Queso Mahón-Menorca DOP: dall’isola delle Baleari un formaggio unico e di tradizione millenaria

Rinomate per le spiagge e la movida, le Baleari riservano piacevoli incontri anche in ambito gastronomico, e in particolare l’isola di Minorca può vantare una produzione unica e di antiche origini. Il Queso Mahón-Menorca DOP, infatti, viene realizzato solo in questo piccolo approdo nel bel mezzo del Mediterraneo, e dalle peculiarità climatiche isolane trae una parte rilevante delle sue caratteristiche sensoriali e organolettiche. Ma per cosa si distingue questo particolare formaggio e qual è la sua storia? Grazie a un incontro con i responsabili del Consorzio che lo tutela, possiamo accompagnarvi in un viaggio che alle bellezze dei paesaggi minorchini abbina il gusto intenso del Mahón.

Le origini millenarie del Queso Mahón-Menorca

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Pensando all’isola di Minorca, la più orientale dell’arcipelago spagnolo delle Baleari, viene in mente il mare e i suoi panorami: è meno immediato pensare a un formaggio, il cui gusto, però, deve molto proprio al Mediterraneo. Infatti, il legame di Minorca con la produzione casearia affonda le sue radici in un passato lontano, che risale al 2.000 a.C., come testimonierebbero resti di utensili di questa epoca destinati alla elaborazioni di formaggi rinvenuti sull’isola. Una documentazione scritta del V secolo d.C., inoltre, cita il consumo di formaggio in loco e documenti arabi dell’anno 1.000 ne esaltano la qualità. Nel XIII secolo il commercio estero era già importante, ed ebbe un notevole impulso durante la dominazione britannica, quando si iniziò a utilizzare il nome “Mahón”, dovuto al porto di spedizione del prodotto, nonché attuale capoluogo dell’isola. La Denominazione di origine è stata ottenuta nel 1985, con la costituzione del Consiglio regolatore, per essere estesa in “Mahón-Menorca” nel 1997. La lavorazione è rimasta sostanzialmente invariata nel tempo, al netto di alcune comprensibili modifiche dovute ai progressi tecnologici.

Ma cosa rende unico questo formaggio e come si caratterizza?

Queso Mahón-Menorca DOP: caratteristiche e tipologie del formaggio minorchino

La denominazione Mahón-Menorca DOP comprende formaggi a pasta pressata, di forma parallelepipeda, con angoli e bordi arrotondati (altezza tra 5 e 9 cm, peso da 1 a 4 kg), prodotti con il latte delle vacche locali – di razza Frisona, prevalente, e Minorchina, autoctona – e un metodo di antica tradizione, descritto nel disciplinare di riferimento.

La Dop comprende due tipologie distinte:

• Mahón-Menorca, da latte pastorizzato, per una produzione più industrializzata che utilizza stampi per modellare le forme.
• Mahón-Menorca Artesano (artigianale), da latte crudo della stessa fattoria e modellato con la tecnica del fogasser: una volta rotta, la cagliata viene avvolta e sospesa per ognuno dei suoi quattro vertici, passaggio che conferisce il tipico aspetto squadrato. In seguito, le forme vengono pressate a mano su un tavolo, per eliminare il siero residuo, e legate con uno spago. Il pezzo viene quindi posto in un torchio: completata questa operazione e tolto il fogasser, sul lato superiore della crosta restano impresse le caratteristiche pieghe e grinze dovute al tessuto. Infine, vengono eseguite la salatura in salamoia e la maturazione, in locali dedicati e ben ventilati. Nel corso di questa fase, le forme vengono girate e si esegue il tradizionale trattamento sulla superficie, che viene spalmata con olio d’oliva o con una miscela di olio e paprika, che conferisce il particolare colore aranciato.

Foto di Matteo Garuti

Attualmente, sono 40 i produttori di Artesano e 6 quelli di Mahón-Menorca. Dalla stagionatura in grotte naturali dipendono questi tre livelli di affinamento, favorito e accelerato dal clima dell’isola:

1. Tierno (morbido): da 21 a 60 giorni, dal colore è bianco-giallastro, con crosta poco sviluppata, morbida ed elastica. Agli aromi lattici si abbinano una leggera nota burrosa e un tocco acido.
2. Semicurado (semistagionato): da 2 a 5 mesi. La crosta è arancione o marrone (nel secondo caso, se artigianale), la pasta, soda e di facile taglio, è di colore avorio con un’occhiellatura fine e distribuita irregolarmente. Prevalgono gli aromi riconducibili al latte, ma anche sentori che richiamano la frutta secca tostata.
3. Curado o Anejo (stagionato): più di 5 mesi. Di consistenza più soda e dura, fino a diventare friabile al taglio nelle forme più stagionate; i profumi e il gusto sono molto evoluti, complessi e intensi, con sentori piccanti, marcata sapidità e una lunga persistenza al palato.

Zona di produzione: il legame con l’isola di Minorca

Il clima dell’isola – nel suo equilibrio tra vento, suolo, temperature, luce e umidità – determina il gusto intenso dei formaggi, apprezzati ed esportati in tutto il mondo. La zona di produzione comprende unicamente il territorio di Minorca (poco più di 700 km²), e sono quindi escluse le altre isole dell’arcipelago delle Baleari.

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La storia e l’esistenza stessa di questo prodotto è quindi legata indissolubilmente al territorio e alle sue specificità geoclimatiche, un’isola dichiarata Riserva della Biosfera dall’Unesco nel 1993. Questo riconoscimento si deve all’alto livello di compatibilità tra utilizzo delle risorse e conservazione del patrimonio, con un paesaggio che mantiene la sua integrità e un territorio rurale tradizionale molto ricco. Gli allevamenti sono condotti su proprietà unifamiliari, i terreni sono suddivisi in appezzamenti da muretti a secco e il bestiame pascola liberamente, in un insieme che costituisce il panorama tipico della campagna minorchina. Inoltre, è interessante notare la reciprocità virtuosa che unisce il formaggio con la sua isola: la preservazione delle peculiarità produttive contribuisce alla salvaguardia dell’ambiente, che a sua volta è necessario per le caratteristiche del queso, a tutti gli effetti parte integrante della cultura e dei costumi di Minorca. In tutte le sue connotazioni, incluse le qualità sensoriali, il Queso Mahón-Menorca Dop è perciò fortemente identitario, soprattutto grazie al foraggio locale, che beneficia del clima e dell’ambiente.

Come servire e abbinare il Queso Mahón-Menorca?

Foto di Matteo Garuti

Tradizionalmente, questo formaggio si serve come antipasto, ma la varietà di stagionature e la versatilità contribuiscono a renderlo protagonista di molte ricette minorchine e non: tortillas, tapas, burritos, empanadas, secondi a base di verdure e pesce, ma anche alcuni dolci. Soprattutto per il Curado, i piatti di pasta offrono diverse possibilità di abbinamento, più inaspettati ma legati alla tradizione e non meno interessanti quelli con uva o frutta secca (prugne, datteri, ecc.), mentre in generale il prodotto è ideale per le gratinature. Il Semicurado è ottimo con le insalate e per la fusione, ma si presta per molte soluzioni diverse. Per tutte le varietà, la temperatura ottimale per il consumo dovrebbe essere compresa tra 18 e 20º C.

I tre livelli di stagionatura si possono abbinare con vini rossi con gradi di affinamento proporzionati alla maturazione del prodotto. A Minorca si producono soprattutto Merlot e Cabernet Sauvignon, spesso assemblati tra loro, che si distinguono per il loro colore rubino brillante, gli aromi di frutti rossi e la struttura equilibrata e rotonda. Tra i vini rossi autoctoni e di tradizione iberica, si segnalano il Monestrell e il Tempranillo, entrambi adatti per accompagnare il Queso Mahón-Menorca. Anche tanti rossi di produzione nazionale, chiaramente, si prestano bene per questo abbinamento (Sangiovese, Primitivo, ad esempio, e altri rossi di corpo).

Conoscevate il Queso Mahón-Menorca? Lo avete mai assaggiato?

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