Alla scoperta del cavolo cinese: tre ricette con il pak choi

Avete mai sentito parlare del pak choi? Anche conosciuto come bok choy (che in cantonese significa “verdura bianca”) o più comunemente cavolo cinese, si tratta di un ortaggio originario della Cina che appartiene alla famiglia delle Brassicacee. Fino a qualche anno fa in Italia si poteva trovare solo nei negozi specializzati in cucina asiatica o ai mercati biologici molto forniti, mentre oggi è possibile acquistarlo anche nei comuni supermercati. Ultimamente, infatti, ha conquistato molti estimatori, per via della sua versatilità in cucina, ma non solo. Il sapore delicato e leggermente amarognolo lo rende un perfetto condimento per primi piatti leggeri o un contorno rinfrescante per secondi di pesce.

Nell’articolo di oggi vi propongo tre ricette per cucinare il pak choi come dei veri orientali: alla griglia, con i noodles e insieme al filetto di ombrina con pelle croccante. Siete curiosi di scoprirle?

Pak Choi: curiosità e come usarlo in cucina

La particolarità del pak choi e ciò che lo differenzia dai suoi fratelli “cavoli” è la sua tipica forma tondeggiante e sinuosa, con foglie carnose e croccanti che ricordano molto le bietole e un gambo dalla forma allungata simile a quello del sedano. Proprio per il peculiare aspetto del gambo e delle foglie, che ricordano quella di un cucchiaio, il pak choi riporta tra i vari appellativi anche quello di “cucchiaio da minestra”.

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Era coltivato in Cina già a partire dal V secolo a.C., mentre è arrivato in Europa solo nel XVIII secolo grazie all’arrivo dei missionari. Si tratta di una verdura che si adatta molto facilmente ai climi più freddi, infatti la resistenza alle temperature rigide ha favorito la coltivazione del cavolo cinese anche nei paesi nordici.

Come portarlo in tavola? I modi più semplici per cucinarlo e quelli che preservano al meglio le sue proprietà sono la classica cottura a vapore o alla griglia, ma si può consumare anche crudo. In questo caso, è preferibile utilizzare soltanto le foglie (più tenere rispetto ai gambi), che possono essere aggiunte alle insalate per arricchirle con un tocco orientale. Ma passiamo ora alle ricette con il pak choi!

3 ricette con il pak choi

In Cina – ma anche in altri Paesi orientali – il pak choi è un ingrediente essenziale nella preparazione di moltissimi piatti. Viene utilizzato principalmente nelle zuppe, nelle fritture o come ingrediente per i famosi noodles. Tipico è anche l’abbinamento con zenzero e salsa di soia, come nel caso del pak choi alla griglia guarnito con semi di sesamo. Ma visto che siamo in Italia, per farvi conoscere questo particolare ortaggio vi propongo tre ricette che mixano la tradizione orientale con sapori mediterranei, come quello delle vongole o dell’olio d’oliva.

Noodles con cavolo cinese e vongole 

I noodles con pak choi e vongole sono un primo piatto che coniuga le note asiatiche del cavolo cinese e della salsa di soia con i profumi mediterranei dell’aglio, dell’olio e del peperoncino in un connubio sorprendente. Si può gustare sia caldo che freddo, ed è un’ottima idea per sorprendere gli ospiti nelle serate estive!

Foto di Francesca Di Cesare

Ingredienti per due persone 

• 1 confezione di noodles precotti
• 1 zucchina
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 pak choi
• 1 manciata di vongole veraci fresche
• q.b. di salsa di soia
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. di prezzemolo fresco
• 1 peperoncino fresco
• olio di semi

Procedimento 

1. Per prima cosa fare spurgare le vongole in abbondante acqua con sale grosso.
2. Nel frattempo fate bollire l’acqua in una pentola capiente e iniziate a dedicarvi alle verdure. Su un tagliere, tagliate a julienne la zucchina e la carota precedentemente lavate e fate lo stesso con la cipolla. Quindi, mettete da parte e prendete il pak choi. Dopo averlo lavato e asciugato, staccate alcune foglie e poi tagliatele grossolanamente. Mettete da parte.
3. Prendete un tegame abbastanza ampio e cospargetelo di olio di semi. Quindi aggiungete uno spicchio d’aglio, il prezzemolo e il peperoncino e lasciate scaldare a fiamma alta per qualche minuto. Quando l’olio è bello caldo potete aggiungere le vongole. Aggiungete un mestolo di acqua e chiudete con un coperchio, aspettate qualche minuto finché non si saranno aperte, quindi spegnete la fiamma. A questo punto separate le vongole dai gusci e mettete da parte l’acqua di cottura (servirà per condire i noodles).
4. Nello stesso tegame cuocete le verdure. Se necessario versate un altro po’ di olio di semi, quindi unite carote, zucchine e infine il pak choi. Spadellate per qualche minuto a fiamma viva e infine spegnete il fuoco. In questa fase non salate in quanto l’acqua delle vongole è già abbastanza sapida.
5. A questo punto aggiungete i noodles precedentemente bolliti in acqua non salata. Spadellate per qualche minuto e poi sfumate con l’acqua delle vongole  precedentemente filtrata. Alla fine mettete le vongole, la salsa di soia e

lasciate riposare in padella. I noodles con pak choi e vongole sono pronti!

Pak choi alla griglia

Tra le ricette con il pak choi, questa è davvero imperdibile. Il cavolo cinese alla griglia è davvero un piatto facilissimo ed è perfetto come contorno o come piatto unico. La doppia cottura prima in acqua bollente e poi alla griglia lo rende croccante, mentre l’aggiunta di zenzero e peperoncino donano una piccantezza che si sposa benissimo con i sapori delicati del cavolo cinese.

Foto di Francesca Di Cesare

Ingredienti per due persone 

• 1 pak choi intero
• olio extra vergine d’oliva
• olio di semi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 zenzero fresco
• peperoncino
• q.b. di ale
• brodo vegetale
• semi di sesamo

Procedimento

1. Per prima cosa lavate e asciugate il cavolo cinese, quindi tagliatelo in quarti.
2. Sbucciate anche lo zenzero e uno spicchio d’aglio e mettete da parte.
3. Bollite il pak choi per due minuti in acqua abbondante salata e poi scolatelo. A questo punto immergetelo immediatamente in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per farlo raffreddare e bloccare la cottura. In questo modo il colore del cavolo cinese resterà verde brillante e non si ossiderà. Asciugatelo bene, conditelo con olio evo, sale, pepe e salsa di soia e mettetelo da parte.
4. Prendete ora una padella antiaderente e scaldateci sopra un po’ d’olio di semi con aglio e peperoncino. Quando sarà ben caldo (dovete vedere del fumo), mettete ad arrostire il pak choi. Lasciate cuocere un paio di minuti per lato, quindi sfumate con del brodo vegetale e alla fine aggiungete aglio e zenzero fresco grattugiati.
5. Impiattate e guarnite con i semi di sesamo. Il cavolo cinese alla griglia è pronto per essere servito!

Ombrina con cavolo cinese e salsa alle vongole 

Avete mai pensato di accompagnare il pak choi con una salsa alle vongole? La sapidità del pesce e la delicatezza del cavolo cinese si abbinano alla perfezione in questa ricetta che vede come protagonista l’ombrina.

Foto di Francesca Di Cesare

Ingredienti per due persone 

Per la salsa alle vongole 

• 1 manciata di vongole veraci fresche
• olio di semi
• 1 spicchio d’aglio
• q.b. di prezzemolo
• olio extra vergine d’oliva

Per l’ombrina 

• 1 filetto di ombrina
• olio extra vergine d’oliva
• q.b. di sale
• 1 noce di burro
• erbe aromatiche

Per il pak choi

• 1 pak choi
• olio di semi
• acqua delle vongole

Procedimento 

1. Iniziate dalle vongole. Come avete fatto per i noodles, mettete a scaldare in una padella dell’olio di semi con uno spicchio d’aglio, prezzemolo e peperoncino. Quando sarà ben caldo cuocete le vongole fresche (precedentemente lasciate spurgare in acqua salata) per qualche minuto finché non si saranno aperte. Poi separatele dai gusci e mettetele nel bicchiere del frullatore a immersione insieme a una parte della loro acqua di cottura (precedentemente filtrata) e un po’ d’olio d’oliva. Frullate bene fino ad ottenere una salsa liscia. Per togliere eventuali grumi, potete filtrarla nuovamente con un colino.
2. Passate al pak choi. Sbollentatelo in acqua salata e poi arrostitelo seguendo lo stesso procedimento della ricetta precedente (senza aggiungere zenzero e peperoncino). In questo caso sostituite il brodo vegetale con l’acqua delle vongole e non aggiungete sale.
3. Prendete ora il filetto d’ombrina. Porzionatelo e massaggiatelo con dell’olio d’oliva e del sale.
4. Nel frattempo mettete a scaldare a fuoco alto dell’olio di semi su una padella antiaderente. Quando sarà caldo, cuocete l’ombrina dalla parte della pelle avendo cura di tenere i filetti ben distesi con le dita per evitare che si accartoccino su loro stessi per effetto del calore. La cottura del pesce sarà molto veloce e la potrete notare dal colore del filetto che da trasparente diventerà man mano sempre più bianco.
5. Dopo circa 3 minuti girate i filetti per farli cuocere anche dall’altro lato. Quindi girateli nuovamente e procedete con il nappage: prendete una noce di burro e buttatela sulla padella insieme alle erbe aromatiche che avete scelto (io ho usato del basilico); quando si sarà sciolto, inclinate la padella diagonalmente e iniziate a irrorare i filetti con il burro servendovi di un cucchiaio come per bagnarlo in continuazione. In questo modo il pesce si impregnerà di tutti gli aromi acquistando sapore. Nappage è una parola francese che significa “copertura” e viene utilizzata in cucina per riferirsi a tutto ciò che viene “ricoperto” da qualcosa, come per esempio un dolce glassato.
6. Quando l’ombrina sarà pronta toglietela dal fuoco e mettetela su un piatto con della carta da cucina ad asciugare. Impiattate seguendo la vostra creatività e poi gustate!

Che ne pensate di queste ricette con il pak choi, o cavolo cinese? Avete mai provato a utilizzarlo in cucina? Se sì, raccontateci le vostre ricette nei commenti!

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