proprio, si è lasciata contagiare da questa passione al punto di inseguire il sogno di farne l’attività di famiglia. Una volontà che ha portato Rossella a studiare e a documentarsi fino al 2015, quando ha dato vita al progetto del Microbirrificio Aleph. Tutto è curato nei minimi dettagli, a partire dal logo: un pittogramma presente nella Grotta dei Cervi a Porto Badisco, sito storico risalente al Neolitico, nei pressi di Otranto, che conferma la presenza di comunità umane nel Salento da millenni. Una scelta che va oltre l’impatto visivo e che vuole rappresentare la forte vocazione al territorio. 

L’ispirazione di base è quindi orientata a produrre birre che ne riflettano tradizione e genuinità. Cosa che si ritrova nelle quattro referenze della casa:

• Aleph 5.0: white ipa dal colore dorato, sormontata da un cappello di schiuma morbido e piuttosto persistente, con un bouquet di profumi speziati in cui emerge la presenza del cardamomo e una spiccata luppolatura, che le conferisce un’impronta amara;
• Aleph 6.2: colore giallo opalescente e schiuma cremosa e compatta, ricorda in prima battuta una blanche, come conferma anche la nota agrumata data dalla scorza d’arancia, ma vira poi decisamente verso l’amaro del luppolo;
• Aleph 6.5: ambrata in stile pale ale, si rivela amabile e seducente, grazie all’apporto di cinque malti pregiati;
• Aleph 8.0: rossa doppio malto, con un cappello di schiuma pannoso e compatto, che introduce a sorsate morbide e a un corpo complesso e strutturato, donato dall’impiego di malti scuri pregiati.

Tutte le birre sono prodotte in alta fermentazione, non filtrate né pastorizzate, com’è prerogativa del metodo artigianale. Attraverso il laboratorio volutamente a vista, si possono osservare anche tutte le fasi di lavorazione. Lo spazio degustazione offre poi la possibilità di rendere le birre della casa protagoniste di sfiziosi aperitivi, dove vengono serviti ricchi taglieri di salumi e formaggi rigorosamente locali, oltre a taralli, olive, bruschette e altre leccornie tipiche del Salento. 

Siamo alla conclusione di questo giro di giostra su montagne russe di malto e luppolo. Ma vogliamo prolungarne il piacere coinvolgendo direttamente voi: quale dei cinque birrifici artigianali pugliesi che vi abbiamo proposto potrebbe valere la vostra visita?

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