Risotto ai calamaretti e erbe

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Riso 320 g per risotti
• Calamari 900 g spillo
• Sedano 1 costa
• Carote 1
• Cipolle dorate 1
• Acqua 2 l
• Cerfoglio q.b.
• Dragoncello q.b.
• Sale fino q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Erba cipollina q.b.
• Pepe rosa in grani q.b.
• Scorza di limone 1
• Succo di limone 0,5

Preparazione

Per preparare il risotto iniziate dalla pulizia dei calamaretti. Questa operazione andrà fatta solo per metà dei calamaretti (450 g), gli altri lasciateli interi. Separate la testa dai tentacoli (1) ed eliminate le interiora e la penna interna (2). Mondate la cipolla e tagliatela a pezzi (3).

Fate la stessa cosa per sedano (4) e carote (5). Tenete da parte tutte le teste e qualche tentacolo a cui avrete eliminato gli occhi. Scaldate una pentola con un filo d’olio e versate i tentacoli con gli occhi e tutti i calamaretti interi (6).

Lasciateli rosolare bene a fiamma alta, poi aggiungete sedano, carota e cipolla (7), e fate insaporire per qualche minuto. Poi versate l’acqua (8) e lasciate cuocere a fiamma media per circa 20 min (9). 

Nel frattempo in una padella antiaderente versate pochissimo olio e scaldatela. Aggiungete le teste e i tentacoli dei calamaretti tenuti da parte (10) e fateli rosolare. Girateli di tanto in tanto (11) e quando saranno ben rosolati su tutti i lati trasferiteli in una ciotola e teneteli da parte (12). 

Non appena il brodo sarà pronto filtratelo (13) (14) e mantenetelo in caldo. In un altro tegame mettete a scaldare un filo d’olio e quando sarà caldo versate il riso (15).

Mescolate e tostatelo per qualche minuto (16). Sfumate con il brodo di calamaro (17) e proseguite la cottura aggiungendo altro brodo al bisogno. A metà cottura regolate di sale (18).

Quando il riso sarà cotto spegnete il fuoco. Mantecate con un filo d’olio (19). Aggiungete la scorza grattugiata del limone (20) e i calamaretti, tenendone da parte qualcuno per la decorazione (21). 

Aggiungete il pepe rosa (22) e anche il succo di mezzo limone (23). Mescolate bene il tutto, regolate di sale se necessario e impiattate (24).

Decorare con i calamaretti tenuti da parte (25), l’erba cipollina tagliata fine e cimette di cerfoglio e dragoncello (26). Terminate con una spolverata di pepe rosa (27) e servite il vostro risotto ben caldo (27).

Conservazione

Consigliamo di consumare il risotto al momento. In alternativa potete conservarlo in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.

Consiglio

I calamaretti rilasciano tutto il loro sapore all’interno del brodo che darà al risotto il suo gusto caratteristico. Non consigliamo di ometterli, ma potete utilizzare degli scarti di calamari, come ad esempio solo i tentacoli, o il mantello, avanzati da altre ricette.

In alternativa è possibile usare un brodo di pesce per la cottura del riso e piastrare tutti i calamaretti, per poi aggiungerli al riso.