Dove mangiare la focaccia a Genova: 7 indirizzi imperdibili

Genova e la focaccia: un legame talmente stretto che viene spontaneo nominare l’una e pensare all’altra. Del resto, esplorare i vicoli storici del capoluogo ligure lo insegna: la focaccia qui è un vero e proprio culto. Non c’è angolo da cui non si levi il profumo inconfondibile delle tante panetterie che la sfornano. E se nelle osterie tipiche viene normalmente servita insieme o addirittura al posto del pane, nei bar e nei locali è facile imbattersi in qualcuno che la consuma come aperitivo o al mattino, insieme al caffè o al cappuccino. Già, perché la fügassa (come viene chiamata nel dialetto locale) è l’essenza della colazione del genovese doc. L’intento di oggi è quindi addentrarci insieme a voi nei meandri di questa tradizione, fornendovi qualche spunto su dove mangiare la “vera” focaccia a Genova.

Il culto della fügassa: ecco dove mangiare la focaccia a Genova

Alta circa un centimetro, superficie dorata e golosamente unta, con qualche grano di sale e le tipiche alveolature, è un invito irresistibile a staccarne un pezzo e apprezzarne la straordinaria sofficità. È così che si presenta la focaccia genovese: queste caratteristiche la rendono unica, distinguendola da altre specialità simili come la focaccia barese, diversa già nello spessore e nella consistenza, oltre che nel gusto. 

La versione tradizionale è quella liscia, immancabile nelle panetterie del capoluogo ligure, dove viene tipicamente cotta e sfornata all’interno di grandi teglie metalliche rettangolari, per poi essere tagliata in pezzi ed essere esposta dietro i banconi. 

Se siete amanti di pizze e lievitati, passeggiando per le vie di Genova non potrete resistere al profumo che si leva da ogni forno. E la soddisfazione che sa regalare questa specialità, inserita non a caso tra i PAT (il registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF, è davvero tanta. Di seguito vi proponiamo alcuni panifici in cui assaporarla, proprio nella città dove la focaccia è nata.  

Panificio Mario (Via S. Vincenzo, 61r – Genova)

Il Panificio Mario è il nostro primo suggerimento su dove mangiare la focaccia a Genova. Situato in una strada pedonale a pochi passi dalla stazione Brignole, dalle 6 del mattino di ogni giorno, eccetto la domenica, sforna a ripetizione più di 60 tipi di pane e focacce. Oltre alla classica genovese, qui è notevole anche quella alle cipolle. Per aggiudicarvi una slerfa de fügassa da gustare calda e fragrante dovrete però armarvi di pazienza: in qualsiasi momento della giornata è pressoché scontato trovare una coda di persone in attesa. Del resto Mario, in attività dal 1969 (quando ha rilevato questo forno storico, presente già dal 1938), è un’istituzione sia per i genovesi sia per i turisti.

Antico Forno della Casana (Vico della Casana, 17R)

Tra i vicoli del centro storico una tappa imperdibile per gli amanti della focaccia genovese è l’Antico Forno della Casana. In attività dal 2004, nasce dalla volontà e dalla passione di Ivan Sacchi. Cresciuto in una famiglia di fornai, di cui porta in dote l’esperienza nella paziente arte della lievitazione, all’interno del suo laboratorio sforna svariate tipologie di pane, con un sapiente uso di farine e lievito madre. La sua versione della focaccia genovese tradizionale è un perfetto equilibrio tra untuosità e morbidezza, con le conchette in superficie che sono un irresistibile invito ad affondarci le dita per strapparne via un pezzetto dopo l’altro. Oltre ad essere una panetteria, l’Antico Forno della Casana è anche una gastronomia che propone paste fresche, torte salate e sughi tipici, come la salsa di noci e soprattutto il pesto alla genovese. 

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Antico Forno Patrone (Via di Ravecca, 72/R)

Sempre tra gli stretti vicoli del centro, ecco l’Antico Forno Patrone, altra roccaforte della tradizione genovese. La sua focaccia è un punto di riferimento per i genovesi sin dal lontano 1920 e quando la si assapora si capisce subito il motivo: il connubio tra lo strato di croccantezza superficiale e la sofficità dell’impasto, in cui penetra piacevolmente l’inconfondibile nota oleosa, è riuscitissimo. La vasta produzione conta su diverse e altrettanto valide varianti a tema focaccia: alle cipolle, con patate, fagiolini e pesto e al formaggio, in stile Recco. Per gli amanti del genere, infine, è il posto giusto anche per sgranocchiare degli ottimi grissini.

Focaccia e Dintorni (Via di Canneto Il Curto, 54)

Ci spostiamo verso la zona del porto per approdare in un vero paradiso per gli amanti della focaccia genovese. Quella di Focaccia e Dintorni è un capolavoro d’arte bianca per come riesce a concentrare nel suo spessore ridotto tanta morbidezza e gusto. Sorprende già al primo morso e prolunga questo piacere fino all’ultimo, che arriva sempre troppo presto. Da provare qui anche altri grandi classici della tradizione ligure, come la torta pasqualina e la farinata di ceci.

Panificio e Grissineria Claretta (Via della Posta Vecchia, 12/r)

Dal porto risaliamo verso l’interno della città per andare a conoscere un’altra realtà storica della focaccia genovese. È il Panificio Claretta, piccolo ma sempre ben fornito, dove l’avvolgente profumo caldo che si leva dal forno ti accoglie in un abbraccio. Tra sacchetti colmi di robusti grissini e confezioni di pandolce ordinatamente impilate, si può scorgere l’oggetto della nostra ricerca: la focaccia. La versione di Claretta si distingue per l’accorgimento di non includere il sale nell’impasto, ma di spargerlo in fiocchi solo sulla superficie a cottura ultimata. In questo modo i grani di sale esplodono direttamente sul palato, regalando quella nota pungente che va a completare il sentore fruttato di un olio EVO di indubbia qualità. 

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Le Bontà del Grano (Piazza del Carmine, 11R)

Sottile e fragrante, la focaccia di Le Bontà del Grano si scioglie in bocca ed è l’ideale per essere affogata nel cappuccino la mattina. Anche il prezzo qui cambia: è inferiore rispetto a tutti gli altri, nonostante il piccolo panificio si trovi in una zona molto frequentata come è Piazza del Carmine. Il locale vanta un assortimento di prodotti sia dolci che salati ed è gestito da una famiglia con grande esperienza nell’ambito della panificazione, che prosegue da ormai tre generazioni. 

Priano Pasticceria Focacceria (Via Carlo Camozzini, 69R)

Per concludere degnamente questo tour su dove mangiare la focaccia a Genova ci concediamo una “licenza poetica”. La Focacceria Priano propone infatti una focaccia che esce in parte dal solco della tradizione, ma che proprio per questo sa distinguersi, al punto da essere conosciuta e apprezzata dagli stessi genovesi come “la focaccia di Voltri”. Voltri è il quartiere di Genova dove si trova questo forno storico, in attività dal 1964 e a conduzione familiare. E da allora il cavallo di battaglia è una versione di focaccia particolarmente sottile, che viene cotta direttamente sul piano del forno, anziché in teglia, e cosparsa di farina di mais. Questo accorgimento, oltre a impedire che la pasta si attacchi al fondo di cottura, le conferisce una particolare croccantezza superficiale e una diversa sfumatura di gusto. Fragrante e poco unta, rivela un sapore che non si dimentica, risultando al contempo particolarmente leggera. 

Qualche buona dritta ve l’abbiamo data, ma la focaccia a Genova è una cosa seria e, tra i tanti forni e panetterie storiche che s’incontrano a ogni angolo, è impossibile restare delusi. Ora tocca a voi… da dove vi piacerebbe iniziare il vostro personale viaggio di degustazione della fügassa? 

Scritto con il contributo di Elisabetta Pacifici.

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