Giallozafferano in Valtellina

Categoria: Dolci

Ingredienti per il tourbillon al latte di capra

• Latte di capra 120 ml
• Zucchero 30 g
• Mirtilli 65 g (in purea)
• Cioccolato bianco 70 g
• Yogurt magro 110 g
• Gelatina in fogli 5 g

Per la meringa

• Mirtilli q.b. in polvere
• Albumi 100 g
• Zucchero a velo 220 g
• Succo di limone q.b.

Spugna dolce allo zafferano

• Tuorli 40 g
• Uova 50 g
• Zucchero 45 g
• Miele 30 g
• Olio di semi 30 g
• Latte intero 10 g
• Farina 00 30 g
• Zafferano 3 bustine

Spugna dolce al mirtillo

• Mirtilli 40 g
• Uova 2
• Farina 00 40 g
• Amido di mais (maizena) 5 g
• Zucchero a velo 35 g

Cremoso al cioccolato

• Tuorli 60 g
• Zucchero 40 g
• Latte intero 50 g
• Panna fresca liquida 150 g
• Cioccolato fondente al 70% 90 g

Gelo al mirtillo

• Mirtilli 100 g
• Acqua 40 g
• Agar agar 1 g

Per il tourbillon

Per Giallozafferano in Valtellina, iniziate dal tourbillon: scaldate il latte con zucchero e cioccolato bianco fino ad arrivare alla temperatura di 60-70° (1). Togliete dal fuoco ed unite il succo di mirtilli (2) e la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda (3). Aggiungete anche lo yogurt.

Potete lavorare tutto con il frullatore ad immersione (4), una volta terminato (5), versate il composto negli appositi stampi (6) e ponete in congelatore fino all’utilizzo.

Per la meringa

Separate i tuorli dagli albumi, versando questi ultimi nella ciotola di una planetaria (7). Prima di azionare le fruste assicuratevi che non ci siano tracce e residui di tuorli, altrimenti gli albumi non monteranno. Quindi azionate le fruste a velocità media e versate metà dello zucchero (8) insieme a qualche goccia di succo di limone (9).

Aggiungete il resto dello zucchero a velo e inglobatelo con una spatola mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto (10), per non smontare gli albumi. Dovrete montare a neve ferma e dovrà risultare lucida (11). Stendetela su carta forno (12).

Dovrete ottenere aiutandovi con la spatola uno spessore di 0,3 mm (13), cospargete con polvere di mirtillo e ponetela o in forno statico a 70-80° per 3-4 ore, mettendo uno spessore per tenere leggermente aperto lo sportello del forno (14). Una volta pronta sfornatela e tenete da parte (15).

Per le spugne dolci

Per la spugna allo zafferano versate in una brocca tutti gli ingredienti: uova, tuorli, zucchero, olio (16), miele (17), latte intero (18). 

Unite anche farina e zafferano in polvere (19). Emulsionate tutto e fate riposare una notte in frigo, coperto con pellicola.

Per la spugna al mirtillo: versate in una brocca i mirtilli (22), le uova (23), la farina e l’amido (24).

Unite anche lo zucchero a velo ed emulsionate (25) per ottenere un composto omogeneo (26) (27). Anche questo composto va in frigo per una notte coperto con pellicola.

Per il cremoso

Per il cremoso al cioccolato, iniziate dalla crema inglese: in un pentolino versate latte e panna (28) e scaldate fino a sfiorare il bollore. Intanto in un altro pentolino versate i tuorli e lo zucchero (29), mescolate con una marisa (30), fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate latte e panna a temperatura nel pentolino con tuorli e zucchero, mescolate e portate nuovamente sul fuoco a bagnomaria. Mescolate sempre: la crema inglese dovrà arrivare a 82°.

Una volta pronta, versatela sul cioccolato fondente al 70%, aspettare 30 secondi e mixare evitando che si incorpori troppa aria  (31). Quando il cremoso sarà pronto (32), coprite con pellicola a contato e riponete in frigo per 2-4 ore.

Per il gelo al mirtillo

Per il gelo al mirtillo, frullate i mirtilli (34), trasferite la purea in un pentolino con l’acqua e agar agar (35). Accendete il fuoco dolce e fate arrivare a bollore, mescolando spesso (36).

Una volta pronto (37), setacciate (38) (39), e fate raffreddare in ciotola fino a completo rassodamento. Sarà da frullare e mixare prima dell’utilizzo.

Per comporre il dolce

Versate il composto allo zafferano in un sifone (da 750 o 500 ml).  Se 750 inserite 3 cariche; se da 500 ml inserite 2 cariche). Sifonate in bicchierini da caffé (riempiendoli circa a metà) (43) imburrati leggermente di circa 90 ml di capienza, con diametro 5,5 cm misurato in superficie. Ponete in microonde alla massima potenza per circa 40 secondi in un bicchiere di carta leggermente imburrato con burro spray. Estraete quindi staccando dai bordi con una lama per estrarre più facilmente (44) (45).

Fate la stessa cosa con il composto ai mirtilli per creare la spugna: caricate il sifone quindi trasferite nei bicchierini (46), passate in microonde (47) e poi estrate le spugnette (48).

Componete il dolce Giallozafferano in Valtellina, su ciascun piatto una spirale tourbillon di panna cotta, ciuffi di cremoso (49), spugnette di mirtilli e zafferano e frammenti di meringa (50). Servite il vostro dolce (51).